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老北京最著名的清真小吃《炸松肉》《厨房小混子》五十六
(2014-06-13 09:09:20)
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罗生堂美食摄影炸松肉溜松肉 |
分类： 北京美食 |
今天晚上世界杯算是正经开始了，做为一个伪球迷来说到点就睡是雷打不动的，现在养成了一个第二天看回放的好习惯，这样既不耽误睡觉，也随时能看，要不说现在这传媒业真是发达，头一周的电视全部能回看，连着看一天肥皂剧的朋友多有福气，先憋一周不看，然后看个痛快。当然，你可以在网上看的更过瘾，不过我总觉得还是电视上的最清楚，个儿也大，看着爽，因为我还没把电视接上网，主要是电视不给力，12寸上海金星儿的。。。。。。所以有些落后。。。。原谅我吧，我一向是后知后觉的。
今天咱们来一个老北京清真菜，炸松肉，松肉是用牛肉馅，土豆泥再加一些“咯吱”做成的，松肉一般的吃法就是炸出来直接吃，香酥软嫩，或者是溜一下吃，也非常棒， “咯吱”是一种绿豆面做出来的豆制品，两面金黄的一大张，厚约一公分左右，很多种吃法，但是一般吃法是切成小块儿热油炸了或者煎了沾糖，蒜汁吃，这样吃的是原味，口感特别软滑鲜美，带豆香味，好吃极了，做松肉里边加一些咯吱味道会更好，不过这东西实在不好买，牛街肯定有，不过为了一块豆制品再跑一趟就真不值当了，而且其它地方的朋友更买不到这玩艺儿了，所以今天我就用了牛肉和土豆泥来做的，味道也非常棒。
看图说话
主料：牛肉400克 土豆300克
辅料：油豆皮若干张
调料：盐6克
黄酒15克
五香粉6克
油豆皮的好处在于非常薄，且有韧性
土豆切厚片上锅蒸软面，晾凉备用
牛肉馅里边放鸡蛋，盐，黄酒，五香粉，葱姜末搅拌均匀，放少许水淀粉抓匀
然后将蒸好后晾凉的土豆抓烂，放进牛肉馅里搅匀备用
案子上铺一张油皮，上边抹上均匀的淀粉水
将适量牛肉馅放上边铺平
将另一张油皮抹上淀粉水铺在牛肉馅上，记住，要把抹淀粉水那面接触牛肉，
不然您抹它干嘛使呀？用刀切成长条，大小您自己控制，别切板儿砖大小就行
锅里倒多些油，烧至七成热，将肉一条一条的放下去炸到表面金黄就算是行了，
这个是炸松肉
如果要吃溜松肉，取一只碗，里边放葱蒜末，酱油，黄洒少许，一点糖，
点几滴香油和醋，最后来一点清水，放一点淀粉，调成碗汁
锅烧热，里边放一点儿油，然后把碗汁倒下去烧浓，
最后把炸好的松肉放下去炒匀就可以了，这是溜松肉
后记：
好了，祝大家周末愉快，世界杯愉快
《厨房小混子》五十六
《助拳》
