主料：肘子2斤

辅料：肉皮2斤；葱姜少许；蒜1头

调料：料酒1汤匙；美极鲜2汤匙；醋2汤匙；香油1/2汤匙；味精少许；花椒油1/4汤匙。

四.厨房心经：省火省事焖烧水晶肘子的十点心得

1.协调：肘子与肉皮的重量比例为1:1，做出来较为协调。

2.软烂：肘子软烂要蒸6小时，我是用了焖烧锅，焖了6小时，每隔1小时放在火上烧3分钟，省火省事不用看着。

3.去污：肉皮焯水后，先用刮脸刀刮去肉皮表面的污物，保证肉冻透亮。

4.去油：肉皮焯水后，一定要用刀刮去油脂，否则做出的水晶不透亮。

5.筋道：肉皮与清水的重量比例为1:2，最好是1:1，煮出的水晶冻较为筋道，有弹性。

6.水晶：煮肉皮时，火力一定要用家中的最小火，千万不能大火，否则煮出的汤就是浑汤。

7.时间：煮至肉皮冻的时间要达到4小时，否则肉皮的胶性煮不出来，我也是用了焖烧锅，每隔1小时烧3分钟。

8.调料：要想水晶冻透亮，水晶冻中不能放盐等任何调料，只能蘸料汁食用。

9.料汁：水晶肘子好吃全在料汁，料汁好吃全在调料的比例，见下面过程图。

10.成冻：做好的水晶冻，要在冰箱冷藏5小时，才能成为冻冻。

五.制作过程：

1.先看看原材料：

注意肉皮的重量等于肘子的重量，肉皮是我长期积攒的，照相时我没有全部放上面，正好今天做一个了断。

2.蒸肘子：

肘子洗净后，直接放在蒸屉上面，撒上葱姜块；料酒，蒸制6小时。

不要担心时间太长，使用焖烧锅蒸制，每隔一小时拿到火上烧三分钟，什么事情也不耽误。

 

3.先在火上蒸制上汽20分钟，再拿到焖烧锅中焖制，持续6小时。
 

4.肉皮凉水下锅，煮至5分钟。
 

5.肉皮捞出后，立即过凉水，然后刮毛；去油。最后切丝备用。
 
 

6.切好的肉皮丝，放在焖烧锅的内胆中在火上烧开，撇去浮沫，用吸油纸再吸去油脂，即可焖烧。

每隔1小时，将内胆取出，拿到火上烧3分钟，放回焖烧锅中继续焖。

 

 

7.肉皮煮好4小时后，捞出肉皮丝，可以凉拌吃，倒出肉皮汤备用。

 

8.肘子蒸制6小时后，取出撕去肉皮；肥油等，将肉块撕成条。

 

 

9.将撕好的肘子倒入肉皮汤中，放入冰箱冷藏5小时，即可成冻。

10.从冰箱取出后，即可切成片。

 

 

11.料汁：比例很重要

1头蒜粒；2汤匙美极鲜；2汤匙醋；1/2汤匙香油；1/4汤匙花椒油；味精少许。

火热季十道养心凉菜

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