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天然酵种手擀面 - 宜中宜西

(2012-03-26 08:13:15)
标签:

天然酵种

手擀面

千层面

美食

分类: 其他零碎
天然酵种手擀面 <wbr>- <wbr>宜中宜西
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

越来越多的TX开始培养天然酵种,最经常被问的就是每次喂养后的剩余酵种丢了太浪费,做面包太费劲儿,不知怎么办。现在我的酵种平时都是冷藏储 存,周四或周五才拿出来喂养几次以便周末做面包,喂养时把剩余酵种攒起来冷藏,到周六或周日结束喂养时就可以用来做一些不要求酵种活力很强,而且比较简单 省事的食物。一直以来也尝试了不少,最近会集中写出来希望对在酵种贼船上的TX有帮助。

这次介绍的是用天然酵种来做面条。其实酵种中无非是水和粉,当然可以用来做面食,但是其中还有酵母菌,可以膨胀发酵,这对于面条来说就有些与众不同。我尝试了
1) 揉完后不发酵,马上就做成面条
2) 揉完后冷藏过夜,略微有点发酵,但是面团中的乳酸菌比较多
3) 揉完后室温过夜

比较起来,方法1)的成品和普通面条差不多;方法3)经过发酵,面团口感太软,不够Q;方法2)质地类似习惯的面条,但口感中天然酵种的风味比较明显。我最喜欢的是方法2),但大家可以试验找到适合自己的流程。

主面团中不同的粉产生的效果也不同。如果是做中式汤面,我喜欢用全麦粉,荞麦粉等风味香甜的粗粮粉;如果是做西式意面我就会用意大利00粉(延展 性很好)或者durum粉(杜伦粉)。 无论用什么粉,面团要非常干,这样擀薄切条时才不会粘连。配方中的水分已经不高,揉面过程中我还会尽量揉入干粉,具体份量就要根据面粉灵活掌握了。

天然酵种面条
注:关于面条制做的基本流程见此

天然酵种(100%水粉比例),80克
粉,70克
蛋黄,1个

1. 所有原料揉一起,揉成光滑面团。
2. 包起冷藏过夜
3. 擀薄,切条。

这是用全麦粉和老白做的面条
天然酵种手擀面 <wbr>- <wbr>宜中宜西

鱼丸蘑菇汤面,鲜得来。当然少不了老干妈,话说这玩意已经征服宇宙了吧?
天然酵种手擀面 <wbr>- <wbr>宜中宜西

用意大利00粉做的千层面(lasagna),这个更省事儿,切条都不用。
天然酵种手擀面 <wbr>- <wbr>宜中宜西

除了面包蛋糕饼干,我做其他菜其实很随意,千层面这种东西就好像平时炒菜煮汤,只有大概流程,没有具体配方,所以本来打算略过,但很多TX在微博上要配方,只好写个大概。遗漏不通之处请百度之。

- 意面
1. 用以上配方用00粉做成薄面片,不要切成条
2. 水加盐煮沸,放入意面片,不加盖,煮3分钟,倒出用冷水冲凉,略加橄榄油防粘。

- 番茄肉酱
1. 半个洋葱,适量蒜末炒香,放入450克肉末,翻炒。加入去皮切块的番茄和番茄酱(tomato paste),煮沸,加盖转小火煮1-2小时至完全融合。去盖煮至变稠备用。

- 意大利白酱
1. 56克黄油放锅内加热至融化,分次慢慢加入56克中粉,同时搅拌翻炒至均匀。分次慢慢加入1000克全脂牛奶,每次要完全吸收再继续。加热至想要的稠度。

- 乳酪碎
1. 适量Gruyère cheese碎,帕尔玛乳酪碎混合均匀

- 组合
1. 取8寸方烤盘,按下面顺序层叠原料:面,肉酱,白酱,乳酪碎,重复3遍。
2. 盖锡纸,放入预热到350F(175C)的烤箱内烤30分钟,去掉锡纸,继续烤20分钟左右。烘烤时间和温度很灵活,宗旨是要烤熟但表面的乳酪不焦。

千层面很适合冷藏甚至冷冻保存,加热后再吃更入味,所以一次多做点也不怕。
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----------其他剩余酵种用法:----------
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天然酵种巧克力蛋糕 天然酵母 包子和馒头 天然酵母 特脆洋葱圈和南瓜松饼
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天然酵种胡萝卜蛋糕

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