胡萝卜，芹菜，洋葱，西红杮，香菜，姜，草果，红曲米，一股脑儿倒进不锈钢盒儿中，加水放平台炉上烧开小火煮二十分钟，微红的菜水就做好了，菜香扑鼻而来，是浓浓的淳朴气息，菜水是做牛柳汁必备的，如果没有这个，那么做出来的牛柳汁儿味道生硬且尖刻，绝不似用了菜水的味道那样，浓厚且淳香，要想让菜品好吃，不花功夫是不行的，以此菜水为底，再加入番茄汁，OK汁，喼汁，砂糖等调料稍熬煮一下，放一点食用色素，最后用黄油面粉勾芡，一大盒香浓的牛柳汁就做成了。
牛柳汁自然要配牛柳来做的，广东菜中的“铁板中式牛柳”，非常有名，再有便是“京都酱烧骨”也是用牛柳汁来做，那么酒店的牛柳是怎么做出来的呢，首先得知道牛柳是啥部位？其实就是牛的里脊，把表面的筋膜去掉，将牛柳切大厚片，不对，应该是大厚块，因为广东菜中的牛柳其实是蛮大的，要是自己吃的话，估计有个三四片就能吃饱喽，后来在外边吃的牛柳其实就是牛肉片，也未必是牛里脊做的，相差甚远！切成大厚块儿后用刀拍扁，拍的时候要抹着走，然后把小苏打，盐，糖，生粉，吉士粉用水泻开，倒进牛柳中顺一个方向搅拌，水被肉吸干后如果还有量就接着打水，直到一盆牛柳拍上去像小孩儿的脸嫩嘟嘟的就算差不多了，最后加点鸡蛋搅拌，再撒点干淀粉，上边倒油封住就行了。走菜的时候牛柳在油中滑熟，锅底放牛柳汁烧开，将牛柳放进去翻几下就成了，不用勾芡，因为牛柳汁是很浓稠的，铁板上放洋葱丝，牛柳倒上边，盖盖儿走人，最后再说一下，是醇厚的带有一些西式味道的酸甜气息，而不是尖酸的味道。
还有一种牛柳是我最喜欢的，“铁板劲蒜牛柳”，很简单，锅底一点油，少许二汤儿，把绞碎的蒜茸放下去，加蚝油，盐，味精，少许糖烧开，勾芡，牛柳在里边一过，上铁板，蒜汁要多一些，剩下的到进汁儿盏中，随牛柳一起上桌，然后再浇在牛柳上边喷出蒜香气，非常棒。蒜一定要绞碎的，这样味儿窜，不用剁碎的，不好，汁盏是一种类似于阿拉丁神灯的不锈钢盛具，专门是放汁儿随铁板一起用的，感觉上档次，漂亮。
我这忙着做牛柳汁，回头一看小文儿这家伙在和新来的一个女实习生聊天，有说有笑的，这个女孩的个子不高，应该也就一米六的样子，不过长的还蛮漂亮的，白白尖尖的瓜子脸，灵动的大眼睛，鼻梁高挺，唯一让我觉得不好的就是有那么一点鹰勾儿鼻子，但是勾的不厉害，没把嘴唇给勾起来。。。。。。总的来说算是一个美女了，而且有越看越耐看的趋势，这王八蛋，人家刚来没几天就开始下手了，我得过去捣乱。。。。
“嘿嘿嘿，你嘛呢，下班不下楼休息去，在这呆着干嘛？”，我盯着小文看着，又瞟了这女孩一眼
“哒哒哒”，她踩着高跟鞋甩甩的走了。。。。。
“BEY”小文笑眯眯轻声温柔的和她告别，盯着她离开后，一把揪住了我的脖领子凶恶的叫道：
“操你个大爷的，我这聊的好好儿的，你丫不去做你那该死的破汁儿，来捣什么乱呀？孙Z！”
“哈哈哈，我就是来捣乱的，怎么着吧？这下齐了，好了，我去做汁了，哦耶”，我欢快的跳开了
“啪”，小文一只手使劲拍在我肩膀上
“怎么着孙Z，没完了是吧”，我佯怒道
“你丫得帮我一个忙儿”，小文儿媚笑着说
“贱样儿，啥事儿？”
