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〖好吃的带鱼有秘密〗——大眼睛的女孩是美女,大眼睛的带鱼可不好吃

(2011-01-22 21:34:02)
标签:

带鱼

分类: 好吃有道

〖好吃的带鱼有秘密〗——大眼睛的女孩是美女,大眼睛的带鱼可不好吃

 

一直滨海而居,从小到大,得天独厚吃到各类鲜活的鱼。偶尔出外几天,对家乡的鱼就念叨不已,念着咂摸着就垂涎欲滴。这么多鱼类,我尤为喜欢带鱼。

 

这么多年,一直吃着现成的,菜场一年到头都没去几次,所以虽然是舟山土著,大多数鱼却是认不准的,唯有带鱼因为生理特征明显是绝不会搞错的。

 

想来做鱼是相当简单的,第一次做红烧带鱼,严谨地按着老妈的叮嘱一步步来,可是味道却让人诧异的差,与印象中那鲜美的滋味相差甚远。

 

无解,向老妈求救,老妈说可能不是因为烧法的关系,而是你买的鱼不行,如今菜场里在卖的,多数是外洋带鱼,本地带鱼反而比较少见。老妈对我说,你要想带鱼好吃,一定得挑那种小眼睛带鱼才行啊。根据她的指示,我再去菜场时才发现真有这回事。

 

 

带鱼有大小眼睛之分,味道差别大了去

〖好吃的带鱼有秘密〗——大眼睛的女孩是美女,大眼睛的带鱼可不好吃

 

带鱼还有“大眼睛”“小眼睛”之分你知道不?光溜溜的带鱼最惹眼的就是它们的眼睛了,有的眼睛大些,有的明显小些;大眼睛的带鱼往往眼珠混黄厚浊,小眼睛的带鱼眼珠则清澄剔透;舟山人亦把它们叫成外洋带鱼和内洋带鱼。

 

小眼睛带鱼,是舟山人对本地渔场所产带鱼的俗称。跟外洋带鱼比,这种带鱼眼睛较小,眼神清亮,身条长长,柔曼秀颀。外洋带鱼则身子短,骨节粗,眼睛硕大微黄,一副惊恐和辛苦的模样。至于味道,还是不要比了吧,因为在"嘴刁"的人吃来,几乎判若云泥。本地带鱼口感鲜嫩,尤其是冬至前后捕上来的,酱汁也好,清蒸也好,尝进嘴里,那滋味,贴切的还就是那个本地形容词--飘,如果要找点什么事物来形容一下,真的会让人想起云朵的。外洋带鱼就难吃得多,没什么鲜气,肉质粗糙,而且还干干的,难免叫人想到泥巴。

 

所以,要想尝到真正美味的带鱼,最重要的还是这第一步——要选对品种。

 

再有,吃带鱼还要看时令。在舟山,带鱼是一年四季常见的渔产,但是在夏秋两季,带鱼的味道只能说一般般,并不受人青睐。到入冬以后,北方冷空气南下,带鱼自北向南做越冬洄游,舟山渔场是冷暖水交汇之地,带鱼在此逗留,形成鱼汛。汛期从立冬开始,到翌年惊蛰结束,历时三个多月,这个时节的带鱼,那真是又多又好,尤以冬至前后捕上的带鱼为佳。

 

冬至前后那二十来天,是一年里带鱼最肥白、最鲜美的时候。所以,要想尝到真正美味的带鱼,必须记住第二个要点:一定要牢牢地、千万不可错过地把握住这二十来天。

 

常见的带鱼捕法有二:一钓一网。现在多用网捕,网捕的产量高,但生性凶猛的带鱼在网中挤轧厮咬,极易造成体表银鳞破损。这带鱼表面的银鳞是否完整,可不仅仅关系到美观。要知道,这银鳞其实是鱼身分泌的一层营养丰富的油脂。

 

冬季里带鱼之所以较其他三季时的更好吃,主要就是因为鱼体含蓄着更多的油脂。拿这样的带鱼跟萝卜或者白菜起羹汤,不用油,放到一起煮就行,汤中自会飘起一层略带银粉色的油花,其味道之鲜香馨洁,令人不由得感叹——什么叫做家常菜?什么叫做地道的家常菜?——这个就是了。

 

有一误传,说带鱼身上的银鳞有毒,也不知因何而起。有人甚至想方设法在烹制前洗掉它,实在是令人哭笑不得。

 

 

好吃的带鱼必须具备三个条件:小眼睛、冬至前后、品相好

〖好吃的带鱼有秘密〗——大眼睛的女孩是美女,大眼睛的带鱼可不好吃

说到这里我们再做一小结,要想尝到真正美味的带鱼,你当然必须先得有一条顶呱呱的带鱼,这样的带鱼当需具备以下几个必要条件:

 

1、品种--舟山渔场出产的小眼睛带鱼;

2、时令--冬至前后那二十来天;

3、品相--鲜度十足,体表银鳞完整,三到四指宽。

 

时常看到外地的朋友做带鱼时,裹完粉煎炸,而后厚料佐之,想来那味道已然与带鱼没有多少关系了,纯粹就一鱼肉之身罢。不过那也是没有办法的事,确实那带鱼真的同小眼睛带鱼无法比拟。

 

打一不那么恰当的比方,好比一天生丽质的美女,穿一白T梳一马尾,素面朝天也能让人频频回头;而那些后天的虽则看起来也婀娜和气质,可那是镜前费时费粉的精心雕凿的产品,要叫她们素面,不如杀了她们吧。

 

自然小眼睛带鱼好比前者,因其先天条件优越,所以本地人多喜红烧、清炖、暴腌或做羹食之,做法简单,却原汁原味,个中滋味我说了不算,只有自己吃过、比较过才知道。

 

节目预告:请允许我接下去厚颜无耻地把最简单的带鱼菜式接二连三的上〖好吃的带鱼有秘密〗——大眼睛的女孩是美女,大眼睛的带鱼可不好吃

 

 

 

 

 

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