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Povitica - 勇者烘焙之北欧节日坚果面包
(2011-10-28 05:30:19)
标签：
povitica勇者烘焙北欧节日坚果面包美食 |
分类： DaringBakers烘焙勇者 |
The Daring Baker’s October 2011 challenge was Povitica, hosted by
Jenni of The Gingered Whisk. Povitica is a traditional Eastern
European Dessert Bread that is as lovely to look at as it is to
eat!
*好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。*
*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*
--------------烘焙勇者活动说明---------------
“烘焙勇者”，daring bakers，是我参加的一个“美国地下烘焙组织”，网站见此， 介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------
这次的勇者烘焙作业很明显是在为圣诞假期做预热：Povitica是北欧的节日面包，和很多节日点心一样，不求最腐败，但求更腐败，腐败到面包已经快穿越成蛋糕了。
Povitica的馅料各式各样，这次做的是最传统的核桃馅儿， 其中核桃重量竟然高达面粉重量的107%，谁是主角谁是配角不言而喻。成品要能包裹如此多的馅料而不散，面团部分就必须擀得极薄，然后薄薄抹上馅料，紧紧卷起，让面团充分穿插在馅料中起到支撑作用。 要能擀得这么薄，面团就需要有很强的延展性；然而要擀的薄却不破，面团却需要有很强的筋度；这两个性质貌似是矛盾的，如何两全其美呢？答案就是：面团必须很湿，揉面必须到位。揉面充分面团才会有足够筋度，但有筋度的干面团弹性太大，不能擀开擀薄，所以一定要多加液体，湿面团即使筋度高，擀开也不难。为了这个原因，用以下配方做的面团是非常粘湿的，但不要怕，坚持揉，一定要能拉出很薄很牢固的膜才算到位。
面团擀开时在下面铺一块撒干粉的棉质或塑料桌布会比较容易操作，在防粘的同时，也可以在整形时帮助卷起。由于面团擀的越薄越好，所以要准备个大点的工作台，我索性用了咖啡桌，没想到小小一个面团几乎占据了整个桌面！
传统的povitica着重的是馅料，所以面包部分不求蓬松，反而是紧密结实如重油蛋糕（当地人也确实称其为“蛋糕”）。正因为如此，制作过程中的二次发酵时间很短，远远没有达到2倍大。我家比较喜欢蓬松点的甜面包，所以制作时就通融了一下，把二次发酵的时间从15分钟延长到了45分钟，还是没有到2倍大，但成品已经轻盈了许多。追求正宗的TX就按照原配方做吧。
由于馅料多，面团勉力支撑，用的又是中粉，所以成品不会非常高大，260克的粉量放在我的美式吐司/磅蛋糕模具内正合适，我估计国内的450克吐司模也差不多可以。不建议为了成品的高度把中粉换成高粉，那样的口感太有弹性，就不是“蛋糕”了。和其他吐司不同，这款面包要完全放凉才脱模，否则馅料太多太重，面团部分还温热柔软的时候脱模容易塌和散。
Povitica（转自Daring Bakers）
注：以下配方适合8个面包卷
-馅料
核桃，280克
牛奶，60克
黄油，58克
蛋黄，1个
香草香精，0.25小勺
糖，100克
可可粉，0.25小勺
肉桂粉，0.25小勺
1.核桃打成粉，加入糖，肉桂，和可可粉，混合均匀
2.混合牛奶和黄油，加热至沸腾
3.把2倒入1，加入蛋黄和香草香精，混合均匀
4.室温静置备用。如果变得太稠无法抹均匀，酌情加入牛奶稀释。
-面团
中粉，260克
糖，45克
牛奶，120克
水，30克
即时酵母，1.25小勺
盐，9克
蛋，1个
黄油，30克，融化
1.混合所有原料，揉至完成阶段。这个配方我故意调整得非常湿软，可以考虑用厨师机的桨型头来搅拌，最后虽然有很牢固的膜，可能还是不会完全脱离搅拌缸底部。
2.室温（25C左右）加盖发酵至2倍大，大概90-120分钟。
3.把面团擀开成长方形，然后用抹油的手慢慢拉大拉薄。一定要留出足够地方（我在咖啡桌上操作，最后尺寸大概60X80CM），面团下铺撒干粉的棉布或塑料桌布会让整形过程方便一些。如果面团弹性太大，让面团放松一会儿。
尽量拉薄，最好透明
4.均匀抹上馅料，周围留出空隙
5.从上下两边紧紧卷起，在中间回合
6.从左右折叠，让面团的长度和模具的长度相配
7.上下翻身，接缝向下放入抹油的模具
8.盖保鲜膜室温发酵45分钟左右，面团不会长大很多。表面抹蛋白。
9.放入预热到175C的烤箱内烤15分钟，降温到150C，继续烤45分钟左右至金黄。取出后表明趁热抹融化黄油，留在模具中完全放凉后再脱模。
