【红膏炝蟹、腌蟹股、蟹酱】——看海边人家怎样生吃螃蟹

 

滑下唇舌的鲜嫩蟹肉

久久飘在心头的清新滋味

这种曼妙只有吃过的人才知道

 

     都说靠山吃山，靠海吃海。在舟山这个被海包围的海岛城市，吃海鲜是必然的，各种吃。

 

    关于螃蟹，大家可能吃过煮的、炒的、煎的、卤的……但是，决计不会吃过生的。

 

    而在这里，上好的螃蟹大都是生吃的，唯用海盐简单腌制而已，吃时再根据个人口味不同佐以醋、蒜，既提味又消毒。

 

    这螃蟹当然是海蟹，一种叫做梭子蟹的美味。梭子蟹，因头胸甲呈梭子形，故名，有些地方俗称“白蟹”。甲壳的中央有三个突起，所以又称“三疣梭子蟹”。梭子蟹肉肥味美，腹部扁平（俗称蟹脐），雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圆形；雄蟹背面茶绿色，雌蟹紫色，腹面均为灰白色。

 

    好的梭子蟹的几个特点：好梭蟹的背部呈青色且坚硬，腹部饱满厚重，还可以仔细观察蟹小腿，腿部坚硬，很难捏动的最肥满；看腹脐，好梭蟹的腹脐一般呈浅红色，红色越多且肚脐结实蟹越肥满；看蟹盖，看蟹盖可以知道膏黄的丰满度，盖两边的尖上，是否有黄红色的东西，它越多证明它的膏黄就越多，这只能鉴别母蟹。

 

    过去由于缺少冷冻设备，加之交通不便，从海洋中捕捞的大量梭子蟹一时无法被市场消化，渔民们就把梭子蟹制作成腌蟹股、蟹糊、蟹酱，把最丰膏的梭子蟹炝制成“红膏炝蟹”，储存于瓦罐和大缸中作为常年菜肴供应市场。无论是过去还是现在，舟山人逢年过节或喜庆婚宴的餐桌上，总少不了“红膏炝蟹”的身影。不过现时的“红膏炝蟹”价格不菲，过年时节，每500克的“红膏炝蟹”在150元～200元之间。

 

    因此，现在舟山人逢年过节，餐桌上没一道红膏炝蟹，请客都没面子。红膏炝蟹，就仿佛是传统戏曲的保留剧目，没它不行。多少散落在他乡的舟山人，闻到红膏炝蟹的那味儿，乡情一下子就萌发出来。这就是咱们海岛人的根啊！

 

    好吃的东西做起来其实一点也不烦，舟山主妇每个人都会做，无非就是盐、水两样。蟹要用上好的且是活的梭子蟹，必须是活的；水一般只用自来水就好，而且要冷的；放盐有讲究，太多，会偏咸，太少，又嫌不够入味。

 

    到底用多少盐合适呢？这可难倒了自己没有做过的我。问了好些人，都对具体数据难以统一，他们大都是凭经验。后来参考了瀛州水产有关红膏炝蟹的介绍，蟹和盐的比重差不多要达到1∶1才算合适，因为这蟹是带壳且不破的，所以盐需多放些，否则很难在短时间腌到位。

 

    又据几位长辈的经验，容器大小也很重要，直径不宜太大，放得下螃蟹，并略有富余为好，因为调制好的盐水一定要漫过蟹才好，若直径过大，所需的水肯定更多，直接影响盐的密度。另外活蟹比冰冻蟹更容易入味，活蟹快则五六小时即可食，而冰冻蟹则至少需12小时。掌握这一点，若第二天中午宴客，头天晚上腌制为好，若晚上宴客，当天早上腌制也可。如果想长久保存，可以捞起装入保鲜袋放到冰箱冷冻保藏，注意千万不要放到冷藏箱里。

 

    红膏炝蟹将蟹的活色鲜香发挥到极致，夹一撮蟹膏，送入口中，那种又咸又鲜的味道绝对让人回味无穷——红膏入口即化，但一股鲜味还在口中久久回荡：而嫩白而饱满的蟹肉，如果刚从冰箱里拿出来，则还有一层霜，更好吃，蟹肉入口极为细腻柔顺，像汤圆一样滑进胃里，让你吃了一口，还想吃第二口。

 

　  此蟹已腌渍得宜，其貌犹栩栩如生。江浙以外的朋友是断然不信，此物可生食。曾经费尽心思托人挑了几只上好的红膏炝蟹，再百般央求快递小心寄送给北方的一个老师，无论如何告知，这蟹切了即可食，老师就是不信，事后问之，说是烹熟了，味道也不错。呜呼，真是伤心死我了。幸好现在这炝蟹由于保鲜技术过关，不会很咸，若如以往，此蟹是咸进咸出，煮食如何吃？（没有冰箱的年代里，为了让螃蟹能够保存更久，百姓在腌制时多是放了重盐，吃时仿佛只有盐的味道，故舟山的老人常自嘲自己是“咸骆驼”，不怕咸，就怕咸不够。）

