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糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 - 16个蛋黄!

(2011-11-13 12:52:28)
标签:

francesco

elmi

天然酵种

传统

潘妮多尼

美食

分类: 其他面包
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 <wbr>- <wbr>16个蛋黄!
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

去年的天然酵种潘妮多尼很成功(见此), 但是在美国论坛发出后就有意大利焙友来叫板,言下之意:你觉得这个好吃?其实咱意大利正宗配方还有更好吃的呢!待我看到他推荐的配方,不得不承认,真是更上一层楼:黄油含量从34%增加到了53%, 蛋黄含量从18%增加到50% - 这意味着做这2个1000克的面包,我居然用掉16个蛋黄!一边敲蛋,一边心惊胆颤:千万要做成功啊,否则我心理素质再好,看到这一打鸡蛋,大半斤黄油, 以及快一周的功夫浪费掉,大概也会想不开滴!

这么成本昂贵的面包要成功率高,其实无非是要注意两点:
1. 酵种的活力。首先要保证平时保存的液体酵种健康活跃。我发过很多天然酵种的亚式吐司(例如这篇博文,以及博文最后的相关链接),含的糖和油比欧包多,如果你的酵种不能按时成功发起那些面团,那么就别妄想做这款了。其次要按照以下配方做意大利甜酵种,并且保证保持的温度以及每次喂养期间可以膨胀3倍以上。意大利甜酵种的原理见此
2. 酵种过关了,手艺也要过关。潘妮多尼其实就是非常高油高糖的布里欧修,面团很湿软,但却必须揉出大片牢固薄膜,否则是不可能成功膨胀4-6倍那么多的。所以建议先操练简单一些的布里欧修(例如这篇博文,以及博文最后的相关链接),有经验后再尝试这款费时费力费钱的配方。

去年cicipeng提起她常吃的意大利名牌潘妮多尼出了特色产品,里面放的不是传统的糖渍橙皮和果干,而是大块的糖渍栗子,我一听就迷恋了,栗子甜糯的口感和潘妮多尼的质地应该很搭,这得多好吃啊。于是这次我也仿效做了糖渍栗子,本来以为没啥困难,结果一看几个经典配方,天啊,又是需要4-7天! 我看配方已经晚了,7天的肯定来不及了,就选了个4天的配方,所以今年的潘妮多尼不但面团费时5天,连配料都这么耗时!加入栗子的时候我是切成大块的,后来听说原版的是整粒加入,那样吃起来应该更过瘾吧。

和去年的配方相比,你会发现#2主面团最后发酵的时间比较短(5-6小时,去年配方12小时),这是因为大部分的粉,黄油,和糖都加在了#1主面团中,也就是说这款配方对于#1主面团的揉面程度以及发酵的环境和程度要求都比较高。大部分的发酵膨胀在#1面团中已经完成,#2面团的发酵速度就比较快了。去年可能我的酵种还是不够活跃,最后发酵时间长达19小时,比配方的12小时慢了不少;自从那时起,我的酵种经常被用来做有糖有黄油的亚式吐 司和软面包,活力很稳定,意大利甜酵种的转换和喂养也很严格,所以这次的最后发酵时间和配方上的一模一样。

由于这款配方含有的黄油和蛋黄比例很高,膨胀力也比去年惊人。一样的纸膜,一样的面团量(1100克),去年高大端正,今年活力四射大爆头。另外一个纸膜放了不到1000克的面团,本来以为会很矮,结果很饱满。这样的高度其实也显示着内部组织比去年的还要蓬松轻盈。去年和今年都给cicipeng送了自己烤的潘妮多尼,她吃到成品后发表专家意见表示:今年这款确实更浓郁,和她买的意大利Sorin牌潘妮多尼很类似。有吃货这个评价,网上那个意大利焙友看了图也批准通过,农夫还干劲十足抢着吃,我今年圆满了,可以安心把模具打包搬家了。 

糖渍栗子(转自about.com)
去壳去皮栗子,450克
糖,450克
水,300克
香草香精,0.5小勺

1. 混合糖,水,香草香精,煮沸,继续加热5分钟成略稠糖浆。
2. 加入栗子,再次煮沸。继续加热10分钟,不时搅拌。
3. 离火,加盖,让栗子和糖水一起放置12-18小时。
4. 再次加热栗子和糖水至沸腾,继续加热2分钟,离火,栗子和糖水一起放置18-24小时。
5. 重复步骤4,3-4次,直到糖水基本被栗子吸收
6. 把栗子倒入铺烘焙纸的烤盘中(单层),放入预热到120C的烤箱中,关掉烤箱,让余温把栗子表面烤干,大概45-60分钟。(如果小烤箱降温太快,可以用最低温度加热。
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 <wbr>- <wbr>16个蛋黄!

