前些日子回山西扫墓，家里父母做的山西饸饹面实在是好吃，又方便，口感特别筋道爽滑，非常挂味，想起小时候山西人每家都会有一个饸饹床，大铁架子中间一个铁筒，里边放上一条和好的面，用力一压，面条“滋滋”的响着直接进了开水锅里，配上自己炒的素卤或者是肉卤，就一瓣蒜，那绝了，现在都不太用那种大的饸饹床了，没地儿放，我这个用的是袖珍型的，一只手拿着，别一只手拧的那种，就是稍微费点劲，但是对于三口之家是足够了。

山西那边喜欢吃杂粮，面条也不都是白面，会放一些荞麦面，玉米面什么的，更加好吃，大家可以试一下，下边我们来吃一碗简单又别致的面吧下边我们来吃一碗简单又别致的面吧。

看图说话：

主料：面粉300克 五花肉500克

调料：五香粉适量 盐5克 黄豆酱油20克 黄酒15克 葱姜适量

肉整块凉水下煮开后小火煮十分钟，放少许葱姜

煮完切成约一公分小丁备用

锅烧热放油，把肉倒进去中火煸至表皮有些黄，煸出油

然后放五香粉大火炒出香气

接着放黄酒，酱油炒出香气

然后加水，水量稍大一些，放葱姜，盐，少许白糖，烧开后转小火烧一个半小时

这样卤就做成了。

白面提前用常温水和好饧一个小时至滋润

锅中水烧开，把面切成大长条放进饸饹器里，开始压面，煮面，吃面。

后记：

     肉稍微肥一些更好，肉先整块煮，可以使香气保存，在油里煸一会儿能把肥煸出去，不会腻，用煮肉的原汤来烧味道更好。

     别看切的小肉丁，煮起来也蛮时间长的，一定要炖烂，不然不够香，中途不要揭锅盖。

     五香粉我是自己打的，比例大概是大料20克，桂皮20克，砂仁10克，花椒5克，小茴香5克，个人比较喜欢这个味道。

     面要和稍软一些，这样好压，如果太硬就费了劲了，而且出来的面条口感可能也会太硬。

     压面的时候可以把面沾一层水，这样压的时候会滑溜省力一些。

好了，祝大家周末愉快，接着小混子

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《厨房小混子》四十二

《汁酱》

炮台灶的猛烈嘶鸣和蒸柜的巨响暗示着又是一个忙碌的中午，厨房里每一个人都在动着，不，不是动着，是飞着，荷儿台前的地面上已经是油腻腻的非常滑了，工作鞋说是防滑，对于油花儿也是无能为力，我撕开一包盐，抓两把撒在地上，踩了踩，嗯，好使，成本？不是自己家的就没有成本，从小事儿看端倪，星级酒店的中餐厅常年亏损就是从这一把盐开始的，浪费非常大，没有人会刻意的去节省成本，因为根本没有这个概念，更没有什么激励制度，因此浪费对于酒店的厨房来说是再正常不过的事情，如果你良心发现想节约一下，立刻会被淹没掉，想特立独行？是不可能的

“V5的玉簪明虾球好了没有，客人催了啊”，服务员丽气急败坏的走进来冲我们喊叫着，丽个子不高，不到一米六的样子，长的圆乎乎的，不难看，不过让人一看就感觉特没气质的那种人，“叫什么呀，这儿闲着了吗？都他妈催呢，要不你来？”，斌哥牛气冲天的回过头，用被火熏的通红的大肥脸愤怒的吼叫着，“废什么话呀，我要能来还用你”，丽也急了，这时候老大估计炒锅忙不过来了，从办公室里出来了，怎么看怎么像他妈的“熊出没，请注意”，丫一来我们就慌了，我冲春伟一甩头，“上”，今天轮到春伟了，丫战战兢兢的上去了，“陈师傅，您先把虾球做了吧，外边催的急啊”，丽走过去小心翼翼的说，老大一瞪春伟，“屌老谋拿过来呀，听不明白？”，其实春伟已经在拿了，但是还是慢了一拍，毕竟手没嘴快呀，挨了句屌，三下五除二，菜炒完了，老大的活儿确实漂亮，单手灶上翻，出锅时左手一抖锅，右手手勺一抄，菜全部进了手勺，然后盛盘，干净利落，虾球表面那层琉璃芡是均匀到了极致，晶莹剔透的，诱人极了，丽端着盘子飞快的走了，老大又炒了几个菜，过了这阵儿忙劲，又回办公室抽烟去了。

