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【红油酱汁焖鸭】3要点做酱味浓郁，咸鲜香辣的馋嘴鸭！
(2014-03-11 09:50:38)
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红油酱汁焖鸭馋嘴鸭鸭子的花样吃法烹鸭要求籁籁美食 |
分类： 籁籁的小美食 |
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【红油酱汁焖鸭】居家常备鸭子的12种花样吃法
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鸭子，也属于家庭厨房常备的大众食材，惠而不贵。
但我总感觉市面上难得买到肉质特别好的鸭，超市或者菜市场里买回的鸭子，肉、皮都偏肥腻，气息也比较重，烹饪火候稍重一点肉质就会形同嚼蜡。所以，面对这样的“不完美”的食材，如何去除异味怎么调味怎样做好它，就是煮妇们需要解决的问题。
这样的食材，用太清淡的办法来烹制不太合适，相反的，咸鲜香辣的味型倒是与这样的鸭食材很登对，这也是我烹鸭常用的方法。总结了一下，要做出酱香浓郁无异味的“馋嘴鸭”，有3个要点要注意：
1.水煮。烧制之前，鸭肉块一定要过水煮，煮出浮沫及部分油脂，可以有效的去腥膻、减轻肥腻感；
2.煸炒。这个环节也很重要，将葱姜蒜等炝锅后下入氽煮过的鸭块，先大火煸炒1-2分钟，再转中小火继续煸炒，一直炒至鸭块表层焦香，肥肉皮部分收缩油脂溢出，将煸出的鸭油要倒掉一部分再进行下一步。
3.熬酱汁。成就咸鲜香辣口感的酱汁，要单独准备好，香辛料、酱料煸炒之后再熬煮，熬煮至各种料味交融，再加入鸭块中焖烧。这样做的目的有二，一是制成的酱汁香型更饱满，二则可以有效的缩短鸭肉的焖制酱烧时间，不会出现酱料还没熬煮到位鸭肉已经柴掉了的现象。
【红油酱汁焖鸭】 3要点做酱味浓郁，咸鲜香辣的馋嘴鸭！
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【红油酱汁焖鸭】
制作材料：整鸭1只，蒜瓣，生姜片，葱白段，香菜
制作调料：红油豆瓣酱，豆豉酱，番茄酱（比例为2：0.5：1），香辛料1份（八角、桂皮、草果、香叶、肉蔻、干红椒、花椒粒等），酱油，绍酒，冰糖
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制作过程：（如↓图所示）
↓1.锅中坐水，将洗净鸭块放入氽煮，煮至浮沫溢出后捞出，温热水冲洗干净后控水备用。
↓2.将红油豆瓣酱及豆豉酱放置案板剁碎，放置小碗中，加入番茄酱混合备用。
↓3.炒锅烧热注油，将蒜瓣、生姜片及大葱段下入锅中小火煸香，将香辛料（八角等）温水稍加淘洗后下入锅中炒香，
↓4.将锅中材料拨至锅边，混合酱料倒入锅中央煸炒至红油渗出，注入清水一大杯，转大火煮开后转小火熬煮备用。
↓5.另取一口锅，蒜瓣、生姜片及大葱段炝锅后，将控水鸭块放入翻炒。
↓6.炒至鸭块表层焦香，肥肉皮部分收缩，油脂溢出，酌情将锅中煸炒出来的鸭油倒入。
↓7.将过程4中熬煮备用的红油酱汁倒入炒制鸭块的锅中，翻转均匀，添加酱油，绍酒，冰糖大火煮开锅后转中小火加盖焖烧。
↓8.待鸭块熟软透味时熄火，将鸭块夹出放入预热好的沙锅中，将锅中的酱汁过滤掉渣质。
↓10.将沙锅放置灶上再次煮开锅后，撒上香菜段后，直接连锅一同端上桌即可。
咸鲜香辣，鸭肉韧而紧实，重口味的荤菜。
成菜后，如若再加点笋片、黑木耳等配菜进去荤素配搭则更好。
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附：居家常备鸭子的12种花样吃法========================================================
桂林最有名的“旧村”板鸭！(下)(2010-02-09 15:24)
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