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瑞士同事的母亲来看儿子，言谈间说起当地有名的周日面包Züpfe，我的一句“那个不就是犹太哈拉（challah）么”一下子踩到地雷，母亲和 儿子顿时都激动起来：“当然不是啦，和哈拉完全不同！比哈拉好吃多啦！”哇，无知很可怕，不小心就侮辱了瑞士美食了！后来查了资料，原来Züpfe是瑞士 很普及的一种特色面包，一般是周五准备，这样周末的早餐就可以享用，所以叫“周日面包”。它的外表确实和哈拉相似，也是辫子造型，除此而外就很不相同了：
1. 由于犹太教食物禁忌，哈拉内是不用乳制品的，Züpfe就恰恰相反，用牛奶代替哈拉中的水，黄油代替植物油，还加了蛋。
2. 由于犹太哈拉中糖比较多，象征生活甜蜜，Züpfe则一点不甜 - 很多配方中一点糖也无，即使有，也在面粉总量的2%以下。
3. 原料如此不同，成品的味道质地当然也大相径庭。哈拉比较蓬松轻盈，清淡-微甜；Züpfe用到这么多乳制品，浓郁厚重，满口生香。Züpfe没有明显的甜味，用途灵活，鲜咸的肉类乳酪和甜蜜的蜂蜜果酱都是当地常见的配料。
4. 虽然也是辫子，但是最常见的Züpfe是由两股面团编成的锥形，而不是像哈拉那样的3股辫子。

同事母亲给了我她常用的配方，又参考综合几个网上查到的方子，用我喜欢的天然酵种长时间发酵，经过几次试验，终于产生了以下这款天然酵种Züpfe。经过那个瑞士同事鉴定，非常正宗，算是弥补我一开始的“口无遮拦”了吧。

天然酵种Züpfe（综合各种配方）
注：以下配方做一个700克的大辫子
注：总粉量是400克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法 见此
注：山寨天然酵种方法 见此
注：固体和液体酵种换算办法见此

- 酵头
固体天然酵种（55%水粉比例）， 24克
水，59克
高粉，96克

1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉，288克
牛奶，140克
酵头，所有
盐，8克
蛋，57克
黄油，43克，室温 软化

2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟到60分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段。



3 放入容器，室温（23C左右）发2小时，面团略有长大。


4. 分割成2份，每份整形成长条。按下面方法编2重辫子：
面团交叉放

取其中一根对折

取另外一根对折，交叉点叠加在中间

如此重复，让中间叠加得越来越高

直到面团用完，把面团侧面放倒，尾部略塞到底下，辫子就做成了


5. 盖保鲜膜，室温（23C）发酵至手指按下几乎不弹回，大概6小时。刷蛋液。


6. 放入预热至190C的烤箱内烤至表面金黄，大概40到45分钟。


组织非常细密，香甜浓郁，风味有点类似北海道吐司那样的高成分面包


带到公司，大家都说这款面包非常“buttery”（黄油香味浓郁），而那位瑞士同事则证明Züpfe就是这样风味强烈的腐败面包


天然酵种长时间发酵而产生的那种微酸味道配合浓郁的黄油香气，让成品的风味层次分外丰富，别具特色


Züpfe本身味道浓郁，宜甜宜咸，组织细密，我觉得非常适合用来做面包布丁。这次配合秋天，做的是南瓜口味。

Pumpkin Bread Pudding（转自Food and Wine）
注：以下配方适合一个9X13英寸（23X33CM）大烤盘，我减了量，放在若干小烤盏中。
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文
牛奶，480ML
鲜奶油，360ML
新鲜肉桂，3根（没有用干肉桂粉）
姜粉，1/4小勺
香草香精，1小勺
新鲜丁香，6个（没有用干丁香粉）
放了几天的陈面包，340克，切小块
蛋，4个
蛋黄，3个
南瓜泥，185克
盐，1/2小勺
枫糖浆，80ML
肉桂粉，2小勺
糖，3大勺

1. 混合牛奶，鲜奶油，新鲜肉桂，姜粉，香草香精，新鲜丁香，加热至快要沸腾，离火，静置30分钟，让香料味道充分被吸收


2. 过滤1中的牛奶液体，重新加热至将要沸腾。混合蛋，蛋黄，南瓜泥，盐，枫糖浆，一边搅拌一边加入一部分热牛奶液体，然后倒入剩余牛奶液体。

3. 把面包块倒入模具，浇入2中的液体，静置30分钟


4. 混合肉桂粉和3大勺糖，撒在表面，放入预热到190C的烤箱内，隔水烤30-45分钟至凝固。（隔水：把模具放在另一个大的容器中，容器内放水，一起放入 烤箱烘烤。）


紧密的面包组织充分吸收液体配料但却不软烂，内部只有枫糖浆所以并不太甜，以香料风味为主，南瓜味道为辅，口感浓郁饱满。



无论是直接吃，搭配其他馅料，还是做成布丁，都是名不虚传的经典美味。


 

----------我做过的其他辫子面包：----------

	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC01184.jpg- 瑞士周日面包" TITLE="天然酵种Züpfe - 瑞士周日面包" />	http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_2466.jpg- 瑞士周日面包" TITLE="天然酵种Züpfe - 瑞士周日面包" />
天然酵母哈拉	Challah哈拉 – 圣经里的面包	犹太南瓜哈拉– 20K灿烂金星照耀感恩节
http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/DSC00114.jpg- 瑞士周日面包" TITLE="天然酵种Züpfe - 瑞士周日面包" />		http://i78.photobucket.com/albums/j109/SJRunner/food/bbs_resized/IMG_0559.jpg- 瑞士周日面包" TITLE="天然酵种Züpfe - 瑞士周日面包" />
5分钟面包（6）-哈拉(challah)面团，传统哈拉面包	天然酵种全麦无蛋哈拉	蔓越莓核桃节日面包