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Igino Massari天然酵种潘妮多尼 - 一年一度
(2012-12-21 08:18:41)
标签：
潘妮多尼天然酵种糖渍橙皮葡萄干意大利 |
分类： 其他面包 |
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*
一年一度废寝忘食做节日面包的时候又到啦。很多国内TX听到天然酵种面包就说自己不喜欢酸面包，其实酸有不同种类，醋和酸奶就是完全不同的酸味。去年我带了几个天然酵种潘妮多尼回国，见到福州焙友，大家抢着吃几乎把纸都啃下去了，很多从未吃过天然酵种面包的TX都惊叹原来甜中略酸的天然酵种节日面包是如此好吃。既然这么受欢迎，再累每年圣诞新年也还是要做给亲朋好友分享啊。
今年的配方和去年的很相像，制作要点和原理请参考那篇博文，不同之处在于今年更多的糖和黄油是加在主面团#2中的，而不是主面团#1，虽然配料的总比例相差不多，但仅仅是加料时机的不同，对于发酵时间和成品口感就有很明显的影响。今年的主面团#1发酵比去年快了2小时（由于其中糖和黄油比较少），但主面团#2比去年慢了快4小时（由于其中的糖和黄油比较多），风味的差异很难描述，只有吃了才能体会：都很复杂美味，但层次是有明显不同的。
Sourdough Panettone（转自Igino Massari）
注：以下配方做2个1100克的面包
注：天然酵种培养方法见此。
注：制作要点和原理请参考这篇博文
注：杯，勺均为烘焙标准称量工具，换算见博客主页左侧卷首语
- 意大利甜酵种注
1.
取50克水粉比例100%的天然酵种（非常健康活跃，室温下已经喂养了2天，期间可靠地膨胀3倍以上），加入50克的高粉和12克水，揉成面团，在29C下发酵4小时。这个步骤是把水粉比例100%的液体酵种转化成水粉比例50%的固体酵种。
2.
取50克固体酵种，加入50克高粉，25克水，揉成面团，在26C到30C下发酵4小时，期间面团至少长大1倍，否则就是酵种不够活跃。这个步骤重复48小时，其中睡觉的8小时可以偷懒，在20C温度下保存，不用中间喂养
-- 但不偷懒效果会更好。（配方用到112
克意大利甜酵种，所以一直保持125克酵种，如果调整配方量，也需要相应调整意大利甜酵种的保持量。）
- 主面团#1
意大利甜酵种，112克
高粉，448克
蛋黄，157克
糖，140克
黄油，163克，室温软化
水，146克（100克+46克）
3.
混合酵种，高粉，蛋黄，100克水，糖，揉到面团起筋，加入剩下的46克水，揉到面团成团，开始脱离搅拌缸，分次加入黄油，揉成有筋度的面团，面团脱离搅拌缸。我用KA厨师机桨形头。注意这步把面团揉到比较有筋度，后面主面团#2的揉面过程会轻松很多。
4. 温暖处（26C左右）发酵10-12小时，至少3倍大。
- 主面团#2
所有主面团#1
高粉，112克
蛋黄，146克
盐，9克
香草香精，2小勺
糖，112克
蜂蜜，28克
黄油，174克，室温软化
水，78克
葡萄干，224克
糖渍橙皮，224克
5.
混合主面团，粉，盐，揉成团。分次加入蛋黄，糖，蜂蜜，香精，揉到扩展阶段。分次加入黄油，最后加入水，揉到完成阶段，一定要有很牢固的膜，否则是长不高的。面团很湿软，但很有筋度，像丝绸一样从手上垂落。揉入葡萄干和糖渍橙皮。
6.
按照模具大小分割面团，滚圆，放松30-60分钟。我的模具直径17CM，高11CM，需要1000-1100克面团左右，算是标准尺寸。
7.
模具底部穿2根竹签，以便以后倒挂，注意纸模和竹签都要足够牢固！正宗纸模底部是粘面团的，这样倒挂的时候面包才不会掉下来。
8. 面团整形成圆形，放入模具，大概1/4满。
9. 温暖处（30C）发酵至3-4倍大，配方说6-7小时，我的发了8小时。如果用的模具尺寸正确，应该满到边缘。
10. 同时制作表面涂层 - 混合以下原料，搅拌均匀。
糖，50克
蛋白，1个
杏仁粉，1小勺
玉米淀粉，1小勺
可可粉，1小勺
油，1/2小勺
11. 涂在发酵完毕的面团表面，用杏仁片装饰
12.
放入预热至175C的烤箱内烤至金黄。1100克的面团需要1小时，500克面团需要35分钟，800克面团需要45分钟。表面涂料在30分钟以后会略焦，所以烤时比较长的大面团要盖锡纸。
13. 取出后马上倒挂放凉，最少3小时，最好过夜。
成品是面团体积的6倍，可见天然酵种的膨胀威力。老有人说天然酵种面包没有干酵母面包高大，完全是误会。
很多天然酵种面包都可以用干酵母做（换算方法见博客主页左侧常见问题回答），但这个却一定要天然酵种，而且一定要牺牲睡眠喂养意大利甜酵种。那种甜中带醇香的复杂风味是一定要天然酵种通过超长时间来引发的，没有捷径。
这宝贝消耗了我近350克黄油，17个蛋黄，大量糖渍橙皮，好几天的睡眠，怎能不好吃呢。
----------其他节日面包：----------
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