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天然酵种传统潘妮多妮 - 正宗美味的秘诀在于“时间”

(2010-12-22 01:49:59)
标签:

天然酵种

传统

潘妮多妮

正宗

圣诞

分类: 其他面包
天然酵种传统潘妮多妮 <wbr>- <wbr>正宗美味的秘诀在于“时间”

去年做了完全用天然酵种发酵的传统意大利圣诞面包潘多洛(见此), 一吃惊艳:本来就高油高糖的浓郁面包非但没有掩盖天然酵种含蓄的风味,反而在漫长的发酵过程中被引发出另一种香醇,产生了任何添加香料都无法代替的独特味 道和蓬松组织。其实除了潘多洛,意大利还有一个更加有名的圣诞面包 - 潘妮多妮(panettone), 除了比较多的糖和黄油以外,还有大量果干,所以传统潘妮多妮配方也用天然酵种长时间发酵来引发出比潘多洛更加复杂有层次的风味,成品的组织更是蓬松轻盈到 需要倒吊冷却,否则会像戚风蛋糕那样塌陷!虽然有这么传统经典的配方,知道天然酵种的效果这么出色,也已经有了做天然酵种潘多洛的经验,农夫为了鼓励我还 做了简易的发酵箱,我却还是花了一年时间养精蓄锐,到今年圣诞才有勇气动手尝试,原因很简单 - 实在是太麻烦了。去年的潘多洛花了快100个小时,今年潘妮多妮的流程也差不多,用大半个星期来做一个面包,期间还需要不时操作和照顾,实在是没力气多折腾 啊。
天然酵种传统潘妮多妮 <wbr>- <wbr>正宗美味的秘诀在于“时间”

面团中过多的糖和脂肪会影响酵母菌的活力,延缓发酵速度,这对于酵母菌密度低,未经化学处理的天然酵种尤其明显,然而潘多洛和潘妮多妮这样的圣诞 面包就胜在高油高糖的浓郁口感,所以对于天然酵种来说是非常艰巨的任务 - 其难度可以与人类完成马拉松比赛媲美。我看到有的TX像做其他天然酵种面包那样来做高糖高油节日面包,认为只要耐心多等几天让它发酵充分就可以了,其实不 然。“慢慢发酵”固然是天然酵种的魅力所在,但是万事不可极端,如果发酵时间太久(室温下超过几天),面团酸度太高,成品口感会很差,更糟糕的是发酵过 久,酸度过高的面团筋度会被“泡断”,在发酵成功之前就变成一堆烂泥了,没有蓬松的组织可言。那么如何让天然酵种在“合理的”时间范围之内充分发酵如此高 糖高油的面团呢?别担心,意大利劳动人民已经研究出好办法了,虽然比较麻烦,但是经过几百年的探索和实验,确实非常有效。

首先必须使用健康,活力充分,风味成熟的天然酵种。就好像我们不会让老弱病残去跑马拉松,我们也不要指望刚培育出来的,活力不足,不能在每次喂养 期间可靠膨胀3倍以上的酵种来发酵这么高难度的面团。我的酵种在过去一年内每周都可靠地做各种面包。这次使用之前还特地从冷藏取出,在室温喂养了2天,以 确保它 100%活跃健康。

再健康的人也不会未经训练就去跑马拉松,酵种也是一样。在使用前,我们需要把它转化成活力特别强劲的”意大利甜酵种“,而这个过程其实类似“强化 马拉松体能训练”:先把普通液体酵种转换成固体酵种面团,然后在1到2天内,每4小时就喂养一次,同时一直保存在温暖处(26C到29C)以激发酵种活 力,如此4到 8次后,酵种就变成了酸度不高,但是活力超强的“意大利甜酵种”。注意到这步已经花了3到4天了,但还只是准备工作,还没有进入主题呢。

经过训练,马拉松也还是很难一蹴而就,要分段攻克,这个面包流程也是一样。太多的糖和黄油一下子都加入面团,酵种会受不了,筋度也很难产生,所以 要分两次制作面团,先揉入一部份黄油和糖,在温暖处发酵12小时以上,然后揉入剩下的原料。揉面也非常有讲究,不但黄油要在筋度产生后慢慢加入,连糖也不 能一次加入。面团非常粘湿,即使用我的KA厨师机,整个揉面过程也要40多分钟。

即使身体健康,训练充分,策略正确,最后每个跑马拉松的人完成速度还是会相差很大。天然酵种高糖高油面包也是如此,配方上说最后发酵需要8到12 小时,虽然温度和配方一样,我的面团居然发酵了19小时才到位!今年的预热实验版潘妮多妮,和批量正式版潘妮多妮,乃至去年的潘多洛都是这样的“慢性 子”,害得我半夜3点半起来烤面包!这也是整个流程中最折磨人的部分,19小时内提心吊胆,不敢离开,连觉都睡不安稳。

虽然被折腾得半死,最后看到成功出炉,历尽千辛万苦膨胀了4到5倍的饱满面包,还是非常有成就感的。成品的味道和质地也没有让我失望。美国这里有 卖一种叫做flori de sicilia的香精,让即时酵母版潘妮多妮也能有传统做法的独特醇香风味,然而在吃过正宗天然酵种版本后,你就会知道那个香精模仿的只是皮毛而已,天然 酵种和长时间发酵的效果是无法山寨复制的。

Sourdough Panettone(转自foolishpoolish)
注:以下配方做1900克左右面团
注:天然酵种培养方法见此
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