“你知道吗？刚哥也喜欢她，现在我们俩个在争呢”，小文无奈的说
“啊，不是吧，不过他应该没戏吧？长的不怎么样，比你差远了，你担心什么呢？”
“问题是他对这姑娘好呀，好的不得了，体贴入微！恨不得她今儿刚来例假，刚哥这儿一杯补血红枣羹就端上来了！这姑娘是单亲家庭，你想想，刚哥这样儿对她好，她都感动死了，她哪儿受的了呀？丫这招儿真狠，操！所以现在我也拿不准了，我们俩现在和死对头一样，谁也不理谁，今天晚上这姑娘要给我们一个决定，到底是跟谁好，你明白吗？我有点慌，晚上我们俩儿都在女更衣室门口等她做决定，我怕丫刚哥败了狗急跳墙打我，我怕打不过他，所以你得跟我一起等，帮我捧个人场，他要敢动手咱们就一起楔他”
“我去，你丫蔫不出溜真办正事儿呀？几天没和你聊天都玩儿到这一步了，不是，我觉得刚哥人挺好的，再说了，人家比咱们大好几岁呢，也该到嫁娶的年龄了，不行你就让刚哥一把，你看刚哥脸上憋出多少个大包来呀，你再看他后背上，金蟾似的！我都心疼这孩子了。”
“那不成，我我。。我也到嫁娶年龄了呀”
“瞅你那德行，再给你丫急死，不过这事儿我不掺和，跟我没什么关系，也没我什么好处，万一打起来我这算跟谁呀？这姑娘和你好了我也占不着便宜，你要是匀我玩儿几天也成，我就帮你”，我流着氓说道
“抽你，这没准以后就是你嫂子了，别他妈瞎说”，小文笑骂
“你没听过那个顺口溜啊，好吃不过饺子，好玩儿不过嫂子。。”，我奇怪的问道
“你大爷的，没完了，我不管，反正你丫晚上得跟我去”，小文有点不耐烦
“我不管，反正我得玩儿嫂子”，我义正词严的说道
“你丫。。。。。。。”小文儿突然变高了一些，急的丫直跳脚儿。
“得得得，我去，逗你玩儿会，你再昏死过去，嫂子我就不玩儿了，回头你得请我吃个饭，我点菜，行不行吧？”，我媚眼如丝的轻柔抚摸着小文肉乎乎的肩膀
“嗯。。。。。。。行！你丫真恶心，别他妈摸我”小文楞了一下，咬牙答应我了，让这厮请个客可不容易，此时不要挟更待何时。
“那就这么着，我去做汁儿了啊，别急，这姑娘一定是你的，我看好你，最后不要忘记我们的 咪西 哦”，我拍拍小文肩膀，做了一个吃饭的动作，蹦蹦跳跳去做汁儿了，没办法，随随便便的又弄出一顿饭来，您说多烦呀！！！
晚上七点多，“脆奶香膑骨”，毡板扔过来一份儿菜，脆奶是用鲜奶，椰浆，糖，黄油等熬出来的，最后用鹰粟粉勾一个浓芡，倒进抹过油的方铁盘中，晾凉后就可以切成一块块的，广东菜著名的“炸脆奶”便是如此，最后裹脆浆炸一下就可以了，外边酥脆，里边呈半流质状态的奶浆，再加上吉士粉的味道，甜香之极。香槟骨就是排骨炸熟后裹一个“香槟汁”，盛在盘中，边儿上码脆奶，这道菜香甜且肉香浓郁，结合的非常之妙，其实香槟汁主要的原料就是那种大香槟和白色的碳酸饮料，加点柠檬和糖，最后用吉士粉勾芡就成了，广东菜中很多香甜的菜品都少不了吉士粉，这是一种又黄又香甜的粉末，为菜品增色不少，但是个人觉得里边添加剂蛮多，还是少用为妙!