虽然二发没有涨很多，而且馅料如此之多，但面团并没有被压垮，成品还是很高大的，比模具高出不少。
由于揉面充分，二发时间比原版的久一点，成品的组织也比原版的蓬松。原版组织非常紧密，类似重油蛋糕，虽然那样才是正宗，但略微蓬松的改良版比较接近我的口味。
虽然有些改良，但这款面包还是以馅料为主，这个主旨不变。一口咬下去，充满核桃馅料的香甜。与史多伦，潘妮多尼等重料节日面包一样，这款面包也还是放几天后味道更好。
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“烘焙勇者”，daring bakers，是我参加的一个“美国地下烘焙组织”，网站见此， 介绍见此
---------------烘焙勇者活动说明---------------
这次的勇者烘焙作业很明显是在为圣诞假期做预热：Povitica是北欧的节日面包，和很多节日点心一样，不求最腐败，但求更腐败，腐败到面包已经快穿越成蛋糕了。
Povitica的馅料各式各样，这次做的是最传统的核桃馅儿， 其中核桃重量竟然高达面粉重量的107%，谁是主角谁是配角不言而喻。成品要能包裹如此多的馅料而不散，面团部分就必须擀得极薄，然后薄薄抹上馅料，紧紧卷起，让面团充分穿插在馅料中起到支撑作用。 要能擀得这么薄，面团就需要有很强的延展性；然而要擀的薄却不破，面团却需要有很强的筋度；这两个性质貌似是矛盾的，如何两全其美呢？答案就是：面团必须很湿，揉面必须到位。揉面充分面团才会有足够筋度，但有筋度的干面团弹性太大，不能擀开擀薄，所以一定要多加液体，湿面团即使筋度高，擀开也不难。为了这个原因，用以下配方做的面团是非常粘湿的，但不要怕，坚持揉，一定要能拉出很薄很牢固的膜才算到位。
面团擀开时在下面铺一块撒干粉的棉质或塑料桌布会比较容易操作，在防粘的同时，也可以在整形时帮助卷起。由于面团擀的越薄越好，所以要准备个大点的工作台，我索性用了咖啡桌，没想到小小一个面团几乎占据了整个桌面！
传统的povitica着重的是馅料，所以面包部分不求蓬松，反而是紧密结实如重油蛋糕（当地人也确实称其为“蛋糕”）。正因为如此，制作过程中的二次发酵时间很短，远远没有达到2倍大。我家比较喜欢蓬松点的甜面包，所以制作时就通融了一下，把二次发酵的时间从15分钟延长到了45分钟，还是没有到2倍大，但成品已经轻盈了许多。追求正宗的TX就按照原配方做吧。
由于馅料多，面团勉力支撑，用的又是中粉，所以成品不会非常高大，260克的粉量放在我的美式吐司/磅蛋糕模具内正合适，我估计国内的450克吐司模也差不多可以。不建议为了成品的高度把中粉换成高粉，那样的口感太有弹性，就不是“蛋糕”了。和其他吐司不同，这款面包要完全放凉才脱模，否则馅料太多太重，面团部分还温热柔软的时候脱模容易塌和散。
Povitica（转自Daring Bakers）
注：以下配方适合8个面包卷
-馅料
核桃，280克
牛奶，60克
黄油，58克
蛋黄，1个
香草香精，0.25小勺
糖，100克
可可粉，0.25小勺
肉桂粉，0.25小勺
1.核桃打成粉，加入糖，肉桂，和可可粉，混合均匀
2.混合牛奶和黄油，加热至沸腾
3.把2倒入1，加入蛋黄和香草香精，混合均匀
4.室温静置备用。如果变得太稠无法抹均匀，酌情加入牛奶稀释。
-面团
中粉，260克
糖，45克
牛奶，120克
水，30克
即时酵母，1.25小勺
盐，9克
蛋，1个
黄油，30克，融化
1.混合所有原料，揉至完成阶段。这个配方我故意调整得非常湿软，可以考虑用厨师机的桨型头来搅拌，最后虽然有很牢固的膜，可能还是不会完全脱离搅拌缸底部。
2.室温（25C左右）加盖发酵至2倍大，大概90-120分钟。
3.把面团擀开成长方形，然后用抹油的手慢慢拉大拉薄。一定要留出足够地方（我在咖啡桌上操作，最后尺寸大概60X80CM），面团下铺撒干粉的棉布或塑料桌布会让整形过程方便一些。如果面团弹性太大，让面团放松一会儿。
尽量拉薄，最好透明
4.均匀抹上馅料，周围留出空隙
5.从上下两边紧紧卷起，在中间回合
6.从左右折叠，让面团的长度和模具的长度相配
7.上下翻身，接缝向下放入抹油的模具
8.盖保鲜膜室温发酵45分钟左右，面团不会长大很多。表面抹蛋白。
9.放入预热到175C的烤箱内烤15分钟，降温到150C，继续烤45分钟左右至金黄。取出后表明趁热抹融化黄油，留在模具中完全放凉后再脱模。
虽然二发没有涨很多，而且馅料如此之多，但面团并没有被压垮，成品还是很高大的，比模具高出不少。
由于揉面充分，二发时间比原版的久一点，成品的组织也比原版的蓬松。原版组织非常紧密，类似重油蛋糕，虽然那样才是正宗，但略微蓬松的改良版比较接近我的口味。
虽然有些改良，但这款面包还是以馅料为主，这个主旨不变。一口咬下去，充满核桃馅料的香甜。与史多伦，潘妮多尼等重料节日面包一样，这款面包也还是放几天后味道更好。
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