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生蛋黄消毒方法 ——上篇补充

(2008-04-02 19:26:51)
标签:

美食

厨艺

生蛋黄

消毒方法

杂谈

分类: 缠绵芝士

   欧式大理石乳酪蛋糕(免烤)一文的补充

 生蛋黄消毒方法 <wbr>——上篇补充

国内朋友大多不习惯吃生蛋,而且也担心生蛋不安全。上文:《欧式大理石乳酪蛋糕(免烤)》中用到生蛋黄,瑶妈做时发现,担心不安全,谢谢她提醒。

但怎么解决呢?想了一下,最彻底的解决办法是不加蛋黄,口味稍逊。如果不愿放弃蛋黄,可用生蛋黄消毒方法,做一下消毒处理再用。我的经验有限,希望大家一起来帮忙解决。先用我收集到的几种方法抛个砖,请专业师傅和JM们指正、补充。谢谢。借此机会,我们集体学习学习生蛋处理方法,好多甜点里都用的着呢。生蛋黄消毒方法 <wbr>——上篇补充

 

方法1. 打‘沙巴翁’sabayon:参考我的‘提拉米苏——生蛋消毒法’一文: http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe5010009j4.html

这里用2个蛋黄,约30g,加糖20克,牛奶20g一起入盆,坐80~85度C热水上,用蛋抽打至浓稠、离火,待用。原方里的糖要相应减少。

 

方法2(日式),鲜奶油30ml煮沸,冲入打散的2个蛋黄里,用蛋抽快速搅匀。原方里的鲜奶油可适当相应减少。

 

方法3. 鲜奶油30ml煮温热,加入打散的2个蛋黄里,用蛋抽快速搅匀。再回火上边搅边小火加温,至80度左右。原方里的酸奶油可适当相应减少。

 

方法4. 打意大利蛋黄:糖加水,煮到115(有的说121)度,然后一边慢慢淋入蛋黄中,一边快速打发,比较麻烦,难掌握,不推荐。

 

以上方法好象并不能完全彻底消毒,只有杀菌作用。据说在SARS期间,港台甜点店是不供应提拉米苏之类的。

 

                               补充

专业消毒法: 刮皮刀师傅补充)

也可以试试巴氏杀菌蛋黄液,就是有一些化学味道,如果只在意卫生,不在乎味道的话倒是可以试试。
还有一种做慕斯蛋糕的方法,如果想要蛋糕中有蛋黄味道的话,可以把方子中的蛋黄做成卡式达酱。相应的减少一些打发奶油。
 
whitney 提醒:如果用生蛋的话,要注意选用新鲜的鸡蛋。

 


 

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