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德州农民
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Hot cross buns - 英国复活节十字餐包

(2010-03-31 05:59:40)
标签:

英国

复活节

餐包

十字

香料

果干

美食

分类: 其他面包
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5175.jpgcross buns 英国复活节十字餐包" TITLE="Hot cross buns 英国复活节十字餐包" />

在上篇博文中我讲过,复活节(周日,今年是4月4日)前的周五是耶稣受难日(今年是4月2日),也是一个很有重要意义的宗教节日。这款hot cross buns(十字餐包)就是英国人在受难日一定要吃的传统食物。根据传说,在受难日那天,耶稣在走向刑场的路上请求在一个洗衣妇人的家中稍作休息,但是她拒 绝了;然后耶稣又向一个正在烤面包的妇人乞讨食物,她没有拒绝,给了他新鲜面包和水;从此人们相信在周五受难日洗衣服的主妇会被诅咒,而在那天烘焙的主妇 则会被保佑,这款受难日特有的十字餐包也相应被认为有祈福避难的神力。

在伦敦制作十字餐包最有名的烘焙老店是Old Original Royal Bun House,1792年,5万个顾客在受难日那天到这家店抢购餐包,几乎造成暴乱。第二年,店主宣布受难日那天她不卖十字餐包了,而且说到做到,那年连英 国国王也没吃到十字餐包,真的很有个性!第三年,大家为了吃到十字餐包,自觉排队,从此那家店每年得以平安无事地在受难日卖出成千上万个十字餐包。

十字餐包的配方很多,这款来自英国烘焙名家Dan Lepard。和其他欧洲节日面包一样,面团中也有比较多的油脂,糖,和香料,口味柔软浓郁。配方中用到一些英国特有的原料(如golden syrup,金色糖浆),味道正宗。这个配方最有特色之处是先不揉面,而是把搅拌均匀的面团冷藏发酵12小时,取出分割成小份以后才将揉面和整形同时进 行,这样不但操作方便省事,适合害怕揉面的TX,而且长时间的发酵对风味和保湿性也都有好处。

餐包表面的十字做法也不止一种,英国传统配方是把等量的面粉和水搅拌均匀成为面糊,烘烤前挤在餐包面团表面,和餐包一起烤硬。英国移民把十字餐包 的传统带到美国后,做了改良,烘烤前在餐包面团表面划出十字割痕,烤完放凉后在割痕内浇上白色糖霜,这样的餐包味道更甜。这两种办法我这次都尝试了,虽然 大部分人都喜欢糖霜的做法,我却还是喜欢传统的面糊法。

Hot Cross Buns (改自Dan Lepard)
注:以下配方做10个100克左右的餐包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-混合香料
注:这些香料中肉桂粉是主角,其他的没有可以省略。
注:这个量比配方需要的多,剩下的密封储存可以放很久。

肉桂粉,1大勺
芫荽粉(coriander),1小勺
肉豆蔻粉(nutmeg),1小勺
姜粉,0.5小勺
多香果粉(allspice),0.25小勺
丁香粉(cloves), 0.25小勺

1. 混合均匀。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5161.jpgcross buns 英国复活节十字餐包" TITLE="Hot cross buns 英国复活节十字餐包" />

-主面团:
温水,50ML
即时酵母,2小勺
高粉,300克
黑麦或全麦粉,100克
黄油,75克
混合香料,2小勺
盐,1.5小勺
橙皮屑,半个橙子的
牛奶,275ML,温热
混合果干,250克
金色糖浆(Golend Syrup),3大勺 (金色糖浆是英国常见的一种特色糖浆,由蔗糖熬成,如果买不到,可以用等量蜂蜜,或者玉米糖浆+糖蜜代替。我觉得做月饼用的糖浆也可以,风味会略有不同,但是对成品组织没有影响。)

-表面涂层
褐色糖,100克
水,100ML
柠檬汁几滴

-十字面糊
等量面粉和水,搅拌均匀成面糊

-白色糖霜
糖粉,1杯
柠檬汁,1大勺
鲜奶油,2到3大勺

1. 把酵母和50ML温水和2小勺粉混合,静置15分钟至冒泡。这是海绵酵头。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5162.jpgcross buns 英国复活节十字餐包" TITLE="Hot cross buns 英国复活节十字餐包" />

