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天然酵种巧克力潘妮多尼 - 华丽谢幕

(2012-01-18 06:21:12)
标签:

天然酵种

巧克力

潘妮多尼

华丽

新年

美食

分类: 其他面包
天然酵种巧克力潘妮多尼 <wbr>- <wbr>华丽谢幕
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

今年圣诞新年只做了一种节日面包,就是天然酵种panettone(配方见此)。别看种类少,但做了好几批,前后快10个,还不算那些失败的实验品,结果 就是不但美国各地朋友吃到了,连回国都带了3个回去,大洋彼岸的焙友都吃到了。之所以一做再做就是因为它实在是太绝顶好吃,让我大有“黄山归来不看岳,潘 妮多尼吃完不吃别的节日面包”的感觉。它好吃的秘诀就是两点:
1. 厚料。去年那个配方(见此)比较朴素,虽然好吃,但还没让我彻底拜倒,今年尝试的配方(见此)把黄油含量从34%增加到了53%, 蛋黄含量从18%增加到50%,一尝之下,我立马就忠心不二了。
2. 完全用天然酵种慢慢发酵。越是厚料越是要用微酸醇厚的天然酵种来抵消油腻,呼应衬托,那种独特的风味层次是干酵母完全无法模仿的。

虽然圣诞新年过去了,但还有咱中国人的春节呢,于是最近又做了一批给在美国过春节的中国朋友。一边计划,我那喜新厌旧的心又开始蠢蠢欲动,要不要 尝试个新配方呢?但如何才能超越这个已经很完美浓郁的终极版本呢?直到一个意大利焙友指点迷津,我才发现答案很简单:巧克力,大量高质量黑巧克力!这款配 方中的黄油含量(48%)和蛋黄含量(41%)比终极版本略少,但加入了大量黑巧克力和可可粉,给本来已经很丰富复杂的风味又增加了一个层次。

虽然原料比例略有不同,但流程和以前那款终极版本还是一致的,强烈建议想做的TX先到那篇(见此)去了解制作要点。一些不同的细节如下:
1. 大概是怕可可粉影响发酵,所以不但在主面团#1中用了意大利甜酵种,在主面团#2中也用了,这就意味着在主面团#1发酵的12小时内,必须同时喂养意大利甜酵种,这无疑增加了工作量,但确实是值得的。
2. 普通天然可可粉酸性大,这里用量不少,可能会影响筋度,建议使用碱化可可粉(dutch processed cocoa)。
3. 强烈建议用高质量黑巧克力,否则也对不起这么多黄油,蛋黄,和宝贵时间啊。我用的是可可含量70%的法芙娜黑巧克力。

这无疑是一款超费时费力费钱的面包,但是一旦做成功你就会知道有多么值得。有这样一个华丽谢幕,今年的节日面包季算是圆满了。

Double Chocolate Sourdough Panettone(转自Luciana )
注:以下配方做1200克左右的面团
注:天然酵种培养方法见此
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

- 意大利甜酵种
1. 取50克水粉比例100%的天然酵种(非常健康活跃,室温下已经喂养了2天,期间可靠地膨胀3倍以上),加入50克的高粉和12克水,揉成面团,在29C下发酵4小时。这个步骤是把水粉比例100%的液体酵种转化成水粉比例50%的固体酵种。

2. 取50克固体酵种,加入50克高粉,25克水,揉成面团,在26C到30C下发酵4小时 ,期间面团至少长大1倍,否则就是酵种不够活跃。这个步骤重复48小时,其中睡觉的8小时可以偷懒,在20C温度下保存,不用中间喂养。(配方用到110 克意大利甜酵种,所以一直保持125克酵种,如果调整配方量,也需要相应调整意大利甜酵种的保持量。)

- 主面团#1
高粉,210克
糖,90克
蛋黄,120克
水#1, 52克
黄油,122克(室温软化)
意大利甜酵种,110克
水#2,27克
榛仁,20克,打成细末