Sourdough Panettone(转自Francesco Elmi)
注:以下配方做2个1050克的面包
注:天然酵种培养方法见此
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

- 意大利甜酵种
1. 取50克水粉比例100%的天然酵种(非常健康活跃,室温下已经喂养了2天,期间可靠地膨胀3倍以上),加入50克的高粉和12克水,揉成面团,在29C下发酵4小时。这个步骤是把水粉比例100%的液体酵种转化成水粉比例50%的固体酵种。

2. 取80克固体酵种,加入80克高粉,40克水,揉成面团,在26C到30C下发酵4小时 ,期间面团至少长大1倍,否则就是酵种不够活跃。这个步骤重复48小时,其中睡觉的8小时可以偷懒,在20C温度下保存,不用中间喂养。(配方用到160 克意大利甜酵种,所以一直保持200克酵种,如果调整配方量,也需要相应调整意大利甜酵种的保持量。)

- 主面团#1
意大利甜酵种,160克
高粉,400克
蛋黄,240克
糖,180克
黄油,260克,室温软化
水,160克(104克+56克)

3. 混 合酵种,高粉,蛋黄,104克水,糖,揉到面团起筋,加入剩下的56克水,揉到面团成团,开始脱离搅拌缸,分次加入黄油,揉成有筋度的面团,面团脱离搅拌缸。加入黄油后面团非常湿,基本是液体面糊,我用KA厨师机桨形头搅拌到 面糊变成可以脱离搅拌缸四周的面团。注意这步把面团揉到比较有筋度,后面主面团#2的揉面过程会轻松 很多。
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 <wbr>- <wbr>16个蛋黄!

4. 温暖处(26C左右)发酵12-14小时,至少3倍大。
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 <wbr>- <wbr>16个蛋黄!

- 主面团#2
所有主面团#1
高粉,100克
蛋黄,60克
盐,12克
香草香精,2小勺
糖,40克
黄油,60克,室温软化
糖渍栗子,420克,切碎

5. 混合主面团和粉,揉出筋度,加入蛋黄,糖和香精,揉到扩展阶段。分次加入黄油和盐,,揉到完成阶段,一定要有很牢固的膜,否则是长不高的。面团很湿软,但很有筋度,像丝绸一样从手上垂落。揉入糖渍栗子。
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 <wbr>- <wbr>16个蛋黄!

6. 室温发酵1小时。

7. 按照模具大小分割面团,滚圆,放松60分钟。我的模具直径17CM,高11CM,需要1000克面团左右,算是标准尺寸。
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 <wbr>- <wbr>16个蛋黄!

8. 模具底部穿2根竹签,以便以后倒挂,注意纸模和竹签都要足够牢固!正宗纸模底部是粘面团的,这样倒挂的时候面包才不会掉下来。
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 <wbr>- <wbr>16个蛋黄!

9. 面团整形成圆形,放入模具,大概1/4满。
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 <wbr>- <wbr>16个蛋黄!

10. 温暖处(30C)发酵至3-4倍大,配方说5-6小时,我的发了5小时。如果用的模具尺寸正确,应该满到边缘。

11. 同时制作表面涂层 - 混合以下原料,搅拌均匀。
糖,50克
蛋白,1个
杏仁粉,1小勺
玉米淀粉,1小勺
可可粉,1小勺
油,1/2小勺

12. 涂在发酵完毕的面团表面,用杏仁片装饰
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 <wbr>- <wbr>16个蛋黄!

13. 放入预热至175C的烤箱内烤至金黄。1050克的面团需要1小时,500克面团需要35分钟,800克面团需要45分钟。表面涂料在30分钟以后会略焦,所以烤时比较长的大面团要盖锡纸。

14. 取出后马上倒挂放凉,最少3小时,最好过夜。
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 <wbr>- <wbr>16个蛋黄!

我是用书来架着竹签倒挂的,高度比较容易调整。放凉后抽出竹签。
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 <wbr>- <wbr>16个蛋黄!

因为其中一个是要送人的,而且从去年的经验来看,这个模可以装下1100克面团,于是我在一个模具中放了1100克面团(送人高大点比较有面子哈),另外自己吃的那个放了剩下的980克面团。谁料想这次的面团含油量高,膨胀力强大,980克那个已经发到满坑满谷,右面1100克那个简直就是个爆炸蘑菇头了。做这个配方,这个模具还是只要1000克左右面团就可以了,不要超过1050克。
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 <wbr>- <wbr>16个蛋黄!

配方中含脂量高,揉面到位,而且今年的酵种特别活力四射,成品比去年还要蓬松轻盈,简直入口即化,质地像棉花。
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 <wbr>- <wbr>16个蛋黄!

有这么多蛋黄,黄油和糖,质地虽然是“不可承受之轻”,风味却是“无法阻挡之强”。甜糯的糖渍栗子锦上添花,绝对是过节的至大享受。
糖渍栗子天然酵种传统潘妮多尼 <wbr>- <wbr>16个蛋黄!




----------其他圣诞面包:----------

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