快一点了，客人上的少了，几个炒锅师傅个个大红脸，水龙头洗脸的洗脸，回更衣室抽烟的抽烟，我和春伟和别人聊着天儿，一会儿斌哥过来了，对我说：“今天下午你看看什么汁没了，给做出来吧”，今天我正好上十二点到九点的班，下午不休息，“好”，我说，进菜库里看了一眼，黑椒汁不多了，“现在得去西厨借点烧汁”，我叨唠着，西餐的烧汁用途挺广，基本做法好像得用牛骨烤过后熬汤，再用洋葱，芹菜和胡萝卜这样西餐常用的蔬菜炒过，放少许西式香料，混合后放进牛骨汤中再接着炖，还要放面粉，让汤变浓，我不太明白，是和西餐的厨师聊天时候他们说的，每次我们炒黑椒汁的时候都要用到烧汁。这个原汤味道闻起来稍酸，带着西餐特有的香料味道，其实就是这几种蔬菜和香料伴着牛骨的香气，确实挺香的，如果黑椒汁缺了这个，那么味道差之远矣。

晃晃悠悠上到二楼，路过曾经呆过一个月的淮扬厨房，现在已是空荡荡，厨具还摆在那里，只是有大型宴会的时候，中厨房会上来这里专门走宴会的菜，所以现在这个厨房就是我们中餐厨房的宴会厨房了，心中泛起一丝酸楚，看向墙边的那根粗大的煤气管道，想当初我就是坐在这里看着那几个该死的淮扬人干活的，现在不知道他们丫又在哪里骗人呢，王八蛋！走进西餐主厨房，入鼻就是一股微酸异香的味道，常年这个味道，看到西厨老二在那里干活，大高个儿，金棕色的大背头，极像意大利黑手党，恰巧他还是意大利人，皱着眉头看了我一眼，“瞅丫那操性，牛逼大了”，我用平时的语调叨唠着，旁边的中方主管看着我笑了一下，因为我知道丫听不懂，“李哥，我来借点烧汁，这个是单子”，我把单子递了过去，去其它部门拿东西也需要老大签字的单子，不然是不会给的，李哥看了一眼，跟二毛子说了一下，二毛点了点头。“得嘞，谢谢李哥哈”，我端着一盆烧汁往外走，碰到旁边一个哥们在削牛舌上的白苔呢，这家伙叫小阔，也是我们学校西餐的，所以都认识，“这牛上火了，你看这舌苔这白劲儿的，给来点牛黄清火吧，嘿嘿”，我闲蛋的摞下一句，“嘿嘿”，小阔轻笑着，没敢大笑，毛子在呢。

回到厨房，快两点了，大家收拾准备下班了，“一会儿咱们出去蹓跶一圈去，玩儿会去，那边新开一商场”，小文过来找我了，“不行，我今天一二九的班，出不去，中午得做汁儿。”，“噢，那算了，我找别人去吧。”，“不是，你丫怎么跟娘们儿似的，新开商场跟你有毛关系呀？你还逛会儿，神经病，有钱吗你？”，我骂道，“你丫管着吗？”，小文过来踹了我一脚，跑了，“抽你丫嗯的，孙贼，你等着的”，我笑骂着，春伟过来拍我一下，“我下去了啊，不管你了，你慢慢干吧哈”，“都走都走”，我无奈的说着，斌哥过来了，“汁按单子上的份量来啊，别瞎放，弄完了尝尝，听见没？”，“我知道了，怎么尝，用手尝啊？”，我假装不懂的问道，“缺呀？用手沾一下尝尝味不就行了？”，斌哥像看傻逼似的看着我，“可是，那汁那么烫，我手指头伸进去沾一下，然后在嘴里嘬一下，味儿是尝好了，那一嘬完手指头就剩一根骨头了怎么办呀？”，我故意说着，“那你丫不是又吃了一种风味小吃了吗？别他妈扯蛋了，赶紧的吧，啊，听话，宝贝儿！”，我操，这一身鸡皮疙瘩，“你赶紧走吧，这话从一个白胖的大脑袋男人嘴里说出来是真够恶心的。”

