一直以来我很歧视磅蛋糕：黄油味道虽然浓郁但是质地不是过于厚重就是粘湿，更差的竟然还松散掉渣，即使加再多配料也弥补不了粗糙的口感。大部分配 方的做法也不见挑战之处，原料有黄油，面粉，糖蛋，酸奶油或奶油奶酪等润滑液体，以及巧克力豆或果干等配料点缀，用泡打粉膨胀，简单到让人提不起劲头来尝 试。后来偶尔在一个聚会里吃到高手做的，大为惊艳！组织绵密到不见一丝“毛孔”，口感细腻却不失轻盈，丝毫不觉得厚重结实；咬下去，略略有点弹性，但又细 致滋润到入口即化；并没有果干坚果等复杂配料，反而突出了浓郁的黄油香甜；磅蛋糕居然可以如此美味，原来我以前吃到的都是偷工减料的山寨货色！

后来查了资料，最传统的磅蛋糕用料只有4样：一磅糖，一磅蛋，一磅面粉，一磅黄油，并没有泡打粉帮助膨胀，也没有其他液体来滋润组织，更没有花色配料来丰富口感，要把这么简单的原料作出完美的效果当然不是简单的事情，其中的关键就是“技巧”和“细节”。
1. 面粉一定要过筛，而且要反复过筛3次，这是成品组织细腻的关键。我试过偷懒，只筛一次，蛋糕马上给我颜色看；
2. 黄油质量一定要好。有的黄油含水量比较高，用来做别的还能凑合，做这种以黄油风味为主角的蛋糕，就不合适，一定要用油脂含量高，水分少，风味特别浓郁的欧洲进口黄油；
3. 黄油混合糖后一定要打发充分。由于没有泡打粉，蛋糕全靠打发的黄油来长高，所以不能偷工减料。一般乳化法只说要打发到“膨胀变白”，而做磅蛋糕打发黄油这 个步骤就要5分钟以上，用的还是我的大力KA厨师机哦。这样充分的打发还可以保证白糖被完全融化在黄油中，不会在烘烤过程中造成不均匀的组织；
4. 黄油打发后要很慢地逐渐加入鸡蛋。一般做法都说“逐个加入鸡蛋”，其实那还是太快，黄油会无法完全吸收，影响组织。正确的做法是把鸡蛋先打散，然后一大勺一大勺逐渐把蛋液加入黄油中，每次要确认蛋液完全被吸收，这个过程又会是5到10分钟；
5. 磅蛋糕一定要低温慢烤，组织才不会出现大洞，这次我介绍的第二个配方甚至不预热烤箱，而是把蛋糕糊放入烤箱后才开始预热，用最“温柔”的方式把蛋糕烤熟。

注意了这些细节，成品肯定细腻轻盈，然后就可以在这个扎实的基础上加其他配料来丰富口感，甚至加一点泡打粉来增加高度也可以接受 - 底子好，浓装淡抹总相宜。可惜的是市面上大部分配方想走捷径，有了泡打粉就不充分打发黄油，有了滋润的液体就不过筛面粉，鸡蛋也一股脑就加入，有了其他配 料就不注重黄油本省的质量和风味，这样做的成品肯定质地粗糙，“捷径”成了偷工减料的手段，反而给磅蛋糕带来坏名声了。

今天的第一款磅蛋糕配方来自美国烘焙权威杂志《Cooks Illustrated》，是非常纯粹的传统配方，虽然在黄油， 糖，蛋，粉4种原料的比例方面做了细微调整，但还是完全依靠上面提到的技术要点来得到完美的成品。

Classic Pound Cake（（改自《Cooks Illustrated》））
注：以下配方适合一个23X13CM的磅蛋糕模
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