3. 混 合酵种,蛋黄,52克水,糖,逐步加入粉,揉到面团起筋,加入榛仁末,揉至面团开始脱离搅拌缸,分次加入黄油,揉成有筋度的面团,面团脱离搅拌缸。加入剩 下的27克水,揉均匀。我用KA厨师机桨形头搅拌到 面糊变成可以脱离搅拌缸四周的面团。注意这步把面团揉到比较有筋度,后面主面团#2的揉面过程会轻松 很多。
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4. 温暖处(26C左右)发酵12-14小时,至少3倍大。

- 主面团#2
所有主面团#1
蛋黄,24克
糖,16克
意大利甜酵种,30克(4小时前喂养过)
高粉,52克
盐,6.5克
香草精,1小勺
黄油,30克(室温软化)
可可糊,55克(1/3可可粉+1/3软化黄油+1/3糖,搅拌均匀)
黑巧克力,265克,切块
水,15克

5. 混合主面团#1,蛋黄,糖,意大利甜酵种,揉均匀。逐步加入粉,盐,香草精,揉到扩展阶段。分次加入可可糊,然后分次加入黄油,加入剩下的15克水,揉到 完成阶段,一定要有很牢固的膜,否则是长不高的。面团很湿软,但很有筋度,像丝绸一样从手上垂落。揉入黑巧克力块。
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6. 室温发酵30分钟。

7. 按照模具大小分割面团,滚圆,放松20分钟。我的模具直径17CM,高11CM,需要900克-1100克面团,算是标准尺寸。

8. 模具底部穿2根竹签,以便以后倒挂,注意纸模和竹签都要足够牢固!正宗纸模底部是粘面团的,这样倒挂的时候面包才不会掉下来。

9. 面团整形成圆形,放入模具,大概1/4满。
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10. 温暖处(30C)发酵至3-4倍大,配方说5-8小时,我的发了5小时。如果用的模具尺寸正确,应该满到边缘。

11. 同时制作表面涂层 - 混合以下原料,搅拌均匀。
糖,50克
蛋白,1个
杏仁粉,1小勺
玉米淀粉,1小勺
可可粉,1小勺
油,1/2小勺

12. 涂在发酵完毕的面团表面,用杏仁片装饰
天然酵种巧克力潘妮多尼 <wbr>- <wbr>华丽谢幕
另一种传统装饰是把面团暴露在空气中30分钟,让表面结一层薄皮,然后割很浅的十字,用利刀剥起表皮,底下放入一片黄油。这和欧包割包是一个原理,让面团在烤箱内充分膨胀。
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13. 放入预热至175C的烤箱内烤至金黄。1050克的面团需要1小时,500克面团需要35分钟,800克面团需要45分钟。表面涂料在30分钟以后会略焦,所以烤时比较长的大面团要盖锡纸。

14. 取出后马上倒挂放凉,最少3小时,最好过夜。

每次都知道这个模具装1000克面团足够了,但每次都贪心地装1100克,虽然真是爆满到溢出来,但也算是象征我满满的心意。大过年的,“满”也是好兆头哈。
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我把配方加倍,烤了两个大面包,还多出200克不到面团,随手放在水立方里,看着那么少,以为不会发满,结果居然正好。
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组织如云朵般柔软细腻不用说,里面还充满大块的法芙娜黑巧克力
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黑巧克力蛋糕固然好吃,这款panettone在香甜醇厚的黄油,蛋黄,和法芙娜黑巧克力以外还有天然酵种独特的醇香回味,比蛋糕好吃太多了。虽 然吃得出酸味,但只是在背景衬托,一点不突兀。上次给福州焙友带了一个类似的,浛浛一边吃一边感叹她这吃不惯酸面包的人却这么喜欢这款面包中的微酸风味:这种蛋香,黄油香和微酸酵种一起营造的丰富有层次的风味正是纯天然酵种panettone的独有特色,用干酵母是不可能仿照的。
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打包,寄出,结束这个辛苦而满足的圣诞新年季。这款风味堪称登峰造极的panettone也算是完美谢幕了,接下来该琢磨的是如何消耗那100多个蛋白啦!
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----------其他节日面包:----------

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