加载中…#百家千宴#+幸福烘焙: 正宗印度馕 - 即时酵母和天然酵种两个版本
(2014-01-22 02:05:14)
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印度馕天然酵种咖喱美食 |
分类： 其他零碎 |
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这是我为印度主题烹饪聚会专门练习做的印度馕。印度馕（naan）和中东口袋面包（pita）是近亲，不同之处在于naan面团用的液体有酸奶牛奶等乳制品，而pita则没有，所以naan的口感更柔软有弹性。烘烤的时候用石板+烤箱最高温来仿效传统的tandoori烤炉 ，同时烘烤时上色比pita要深色一些。这次特地研究了干酵母和天然酵种两个版本，都很美味，如果硬要分高下，天然酵种的风味更丰富，而干酵母的更快手。关于整形手法则参考了youtube上几个视频，这个（http://www.youtube.com/watch?v=vAexc5txf78）展示了当地小贩飞速的制作手法，看着很有趣有启发。
出炉后趁热刷的ghee（印度酥油）是从牛乳精炼的一种液体脂肪。在印度菜中一般用来做烹调油，特别是烹调肉类。
即时酵母印度馕
注：以下配方适合10个100克左右的印度囊
中粉，525克
即时酵母，6克
盐，10克
糖，10克
油，60克
酸奶，100克
水，300-330克
1. 混合所有原料，用厨师机桨型头中速（4）搅拌至面团脱离四周，大概10-15分钟。这个面团非常非常湿软，和面糊类似，所有建议用厨师机。如果手揉建议用浸泡折叠手法辅助揉面（方法见博客主页左侧常见问题回答）。揉面程度应该到接近完成阶段，面团如丝绸般坠落。
聚会上除了我做的印度馕和三文鱼咖喱。其他有山羊咖喱（goat curry），印度乳酪玛莎拉（paneer marsala），印度咖喱饺，茄子土豆，当然少不了各种蘸酱。而那一大盆饭一半是我吃的。
注：以下配方适合10个100克左右的印度囊
中粉，525克
即时酵母，6克
盐，10克
糖，10克
油，60克
酸奶，100克
水，300-330克
1. 混合所有原料，用厨师机桨型头中速（4）搅拌至面团脱离四周，大概10-15分钟。这个面团非常非常湿软，和面糊类似，所有建议用厨师机。如果手揉建议用浸泡折叠手法辅助揉面（方法见博客主页左侧常见问题回答）。揉面程度应该到接近完成阶段，面团如丝绸般坠落。
2.
室温（25C）左右发酵至2-3倍大，大概2-2.5小时。同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会
到达预定温度。
3.
面团等分10份，每份100-105克，滚圆。由于面团湿，手和案板适量撒粉抹油抹水。
4.
放松5-10分钟，把3份面团分别压平扯开成三角泪滴形状（高度大概20CM），用手指压出小坑。
5. 把这三份整形完毕的面团放上烘焙石板（请根据自己的石板尺寸调整面团个数），关烤箱，用最高温度烤2分钟。只开上火（broil），继续烤2-3分钟，至表面焦黄。不要烤太久，否则面饼太硬。
6. 取出趁热刷印度奶油（ghee, 或普通黄油）
7. 把烤箱换回上下火最高温度烘焙档，预热2-3分钟让温度稳定。继续整形烘烤下一批面团至完成。
天然酵种印度馕
注：以下配方适合10个100克左右的印度囊
注：天然酵种培养方法
天然酵种（100%水粉比例），200克
中粉，425克
盐，10克
糖，10克
油，60克
酸奶，80克
水，240克
1. 混合所有原料，用厨师机桨型头中速（4）搅拌至面团脱离四周，大概10-15分钟。这个面团非常非常湿软，和面糊类似，所有建议用厨师机。如果手揉建议用浸泡折叠手法辅助揉面（方法见博客主页左侧常见问题回答）。揉面程度应该到接近完成阶段，面团如丝绸般坠落。
2. 室温（25C）左右发酵至2-3倍大，大概4-5小时。同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。
3. 面团等分10份，每份100-105克，滚圆。由于面团湿，手和案板适量撒粉抹油抹水。
4. 放松60分钟，把3份面团分别压平扯开成三角泪滴形状（高度大概20CM），用手指压出小坑。
5. 把这三份整形完毕的面团放上烘焙石板（请根据自己的石板尺寸调整面团个数），关烤箱，用最高温度烤2分钟。只开上火（broil），继续烤2-3分钟，至表面焦黄。不要烤太久，否则面饼太硬。
6. 取出趁热刷印度奶油（ghee, 或普通黄油）
7. 把烤箱换回上下火最高温度烘焙档，预热2-3分钟让温度稳定。继续整形烘烤下一批面团至完成。
5. 把这三份整形完毕的面团放上烘焙石板（请根据自己的石板尺寸调整面团个数），关烤箱，用最高温度烤2分钟。只开上火（broil），继续烤2-3分钟，至表面焦黄。不要烤太久，否则面饼太硬。
6. 取出趁热刷印度奶油（ghee, 或普通黄油）
7. 把烤箱换回上下火最高温度烘焙档，预热2-3分钟让温度稳定。继续整形烘烤下一批面团至完成。
天然酵种印度馕
注：以下配方适合10个100克左右的印度囊
注：天然酵种培养方法
天然酵种（100%水粉比例），200克
中粉，425克
盐，10克
糖，10克
油，60克
酸奶，80克
水，240克
1. 混合所有原料，用厨师机桨型头中速（4）搅拌至面团脱离四周，大概10-15分钟。这个面团非常非常湿软，和面糊类似，所有建议用厨师机。如果手揉建议用浸泡折叠手法辅助揉面（方法见博客主页左侧常见问题回答）。揉面程度应该到接近完成阶段，面团如丝绸般坠落。
2. 室温（25C）左右发酵至2-3倍大，大概4-5小时。同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。
3. 面团等分10份，每份100-105克，滚圆。由于面团湿，手和案板适量撒粉抹油抹水。
4. 放松60分钟，把3份面团分别压平扯开成三角泪滴形状（高度大概20CM），用手指压出小坑。
5. 把这三份整形完毕的面团放上烘焙石板（请根据自己的石板尺寸调整面团个数），关烤箱，用最高温度烤2分钟。只开上火（broil），继续烤2-3分钟，至表面焦黄。不要烤太久，否则面饼太硬。
6. 取出趁热刷印度奶油（ghee, 或普通黄油）
7. 把烤箱换回上下火最高温度烘焙档，预热2-3分钟让温度稳定。继续整形烘烤下一批面团至完成。
搭配的是Kerala三文鱼咖喱。Kerala位于印度西南海岸，食谱内用到很多当地的香料和食材。口感样子和国人熟悉的黄色浓稠“咖喱”很不同，偏酸辣。食谱见此：http://t.cn/zR5oACq（国外网站），我为做这个特地到西雅图很正宗的印度超市采购，国内TX复制有可能比较困难。
聚会上除了我做的印度馕和三文鱼咖喱。其他有山羊咖喱（goat curry），印度乳酪玛莎拉（paneer marsala），印度咖喱饺，茄子土豆，当然少不了各种蘸酱。而那一大盆饭一半是我吃的。
| http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5364.jpg正宗印度馕 |
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