#百家千宴#+幸福烘焙: 正宗印度馕 - 即时酵母和天然酵种两个版本
(2014-01-22 02:05:14)
标签:
印度馕天然酵种咖喱美食 |
分类: 其他零碎 |
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这是我为印度主题烹饪聚会专门练习做的印度馕。印度馕(naan)和中东口袋面包(pita)是近亲,不同之处在于naan面团用的液体有酸奶牛奶等乳制品,而pita则没有,所以naan的口感更柔软有弹性。烘烤的时候用石板+烤箱最高温来仿效传统的tandoori烤炉 ,同时烘烤时上色比pita要深色一些。这次特地研究了干酵母和天然酵种两个版本,都很美味,如果硬要分高下,天然酵种的风味更丰富,而干酵母的更快手。关于整形手法则参考了youtube上几个视频,这个(http://www.youtube.com/watch?v=vAexc5txf78)展示了当地小贩飞速的制作手法,看着很有趣有启发。
出炉后趁热刷的ghee(印度酥油)是从牛乳精炼的一种液体脂肪。在印度菜中一般用来做烹调油,特别是烹调肉类。 印度地区因为天气炎热,黄油缺乏冷藏会很快变质,高温加热后的酥油则可以室温下保存几个星期。传统做法是先将牛乳轻度发酵,然后用提取黄油的方法取得固体乳脂。将乳脂加热,先除去水分,然后在水沸点之上进一步将残存的蛋白质等焦化,形成特有的香味。产品过滤后成为酥油,为浅黄的半固体或液体。酥油也可以通过直接用黄油加热来制造,但风味不如发酵处理的。我这里用的是买的酥油,如没有可以用黄油代替,但风味肯定受影响。
即时酵母印度馕
注:以下配方适合10个100克左右的印度囊
中粉,525克
即时酵母,6克
盐,10克
糖,10克
油,60克
酸奶,100克
水,300-330克
1. 混合所有原料,用厨师机桨型头中速(4)搅拌至面团脱离四周,大概10-15分钟。这个面团非常非常湿软,和面糊类似,所有建议用厨师机。如果手揉建议用浸泡折叠手法辅助揉面(方法见博客主页左侧常见问题回答)。揉面程度应该到接近完成阶段,面团如丝绸般坠落。
注:以下配方适合10个100克左右的印度囊
中粉,525克
即时酵母,6克
盐,10克
糖,10克
油,60克
酸奶,100克
水,300-330克
1. 混合所有原料,用厨师机桨型头中速(4)搅拌至面团脱离四周,大概10-15分钟。这个面团非常非常湿软,和面糊类似,所有建议用厨师机。如果手揉建议用浸泡折叠手法辅助揉面(方法见博客主页左侧常见问题回答)。揉面程度应该到接近完成阶段,面团如丝绸般坠落。
2.
室温(25C)左右发酵至2-3倍大,大概2-2.5小时。同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会
到达预定温度。
4.
放松5-10分钟,把3份面团分别压平扯开成三角泪滴形状(高度大概20CM),用手指压出小坑。
5. 把这三份整形完毕的面团放上烘焙石板(请根据自己的石板尺寸调整面团个数),关烤箱,用最高温度烤2分钟。只开上火(broil),继续烤2-3分钟,至表面焦黄。不要烤太久,否则面饼太硬。
6. 取出趁热刷印度奶油(ghee, 或普通黄油)
7. 把烤箱换回上下火最高温度烘焙档,预热2-3分钟让温度稳定。继续整形烘烤下一批面团至完成。
天然酵种印度馕
注:以下配方适合10个100克左右的印度囊
注:天然酵种培养方法 见此
天然酵种(100%水粉比例),200克
中粉,425克
盐,10克
糖,10克
油,60克
酸奶,80克
水,240克
1. 混合所有原料,用厨师机桨型头中速(4)搅拌至面团脱离四周,大概10-15分钟。这个面团非常非常湿软,和面糊类似,所有建议用厨师机。如果手揉建议用浸泡折叠手法辅助揉面(方法见博客主页左侧常见问题回答)。揉面程度应该到接近完成阶段,面团如丝绸般坠落。
2. 室温(25C)左右发酵至2-3倍大,大概4-5小时。同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。
3. 面团等分10份,每份100-105克,滚圆。由于面团湿,手和案板适量撒粉抹油抹水。
4. 放松60分钟,把3份面团分别压平扯开成三角泪滴形状(高度大概20CM),用手指压出小坑。
5. 把这三份整形完毕的面团放上烘焙石板(请根据自己的石板尺寸调整面团个数),关烤箱,用最高温度烤2分钟。只开上火(broil),继续烤2-3分钟,至表面焦黄。不要烤太久,否则面饼太硬。
6. 取出趁热刷印度奶油(ghee, 或普通黄油)
7. 把烤箱换回上下火最高温度烘焙档,预热2-3分钟让温度稳定。继续整形烘烤下一批面团至完成。
5. 把这三份整形完毕的面团放上烘焙石板(请根据自己的石板尺寸调整面团个数),关烤箱,用最高温度烤2分钟。只开上火(broil),继续烤2-3分钟,至表面焦黄。不要烤太久,否则面饼太硬。
6. 取出趁热刷印度奶油(ghee, 或普通黄油)
7. 把烤箱换回上下火最高温度烘焙档,预热2-3分钟让温度稳定。继续整形烘烤下一批面团至完成。
天然酵种印度馕
注:以下配方适合10个100克左右的印度囊
注:天然酵种培养方法
天然酵种(100%水粉比例),200克
中粉,425克
盐,10克
糖,10克
油,60克
酸奶,80克
水,240克
1. 混合所有原料,用厨师机桨型头中速(4)搅拌至面团脱离四周,大概10-15分钟。这个面团非常非常湿软,和面糊类似,所有建议用厨师机。如果手揉建议用浸泡折叠手法辅助揉面(方法见博客主页左侧常见问题回答)。揉面程度应该到接近完成阶段,面团如丝绸般坠落。
2. 室温(25C)左右发酵至2-3倍大,大概4-5小时。同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。
3. 面团等分10份,每份100-105克,滚圆。由于面团湿,手和案板适量撒粉抹油抹水。
4. 放松60分钟,把3份面团分别压平扯开成三角泪滴形状(高度大概20CM),用手指压出小坑。
5. 把这三份整形完毕的面团放上烘焙石板(请根据自己的石板尺寸调整面团个数),关烤箱,用最高温度烤2分钟。只开上火(broil),继续烤2-3分钟,至表面焦黄。不要烤太久,否则面饼太硬。
6. 取出趁热刷印度奶油(ghee, 或普通黄油)
7. 把烤箱换回上下火最高温度烘焙档,预热2-3分钟让温度稳定。继续整形烘烤下一批面团至完成。
搭配的是Kerala三文鱼咖喱。Kerala位于印度西南海岸,食谱内用到很多当地的香料和食材。口感样子和国人熟悉的黄色浓稠“咖喱”很不同,偏酸辣。食谱见此:http://t.cn/zR5oACq(国外网站),我为做这个特地到西雅图很正宗的印度超市采购,国内TX复制有可能比较困难。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5364.jpg正宗印度馕 |
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