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牛轧糖心得体会【玫瑰牛轧糖】&【巧克力太妃糖】

(2014-03-05 08:38:13)
标签:

太妃糖

牛轧糖

玫瑰

巧克力

美食

分类: 其他小点心

牛轧糖心得体会【玫瑰牛轧糖】&【巧克力太妃糖】

 

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牛轧糖心得体会【玫瑰牛轧糖】&【巧克力太妃糖】
 
眼看气温就要暖和了,赶紧把库存的两个糖的配方发出来
其实这个玫瑰牛轧糖和之前的牛轧糖配方是一样的,只不过把一部分花生换成了玫瑰
鉴于这个玫瑰牛轧糖实在是我的菜(大爱之),所以拍了过程图再发一次
而且做牛轧糖也算有点小经验,今天在这里再一并分享下吧
同时也发了一个巧克力太妃糖的配方
喜欢巧克力的都可以试试哟
反正想要巧克力糖果好吃必须要用好的巧克力,介个是真理啊~

 

牛轧糖心得体会【玫瑰牛轧糖】&【巧克力太妃糖】

 

玫瑰牛轧糖还是第一次做,放玫瑰花放的我好心痛~

因为玫瑰花很贵啊,10g玫瑰花真的快要放掉大半瓶了

结果吃的时候刚入口玫瑰味还不是很浓郁,但是慢慢嚼嚼就能感受到玫瑰幽香

我就是爱死那个回味了,玫瑰的香味太美好了~~

如果想要吃到更浓郁的香味那么就多放点玫瑰花

当然了,更加心痛了有木有!!

 

牛轧糖心得体会【玫瑰牛轧糖】&【巧克力太妃糖】

当时是两盘一起做的,一盘是原味的,一盘是玫瑰味的

所以糖纸也包了两种,蓝色是原味的,粉色是玫瑰味的

这里还是要说下,最好不要两盘一起做

因为方子中的配方量已经挺大了,两盘的话更多

我用的是厨师机做的,反正打完糖浆也挺伤机器的,有点心疼啊

牛轧糖心得体会【玫瑰牛轧糖】&【巧克力太妃糖】

剥开糖纸能看到玫瑰花的花瓣

都已经打碎了,全是末末

我是去蒂去叶片以后打碎的,其实那个蒂我感觉也是能吃的涅~


牛轧糖心得体会【玫瑰牛轧糖】&【巧克力太妃糖】

每次做完糖后把糖放在一个大容器中就特别有成就感

我还经常看到交作业的同学用各种不同颜色的糖纸包,也特别好看

这个牛轧糖也是一口接一口,根本就停不下来啊

牛轧糖心得体会【玫瑰牛轧糖】&【巧克力太妃糖】

【玫瑰牛轧糖】没做过牛轧糖的请先看看以前的版本

 

原料:(我是翻倍做的)

去皮花生400-500g,去蒂后的干玫瑰花10g,水70g,白砂糖200g,麦芽糖450g,少许盐,黄油100g,蛋清65g,奶粉200g

 

准备工作请参考之前的牛轧糖做法,这个很重要

 

做法:

1、水+糖+麦芽糖+盐混合小火加热,水先加,铺在锅底,然后加糖和盐最后再加麦芽糖不容易糊底,前期不需要搅拌,就让它煮着

2、干玫瑰花去蒂,称10g

3、然后打成玫瑰花末末,可以用料理机或者石臼,也可以擀面杖直接压碎,这个都随意哈

4、黄油隔水融化

5、一般我等到糖温升到120度左右的时候开始打发蛋清,把70g蛋清打成硬性

6、等到糖浆煮到135以上,这里我又要罗嗦了(仅代表个人观点):经常有同学问我为什么煮到135度还是软,因为很多人煮的温度实际没达到135度。这里我要说下,我发现做糖和容器也有很大关系,使用厚底的锅保温效果好,而且不容易糊底,如果使用薄底锅就比较容易糊底,为了防止糊底就要进行搅拌,所以搅拌我都是从看到糖浆有比较焦的颜色出现以后才开始的!所以用厚底锅搅拌的次数一般都比薄底锅少,而且厚底锅的成品颜色也会稍微白一些。我自己测试糖温是在搅拌以后测试的,我感觉糖浆如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高,实际没达到135度,所以搅拌后稳定的温度才是正确的。

7、把糖浆倒入打发好的蛋清上,注意不要把糖浆倒在容器壁上,那样容易遇冷凝固,也不要倒在打蛋头上,倒的时候就一边倒一边打,这点和做意式马卡龙挺类似的,把糖浆打匀就好

8、加入融化的黄油打匀

9、加入奶粉,这一步可以用木铲拌匀

牛轧糖心得体会【玫瑰牛轧糖】&【巧克力太妃糖】
10、保温的花生和玫瑰花混合

11、把糖浆和花生、玫瑰花混合,拌匀,反复折叠可以增加糖的嚼劲,放入模具

12、待糖凉的稍微有点温的时候就可以切件了,包上糖纸就大功告成啦
牛轧糖心得体会【玫瑰牛轧糖】&【巧克力太妃糖】
君君小贴士:

1、煮糖的那步比较关键,请注意看博文

2、这里再说下用什么锅,我用的比较多的是搪瓷锅和厚底不粘锅,搪瓷锅可以用木铲搅拌,如果用不粘锅就用硅胶铲搅拌,不然伤锅子的涂层

3、做好的糖冷却后不会粘手,吃的时候也不会粘牙,如果粘的话那还是糖浆的问题,软硬度请自行控制,135度的糖比较软,温度越高糖越硬

 

牛轧糖心得体会【玫瑰牛轧糖】&【巧克力太妃糖】

 

 

===========================我是巧克力太妃糖的分割线==============================

 

 

【巧克力太妃糖】


牛轧糖心得体会【玫瑰牛轧糖】&【巧克力太妃糖】

这个巧克力太妃糖就是太妃糖的另一种口味,太妃糖做法请参考这里

这个糖我就不多做介绍了,直接上做法

 

牛轧糖心得体会【玫瑰牛轧糖】&【巧克力太妃糖】

【巧克力太妃糖】做法参考女侠森森

 

原料:

淡奶油300克,65%含量黑巧克力50克,麦芽糖90克,白砂糖180

 

做法:

所有原料混合,煮到128度,入模,待晾到手温就可以切件了。128度是我比较喜欢的口感,喜欢软的可以煮到120度
牛轧糖心得体会【玫瑰牛轧糖】&【巧克力太妃糖】

 

(完)

 

 

************************************小点心**************************************

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