2. 把黄油和香料一起融化,混合均匀,放凉。

3. 把剩下的粉和盐,橙皮屑一起混合均匀,加入2中的黄油溶液,搅拌均匀。加入1中的海绵酵头,奶,果干,和金色糖浆,搅拌均匀。盖保鲜膜,马上冷藏大概12小时。此时面团很湿。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5163.jpgcross buns 英国复活节十字餐包" TITLE="Hot cross buns 英国复活节十字餐包" />

4. 取出面团,此时已经有点筋度,比较容易操作了。等分10份,每份103克左右。案板和手上抹油,把每份面团压扁,然后一边转动面团,一边用手把面团边缘向 内折叠,这样其实是在揉面增加筋度,同时让面团回温,并且把面团滚圆和整形成表面光滑的球形。这样折叠20次左右,果干比例很高,尽量把它们藏到面团内 部。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5166.jpgcross buns 英国复活节十字餐包" TITLE="Hot cross buns 英国复活节十字餐包" />

5. 把折叠整形完毕的面团放在烤盘上,盖保鲜膜,室温发酵至2倍,22C大概2到3小时。这种小餐包可以发酵充分一点。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5168.jpgcross buns 英国复活节十字餐包" TITLE="Hot cross buns 英国复活节十字餐包" />

6a. 如果用面糊做十字:把等量面粉和水搅拌均匀,制成面糊,在餐包面团表面抹一些牛奶,把面糊在表面挤上十字。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5170.jpgcross buns 英国复活节十字餐包" TITLE="Hot cross buns 英国复活节十字餐包" />

6b. 如果用糖霜做十字:用刀在餐包顶部割出十字割痕。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5169.jpgcross buns 英国复活节十字餐包" TITLE="Hot cross buns 英国复活节十字餐包" />

7. 放入预热200C的烤箱烤35到40分钟至金黄。取出略放凉。

8. 在锅中混合褐色糖,水,煮沸,转小火,熬几分钟至略稠。离火,加入柠檬汁拌匀,放凉。刷在餐包表面。

9. 如果用糖霜做十字:把糖霜的原料搅拌均匀,在餐包放凉后,浇在十字割痕内。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5171.jpgcross buns 英国复活节十字餐包" TITLE="Hot cross buns 英国复活节十字餐包" />

我比较喜欢用面糊做十字造型,成品样子整齐,最重要不过分甜。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5173.jpgcross buns 英国复活节十字餐包" TITLE="Hot cross buns 英国复活节十字餐包" />

割包后用白色糖霜做的十字造型,样子比较随意,由于餐包内已经有很多甜的果干,再配糖霜我就觉得太甜了。但我看到网上有的人就喜欢这样味道重的做法,各有所好吧。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5179.jpgcross buns 英国复活节十字餐包" TITLE="Hot cross buns 英国复活节十字餐包" />

内部有很多果干,而且面团中还有黄油,香料和金色糖浆,所以味道浓郁,组织柔软。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5186.jpgcross buns 英国复活节十字餐包" TITLE="Hot cross buns 英国复活节十字餐包" />

经过长时间冷藏发酵,内部组织保湿良好。我周五做的(不过不是受难日那个周五,那个还没到,是两周前了),带到西雅图给爸妈尝鲜,整个周末面包内部都还湿润柔软,但是表面由于有糖霜和涂层,放凉后会比较硬,所以建议吃前在微波炉内转20到30秒,让表面的糖融化一点。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5183.jpgcross buns 英国复活节十字餐包" TITLE="Hot cross buns 英国复活节十字餐包" />

这款餐包的原料中有黑麦粉和大量果干,组织要求如蛋糕般细密柔软,体积又比较小,面团不需要很强的筋度,所以这种先冷藏发酵,然后再揉面,整形和 二次发酵的办法比较有效。我觉得运用到其他面团可能不合适,成品筋度可能会不够高,在揉面过程中还会消泡。不过这样的流程对于这种餐包还是很方便省力有效 的,害怕揉面的TX一定要尝试一下。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5190.jpgcross buns 英国复活节十字餐包" TITLE="Hot cross buns 英国复活节十字餐包" />

抹点黄油,真是豪华的节日享受呢。作者说这款面团也可以用来做史多伦,味道确实很相似的。
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized_2/IMG_5194.jpgcross buns 英国复活节十字餐包" TITLE="Hot cross buns 英国复活节十字餐包" />

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