- 意大利甜酵种
1. 取50克水粉比例100%的天然酵种(非常健康活跃,室温下已经喂养了2天,期间可靠地膨胀3倍以上),加入50克的高粉和12克水,揉成面团,在29C下发酵4小时。这个步骤是把水粉比例100%的液体酵种转化成水粉比例50%的固体酵种。

2. 取100克固体酵种,加入100克高粉,50克水,揉成面团,在26C到30C下发酵4小时 ,期间面团至少长大1倍,否则就是酵种不够活跃。这个步骤重复48小时,其中睡觉的8小时可以偷懒,在20C温度下保存,不用中间喂养。(配方用到200 克意大利甜酵种,所以一直保持250克酵种,如果调整配方量,也需要相应调整意大利甜酵种的保持量。)

- 主面团#1
意大利甜酵种,200克
高粉,200克
中粉,200克(光用高粉会太韧,光用中粉会不够筋度,涨不高)
蛋黄,4个(大概90克)
糖,200克
黄油,125克,室温软化
水,175克

3. 混合酵种,高粉,中粉,蛋黄,水,糖,揉均匀,加入黄油,揉成略有筋度的面团。加入黄油后面团非常湿,基本是液体面糊,我用KA厨师机桨形头揉了好久,最 后面糊变成可以脱离搅拌缸四周的面团。注意原配方只要求把所有原料搅拌均匀就可以,但我发现如果这步把面团揉到比较有筋度,后面主面团#2的揉面过程会轻 松很多。
天然酵种传统潘妮多妮 <wbr>- <wbr>正宗美味的秘诀在于“时间”

4. 温暖处(26C到30C)发酵12小时,至少2倍大。
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- 主面团#2
所有主面团#1
高粉,100克
中粉,100克
蛋黄,2个
盐,12克
香草香精,2小勺
糖,75克
黄油,125克,室温软化
水,100克
蜂蜜,25克
各色果干+糖渍果皮,300克

5. 混合主面团,粉,蛋黄,50克水,盐,香精,揉到扩展阶段。分次加入糖,揉到筋度很强。分次加入黄油,揉到完成阶段,一定要有很牢固的膜,否则是长不高的。揉入蜂蜜和剩下的水,成为非常湿软但是非常有筋度的面团。
天然酵种传统潘妮多妮 <wbr>- <wbr>正宗美味的秘诀在于“时间”

6. 揉入果干和糖渍果皮。

7. 按照模具大小分割面团,滚圆,放松20分钟。我的模具直径17CM,高11CM,需要1050到1100克面团,算是标准尺寸。
天然酵种传统潘妮多妮 <wbr>- <wbr>正宗美味的秘诀在于“时间”

8. 模具底部穿2根竹签,以便以后倒挂,注意纸模和竹签都要足够牢固!正宗纸模底部是粘面团的,这样倒挂的时候面包才不会掉下来。
天然酵种传统潘妮多妮 <wbr>- <wbr>正宗美味的秘诀在于“时间”

9. 面团整形成圆形,放入模具,大概1/4满。
天然酵种传统潘妮多妮 <wbr>- <wbr>正宗美味的秘诀在于“时间”

10. 温暖处(26C到30C)发酵至3-4倍大,配方说12小时,我的发了19小时。如果用的模具尺寸正确,应该9分满。

11. 同时制作表面涂层 - 混合以下原料,搅拌均匀。
糖,50克
蛋白,1个
杏仁粉,1小勺
玉米淀粉,1小勺
可可粉,1小勺
油,1/2小勺
天然酵种传统潘妮多妮 <wbr>- <wbr>正宗美味的秘诀在于“时间”

12. 涂在发酵完毕的面团表面,用杏仁片装饰
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如果不用涂层,另一种传统做法是在表面剪个“十”字,在割口放一小块黄油,用剪出的面皮覆盖住黄油:
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13. 放入预热至175C的烤箱内烤至金黄。1050克的面团需要1小时,500克面团需要35分钟,800克面团需要45分钟。表面涂料在30分钟以后会略焦,所以烤时比较长的大面团要盖锡纸。

14. 取出后马上倒挂放凉,最少7小时,最好过夜。然后抽出竹签。
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在温暖处发酵了19小时,我还担心面团在烤箱内不会再涨了,结果天然酵种的膨胀力让我惊喜,成品饱满高大
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表面的涂层有酥粒效果,增加风味,也让外表更华丽
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用天然酵种的潘妮多妮保鲜期很长,非常适合邮寄送人,这两个都是有主的啦
天然酵种传统潘妮多妮 <wbr>- <wbr>正宗美味的秘诀在于“时间”

不过制作正式送礼版的同时,多出800克面团,我就放在咕咕霍夫模里了,因为只到1/4,还以为会发不满,结果天然酵种非常给力,成品很高大漂亮。
天然酵种传统潘妮多妮 <wbr>- <wbr>正宗美味的秘诀在于“时间”

金属咕咕霍夫模没办法倒挂,我就像戚风那样倒置在烤架上放凉,底部略微被压扁沉淀,但是影响不大,还是可以看出蓬松柔软的组织。
天然酵种传统潘妮多妮 <wbr>- <wbr>正宗美味的秘诀在于“时间”

在做正式版之前,我先用比较少的面团预演了一次,很成功,可以看到这个组织比咕咕霍夫模的更均匀,所以用正确的纸模,然后倒挂冷却还是有道理的。
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无论哪种模具,成品膨胀了4到5倍大,可想而知组织有多么蓬松柔软,可以撕着吃
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经过这么长时间的发酵,虽然果干没有经过烈酒浸泡,但却有一股类似醇酒的香味,口感丰富浓郁,层次复杂。不过再好吃,我也没力气再做了,得让我补充睡眠再说!
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