两点了，大家全下去了，就剩我和一个切菜的大姐了，这大姐可不是一般人，别看成天就是择菜切一些菜，但她是老大的一个耳目，成天拍老大马屁，也就是岁数大些，人老珠黄了，不然的话…………嘿，真说不准，所以大家都对他有些防备，谁知道她看谁不顺眼了在老大耳边嘀咕几句在，就够那人喝一盅的，我们这新来的只有对他恭顺的份儿，一口一个大姐的，叫的可甜了，其实心里根本看不起，她在那边干她的，我做我的汁呗。

把所有调料准备好。除了烧汁，还有二汤，黑椒碎，砂糖，番茄沙司，OK汁，美极鲜，洋葱碎，蒜末等料，粤菜的酱用料非常多，挺麻烦的，不过味道确实是好，把相当多的调料整合在一起，使味道不冲突，也不是易事儿，所以这些配方也是多少厨师的心血凝结而成，虽然现在简简单单的就能拥有，但还是觉得挺牛逼的，“配方”，多神奇的字眼儿，在什么时候都不过时，总是那么神秘。

在熬黑椒汁之前还有两件事儿需要做，一个是兑色素水，一个是炒“面捞儿”，用少许橙红的色素粉加少许水沏开就行了，这个是让黑椒汁稍微有一些深红的颜色，这样做出来的菜更漂亮，“面捞儿”是给黑椒汁勾芡的芡汁，黑椒汁做出来应该是比较稠的，不然炒菜的时候挂不上，所以一定要勾芡，但是不能用普通的淀粉来勾芡，那样味道不好，而是要用西餐的黄油在锅里炒化了，然后放干面粉进去接着小火炒成面糊，用这个来给黑椒汁勾芡。黄油非常的香浓，本身黑椒汁就是西方的东西，因此和这个汁非常配，而且面粉勾出来的芡不容易泻，持久性更好，这个就是“面捞儿”，广东菜里很多中西融合的汁都要用到这个“面捞儿”的。另外OK汁的味道是酸甜的，但是又带着那么一点点的怪味，倒不是很让人反感，不过也说不上有多美，在这里和番茄沙司的用处我感觉一个就是使汁儿的味道更柔和，再者是让汁带有淡淡的酸甜味道，口感会更丰富吧。

我先把炒锅里倒一些油，烧到五成热，先煸洋葱、蒜末和黑椒碎出香气，然后下烧汁，二汤中小火烧开，再依次放其它的调料，全部放进去后开始用手久不停的搅动，不我会糊底，炮台灶不是吃素的，最小火也比家里最大火要大，熬一会儿，香气出来后，开始试探性的一点点放色素水，感觉颜色差不多了，火开大一些，放“面捞儿”勾芡，当然，也要一点一点放，不然放多了又只能贴春联了，这离春节还早着呢。熬好了，盛入一个大方铁盒里，晾凉了盖上盖儿就齐活了。现在把东西收拾一下，就没事儿了，一看表，才三点多一点儿，得了，去前厅VIP包间躺会儿去，看会儿古龙的“名剑风流”，捎带脚儿看看有没有能聊天的服务员…………走着

其实说来广东的酱汁是非常多的，最常用字的比如说，牛枊汁，西柠汁，香槟汁，糖醋汁等，配方都很多，制作方法也不尽相同，比如牛枊汁要事先熬制菜水才会有特殊的香醇味道，西柠汁要配以浓缩的柠檬汁，而且必须用吉士粉勾芡，香槟汁除用大香槟以外，还要用到碳酸饮料味道才会更好，糖醋汁在熬制的时候要放一些梅子，味道会更酸香，很多的讲究，这个咱们以后慢慢聊

我的其它美食： 

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