蛋，3个（室温）
蛋黄，3个（室温）
白糖，260克
黄油，227克 （室温略软化）
低粉，170克
香草精，1.5小勺
水，1.5小勺
盐，0.5小勺

1. 取一个23X13CM磅蛋糕模，铺烘焙纸


2. 低粉过筛3次


3. 由于黄油会被打发很久，所以黄油温度不能太高，质地不能太软，否则会融化，成品会低矮油腻，只要略软化就可以。用厨师机桨形头第6或7档把黄油打软，大概 15秒，逐渐加入糖，同时维持第6或7档打发速度，整个过程大概5分钟，黄油会变得十分轻盈蓬松，成白色。（用手持电动搅拌机高速大概6到8分钟。）


4. 混合蛋，蛋黄，水，和香草精，打散。维持第6或7档速度，逐勺加入蛋液，每次要完全吸收再加入下一勺。最后加入盐，搅拌均匀。不要急，这过程大概又是10分钟。如果用手持电动搅拌机，会更久一点。


5. 分3次切拌入低粉，倒入模具，略抹平


6. 放入预热到325F（163C）的烤箱内烤70到80分钟至牙签插入没有蛋糊带出，中间会鼓起有裂缝。取出后留在模具内5分钟，然后脱模，在烤架上放凉。


组织细腻均匀，不散，不粗，不腻，不沉淀，不掉渣，不过份蓬松


黄油香味当然十分突出明显，由于配方内用了额外蛋黄，不但切面颜色特别金黄漂亮，而且会让口感更润滑娇嫩。


第二款配方叫做猫王磅蛋糕，是在传统配方的基础上加了鲜奶油，所以成品的口感更“润”。在技巧方面，除了以上几个要点，而且还有2个意想不到的步骤：
1. 烤箱不用预热，放入面糊后才启动烤箱，这样的低速烘烤有利组织均匀膨胀；
2. 最后加入面粉时，居然要高速搅拌超过5分钟！这样面粉当然会有点起筋，但是由于磅蛋糕和海绵，戚风不同，追求的不是蓬松口感，反而要求细密略有弹性，所以可以这样操作。

Elvis Pound Cake（改自《Gourmet》）
注：以下配方适合一个10寸中空模
注： 杯，勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

蛋，7个（室温）
白糖，600克（我减到450克）
黄油，227克 （室温略软化）
低粉，330克
香草精，2小勺
盐，0.75小勺
鲜奶油，240ML

1. 取一个10寸中空模，抹油撒粉


2. 低粉混合盐过筛3次


3. 由于黄油会被打发很久，所以黄油温度不能太高，质地不能太软，否则会融化，成品会低矮油腻，只要略软化就可以。用厨师机桨形头第6或7档把黄油打软，大概 15秒，逐渐加入糖，同时维持第6或7档打发速度，整个过程大概5分钟，黄油会变得十分轻盈蓬松，成白色。（用手持电动搅拌机高速大概6到8分钟。）

4. 混合蛋 和香草精，打散。维持第6或7档速度，逐勺加入蛋液，每次要完全吸收再加入下一勺。不要急，这过程大概又是10分钟。注意这些打发时间是按照我的KA厨师机的，如果用手持电动搅拌机，会更久一点。

5. 转低速，加入一半低粉，然后所有鲜奶油，最后剩下的所有低粉。转中高速（第6或7档）搅拌5分钟。面糊会变得非常丝滑。倒入模具，抹平。


6. 放入没有预热过的的烤箱，开烤箱到350F（175C），烤75分钟至牙签插入没有蛋糊带出，中间会鼓起有裂缝。取出后留在模具内30分钟，然后脱模，在烤架上放凉。


膨胀力惊人，高过模具边缘不少，我觉得和黄油的打发程度，以及最后面粉搅拌程度都有关。从切面可以看出组织非常细密，口感在润滑轻盈以外还略带点“Q"。


这个蛋糕我是带到焙友聚会的，不但当场很受欢迎，后来还有人来要配方呢。


无论哪款，只要注意技巧方面的细节，就可以做出集浓郁和润滑，细密和轻盈于一身的惊艳磅蛋糕。由于磅蛋糕太家常，名店一般不屑于做，但是普通店家又常常偷工减料，所以要吃到这样完美的，还真得自己动手呢。