时间过的很快，转眼晚上十点下班的时候了，小文早早就过来拽着我走
“你丫着什么急呀，急着挨打去呀？”我怒道
“行了，你别废话了，我这慌着呢，赶紧走”，小文给我拽下楼了
走在地下二层空荡的楼道中，无语，小文肯定是心中忐忑不安的，可以理解，我的感觉今天这个事儿应该是小文儿的菜，因为论长相刚哥实在是不行，女人其实和男人一样，都是好色的，这是一个女孩亲口跟我说的，忘了是谁了，觉得真经典，所以单从外观来看，小文已经赢了八成，至于体贴这个问题，我想还是会被青春的躁动冲淡很多吧，哎！无论今天他俩谁赢，这新来的就少了一个，其它那几个估计也被不少人盯着呢，我有些遗憾的摇了摇头，顿时觉得一点力气也没有了。。。
到了女更衣室门口，我俩坐在外边的破沙发上，没一会儿，那女孩出来了，看到小文笑了一下，这时，怪兽出现了，刚哥也忽闪忽闪的溜达过来了。。
“哇呜，好好看的电影哦，好刺激的情节！”，我坐在沙发上，心中唱着歌，看的心潮澎湃
两个情敌眼神儿碰了一下，刚哥显的自信不足，但很镇定，而小文却是挺胸抬头使劲做出挑衅的目光，但是带着一丝不易让人发觉的胆怯
“哎，你在这儿嘛呢？”刚哥奇怪的问我
“呃。。。。。。。。。我等小文儿请我吃饭呢”，我有点心虚的诌道
“哦”
刚哥和那女孩进了更衣室旁边的楼梯间，在说着什么，过了很久才出来，然后小文儿又进去了，刚哥出来了，垂头丧气，在我预料之中：
“还没走呢？”刚哥问我的声音像从地狱里传来。。。。
“呃。。。。。我等小文儿吃饭”，我记得我跟他说过呀？
“那我先走了，８”，刚哥涩声道，略微有点儿驼的背影慢慢消失在楼道尽头
“８８”，我轻声嘟嚅着，蛮可怜的刚哥，其实他真的是一个好人，真的！对人从来没有坏心眼儿的，我都有点倾向于刚哥了。。。哎。。。。。命，背逼脑袋！跟我一样，不是！他比我强，至少人家敢上，敢争，敢问个明白，比我强太多了，我还没怎么着呢，稀里糊涂的先自己给自己就毙了。
“啪”，一只充满了臭牛逼的喜悦之手使劲的拍在我肩膀上，我抬头看到的是小文得意洋洋的表情，这时，那女孩从楼道里出来，含情的看了一眼小文，却带着一丝忧郁，可能也在为刚哥而内疚吧
“你先走吧，我回更衣室了啊”，女孩说道
“好的，８８”，小文贱逼样子出来了
“耶”，等女孩进了更衣室，小文一挥拳头，兴奋不已
“操，我就说，刚哥哪儿是个儿呀，嘿嘿”
“美了吧？回家！”，不知道为什么，我觉得挺没劲的。
“你丫不祝贺我呀”
“祝贺你干毛？借我两天玩儿我就祝贺你”
“你丫又来了，哪天请你吃饭，好兄弟呀”，小文搂着我的肩膀说
“别事儿逼了，赶紧走吧。”不知道为什么，怎么觉得丫这么虚伪呢？
出门打卡，一看表都十一点多了，赶紧往家蹬，一路上都在想这事儿，小文儿这家伙都搞好几个了，我一个都搞不到，为什么呀？为他妈什么呀？
几个曾经喜欢的女孩面孔从我眼前掠过，我突然发现有的我已经记不起来长的什么样子子，努力的想，还是想不出来，模糊一片，“就让她们丫都玩儿蛋去吧”，我会碰到更好的姑娘的，嗯，一定是这样，我不禁加快了骑车的速度，回家！找我姥姥玩儿去。。。。。。。
不久，刚哥辞职了，他是第一批来这个酒店的，就这样辞职了，真的是动情伤心了，我感到非常遗憾，真有点舍不得，在刚哥回来办手续的时候我见到了他，虽然依旧神叨，但是看的出来，内伤未愈。。。。。。
小文这些日子沉浸在无比快乐之中，但是他不知道，危险正在一步步的临近，。。。。。。。事情发生的有些让我们措手不及！
我的其它美食：
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