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美食

可颂

千层酥皮

开酥

几何分析

 

 心随幡动     

 

这场千层酥皮狂潮,把我这个一直不碰高脂面包的面包盲都被吹的心痒了!!无论可颂、千层酥还是丹麦包,都美味诱人,做法多样,有挑战性,光是看看想想,就感觉好玩!真要感谢可颂先锋们,给我们介绍了那么详细的可颂知识,让我们分享到她们的经验甚至教训,我们可以少走好多弯路!....希望领我们这些后疯们继续疯下去~~

 

 

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美食

厨艺

杂谈

caramel

chantilly

焦糖

香提丽

香缇

裱花

分类: 杂7杂8

 

香提丽chantilly(créme  chantilly),也翻译为香缇,就是我们平时做的打发奶油,最早是在 Tony Wong 的节目里知道的,记得他说chantilly就是加少量糖打发的动物鲜奶油(cream),当时他给的比例是500:37,糖7.4%,还不到10%。现在大家都用10%的糖。

自从爱上焦糖奶油后,就一直想做出可以用来裱花、做馅的焦糖奶油——焦糖香提丽 Caramel Chantilly。
要考虑的问题是焦糖怎么融化在鲜奶油里?焦糖对鲜奶油的打发性能有没有影响?...
搜索了下,从找到的所有资料中看,做法都是直接用高温液态焦糖浆,都要用到heavy cream甚至double cream这类高脂奶油,因为它们比whipping cream更好打发,但国内很难买到,能

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美食

厨艺

长帝烤箱

试用

烤笼

烤坚果

praline

paste

杂谈

分类: 长帝烤箱试用

 烤笼中的待烤榛子

 

                                        烤榛果

 

看见0夏天0的宝贝——可以配长帝烤箱的烤笼,见《

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杂谈

美食

厨艺

迷你

鲜肉

月饼

小技巧

分类: 中西小点

                      补充:酥皮制作的专业密芨(晴天介绍)多汁肉馅(MAY_介绍的店里做法)

 

 

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美食

厨艺

蛋白粉

蛋清粉

蛋白霜粉

杂谈

分类: 杂7杂8

 

看见彭程MM介绍的马卡龙方子里用到蛋白粉(蛋清粉),此前,在日本大师的书里也看见他们做马卡龙时用到蛋清粉,另外,在其他一些烘焙食谱中也看到用蛋清粉 

 

做马卡龙的蛋白霜时,为什么要加蛋清粉?我想其目的和用陈蛋白一样:增加蛋清浓度,使做好的蛋白霜更稳定。

 

蛋清粉Dried Egg White Powder,我们家庭用量很少,国外能够买到小包装,例如

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美食

厨艺

马卡龙

ph

意霜

分类: 马卡龙之惑

 

用2种方子做出来的马卡龙,都是意式蛋白霜马卡龙

这里只发了一种做法,另外一种是新版意式蛋白霜马卡龙方子,下次报告。

 

先要谢谢朋友们的关注和督促。较长时间没有更新,一是感觉需要充电,有时间就到处逛,学习,虽然还是做了一点DD的,但总不顺利,感觉没有什么成功的作品,或者合适的内容可用来更新的。现在只有提前把尚在试验学习中的意式蛋白霜马卡龙的习作发上来。

 

一定有人觉得奇怪:马卡龙并不好吃,为什么要一做再做?我觉很重要的是夹馅,它能够平衡马卡龙的甜度,增加风味,如

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美食

厨艺

早餐

芝士

三文鱼

抹醬

三文治

三明治

芭比贝尔

蒜香

美图

杂谈

分类: 缠绵芝士

早安,芝士! 

 

一个阳光早晨,抹有芝士馅的法包配上现榨橙汁——幸福的一天开始了!

 

配面包的抹酱,可以无限多种。这里只是5款芝士抹酱,我最喜欢其中2种:枫糖浆核桃芝士抹酱和生-熏三文鱼芝士抹酱,一甜一咸。但难买到成品,馋时就自己凑合

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我记录

生活变迁

美食

厨艺

焦糖

布丁

乳酪

蛋糕

制作心得

杂谈

分类: 其它蛋糕
                                080926 补充方子 080930 补充说明
 
 
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美食

厨艺

生蛋黄

消毒方法

杂谈

分类: 缠绵芝士

   欧式大理石乳酪蛋糕(免烤)一文的补充

 

国内朋友大多不习惯吃生蛋,而且也担心生蛋不安全。上文:《欧式大理石乳酪蛋糕(免烤)》中用到生蛋黄,瑶妈做时发现,担心不安全,谢谢她提醒。

但怎么解决呢?想了一下,最彻底的解决办法是不加蛋黄,口味稍逊。如果不愿放弃蛋黄,可用生蛋黄消毒方法,做一下消毒处理再用。我的经验有限,希望大家一起来帮忙解决。先用我收集到的几种方法抛个砖,请专业师傅和JM们指正、补充。谢谢。借此机会,我们集体学习学习生蛋处理方法,好多甜点里都用的着呢。

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我记录

生活变迁

美食/厨艺

鲜奶油

巧克力

硬化

蛋糕

杂谈

分类: 杂7杂8
 
都知道动物鲜奶油不如植物鲜奶油好裱花,老想怎么才能使动物鲜奶油硬起来?由大师的圣诞树桩里的摩卡巧克力馅,联想起用巧克力加硬鲜奶油的方法。他是黑巧克力,做好后不用来裱花,我是实验了黑白2种巧克力,为的是加硬鲜奶油后裱花用。

试验结果很满意,加硬效果的确不错,而且室温下也非常稳定。

 

做法:

1.我的巧克力与鲜奶油比例是:白巧克力是10%,黑巧克力是15%,黑的比例高点是因为想巧克力味浓点,不是因为加硬需要,下次打算加到20~25%。

2.鲜奶油+少量糖煮开后,冲入掰小的巧克力块中。搅拌至巧克力化。

3.冷后,放冰箱冷冻几小时或一夜。

4.

  

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