 

    世上的任何事物都有它存在的一定道理，一方水土养一方人，舟山人喜咸食也是适应当地的物产所致。如今，舟山一般饭店宾馆都有“红膏炝蟹”可点，不过外地人波品尝这“红膏炝蟹”的话，得小心了，大凡从小没有习惯品尝咸海鲜的人还是少食为妙，因所有腌制的海鲜品中都含有噬盐菌，从小食用咸海鲜的舟山人肠胃里有抗噬盐菌体，因此吃不坏肚子，没有这种抗体的外地人吃了咸海鲜后很容易得过敏性肠炎，即使实在想品尝一下的话，建议你多沾上些醋和黄酒后再吃。

 

 

 

 

 

 

【红膏炝蟹】 

【红膏炝蟹（家用简易版）】

材料

主料：肥膏梭子蟹

调料：盐、水

作法

1、将梭子蟹表面稍加冲洗，称重；

2、用盐和冷水调成盐卤水，用盐与蟹重比基本为1∶1合适，水量以没过蟹盖为准；

3、朝同一方向将盐打开，调好的盐水几乎呈浓白色；

4、将整蟹放入盐水中，用重物压住，一般12小时以后即可取出食用。

小贴士

◎最好是活的带膏雌梭子蟹，当然此物可遇而不同求，退而求其次那就只能用冰冻蟹，冰冻蟹腌制所需的时间要比活蟹长，而且味道也没有活蟹好。

◎腌制容器不宜过大，最好放下蟹略有空余，这样盐的浓度会比较理想。

◎一般最多12小时够了，不可久腌，否则会变成“盐水不知味道蟹” ，开玩笑，就是咸得要命，腌好了赶紧捞出来，装入保鲜袋冷冻起来。

〔PS∶看似如此简单的方子，我已经改了3次了，数据差好多，看来还是得自己做一下，才有发言权。〕

 

【红膏炝蟹（讲究版）】

材料

主料：活的肥膏梭子蟹

调料：花椒、盐、味精、糖、酒、胡椒粉。

做法： 

1、调味炝料煮开，凉后加米醋。

2、葱打结，同姜片一起泡在凉后的料水里。

3、蟹用冷开水洗净，蟹钳拍碎。

4、先去盖，把边上的腮羽、蟹盖中的沙囊去掉，最后将蟹的腹腔中部的一小块六角形的白色块状物（此物大寒）去掉，把蟹一分为四。

5、将分好的蟹块浸入炝料里，如有红膏可一同浸入，一天后即食。

小贴士：

◎此菜因系生吃，进食时最好佐酒，并蘸姜醋汁杀菌保健。同时，吃完后数小时勿吃水果，以免中毒。

◎如食后发现有不适，可将生姜捣成汁服下，或将生姜与紫苏叶煎后服下可解毒。

 

 

 

 

 

【腌蟹股】

【腌蟹股】

材料：

梭子蟹、盐

作法：

1、将活蟹表面清洗干净，挖开蟹盖，取出蟹腮、沙囊、蟹脐等，对半切开，将蟹脚拍碎，或再分成几股；

2、直接洒盐，盐或多或少看个人口味，加姜片，加盖放入冰箱冷藏；

3、最快6小时以后，即可取食，吃时佐以醋蒜等。

小贴士

◎腌蟹最好用活的海蟹，否则容易坏肚子，吃时再佐以醋蒜，有消毒作用。

 

 

 

 

 

【蟹酱】

 

【蟹酱】

材料：

梭子蟹一只，盐、糖、姜片、蒜泥、醋适量

作法：

1、将活蟹表面清洗干净，挖开蟹盖，取出蟹腮、沙囊、蟹脐等，对半切开，将蟹脚拍碎，用厨用剪剪成碎粒，也可用刀切得更碎些，便是酱状，看个人喜欢；

2、将适量姜片和盐一起拌在蟹酱中，加盖，天气热时放入冰箱冷藏；

3、快则1～2小时即可食用，食时取适量蟹酱拌入白糖、蒜泥、香醋，非常美味。

小贴士：

◎蟹酱可用小一些的活梭子蟹，但要是活的。

◎腌制时只用盐和姜片就好，吃时再拌以佐料，吃多少拌多少，拌过后的蟹酱不宜久存。

◎醋用香醋，不是陈醋，最佳拍档应是舟山产的裕大香醋，海鲜的佐食佳品。

 

 

 

 

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