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德国碱水包 - 危险系数和美味成正比

(2010-06-11 05:13:51)
标签:

碱水包

危险

德国

巴伐利亚

美食

分类: 其他面包
德国碱水包 <wbr>- <wbr>危险系数和美味成正比

德式碱水包是德国,奥地利,瑞士等德语地区的特色面包,颜色深褐偏红,表皮薄硬略脆,内部细密柔软,这种独特质感和风味来自一种意想不到的原料 - 浓碱(lye,NaOH,我在淘宝上看了,好像叫“碱水包专用烘焙碱)。这种碱不是国内常见的用来做面食的食用碱,而是一种碱性非常强的化学物质。我以前在做贝果时说到在煮贝果的水里加一点小苏打,其碱性可以让贝果表皮上色更深,更光亮,口感更脆硬。小苏打的PH值在8到9之间(7是中性,<7是酸性,>7是碱性),而浓碱(lye)的PH值在13到14之间,碱性强这么多,效果也比小苏打溶液要明显很多。碱水包面团在稀释过的浓碱溶液(3%到4%)中浸泡后,表面被碱化,在烤箱高温环境下反应,不但碱性被中和,而且带来碱水包特有的外形和风味。

碱性非常高的物质和酸性非常高的物质一样,腐蚀性会很强,所以要确认买的是食用标准的浓碱(纯度高,是固体颗粒),在使用的时候也要特别小心,手套,防护眼镜都是必须的,而且不能让孩子和宠物接近,否则浓碱颗粒碰到皮肤会马上腐蚀。稀释浓碱时,一定要把碱加入水,而不是把水加入碱,否则水和碱会急速反应,变热飞溅。即使在稀释溶解后,皮肤也不要直接接触溶液,在使用完毕后加点醋中和,然后倒掉,有清洁下水道的作用呢。不过不用担心,这么危险的物质在烤箱内高温加热后腐蚀性完全消失,只剩美味和漂亮的颜色。由于浓碱成本贵,操作危险,很多家庭配方甚至一些烘焙店都用小苏打代替,那些山寨产品的风味和用浓碱的成品天差地远,虽然别有风味,也挺好吃,但是和正宗的根本不是一回事。

碱水包最常见的形状是普雷结(pretzel),相传是一个德国牧师根据祈祷者双手相握的姿势而发明的。正宗德式普雷结要中间厚,两头细,拷完后,中间组织柔软,两头焦脆,一种面包,两种口感,很适合对剖后用来做三明治。除此之外,还可以用同样的面团和流程整形成其他各种造型,比如各种辫子或大小餐包。不同地区在制作形状和表面撒的香料品种方面都有差异,但是最著名的巴伐利亚碱水包表面一般是只撒粗盐粒,完全突出面团的香甜。

Pretzel(改自《Bread》)
注:以下配方做12个85克的pretzel。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-酵头
高粉,119克
水,77克
即时酵母,非常少的一小撮(比1/8小勺还少)
盐,3/4小勺


1. 混合原料,加盖室温发酵12到16小时至完全膨胀,开始塌陷
德国碱水包 <wbr>- <wbr>危险系数和美味成正比

-主面团
高粉,482克
水,283克
即时酵母,3/4小勺
黄油,31克,室温软化
麦芽糖粉,2小勺(我用等量麦芽糖浆代替)
酵头,所有

2. 混合除了酵母,盐,黄油以外其他所有原料,揉成团,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟。加入盐和酵母,揉至扩展阶段,加入黄油,继续揉至完成阶 段。

3. 放入容器,室温(23C左右)发2小时左右至手指按下不弹回。在1小时后折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)1次。
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4. 倒出面团,分割成12份,每份85克,每份擀开卷起成筒状,放松10分钟左右。
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5. 撮长,成中间粗两头细的长条
德国碱水包 <wbr>- <wbr>危险系数和美味成正比

6. 把两端互相交叉2次,然后整形成下图状:(有几个面团我整形成椭圆和圆形)
德国碱水包 <wbr>- <wbr>危险系数和美味成正比

7. 室温加盖发酵30到45分钟(大概7成发),然后不盖保鲜膜冷藏30分钟,让表面变硬。或者也可以发酵20分钟,然后冷藏过夜。
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8. 把30到40克食用浓碱(food grade lye)溶于1000克水中,搅拌静置10分钟,溶液一开始会变热,完全溶解后会恢复室温。注意一定要戴手套和保护眼镜!
德国碱水包 <wbr>- <wbr>危险系数和美味成正比

9. 把每个面团浸泡在碱溶液中30秒左右
德国碱水包 <wbr>- <wbr>危险系数和美味成正比

10. 捞起,撒粗盐,在最粗的表面割包。此时表面浸泡过变硬,在烤箱内不会膨胀很多,所以要割包,让面团有地方可以膨胀
 
11. 送入预热232C的烤箱内烤15分钟左右至深色
德国碱水包 <wbr>- <wbr>危险系数和美味成正比

受过浓碱溶液的洗礼,表皮呈深红褐色,一口咬下去,先咬碎薄脆香浓的外壳,然后接触到细密柔软甜美的组织,正是碱水包的应有口感。在造型方面,正宗的巴伐利亚普雷结(pretzel)应该中间粗胖,内部组织柔软; 但是两头尖细,质地香脆,一个面包有不同层次的口感。这是我初次尝试,在整形方面还有很大进步余地。
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其他的造型也很常见
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我其实很喜欢圆形的,配上颜色反差很大的割口,很俏皮
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内部组织和贝果相似,细密而有嚼头。这样上下对剖后,可以夹入肉和蔬菜,是很美味的三明治。
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要做出正宗pretzel外脆内软的口感,浓碱(lye)是必不可少的。虽然不好买,操作很危险,但绝对是值得的,只不过一定要注意防护措施:手 套,长袖,围裙,和防护眼镜一样也不可少!
德国碱水包 <wbr>- <wbr>危险系数和美味成正比

要在美国买到这种经典德国碱水普雷结很不容易,满街都是改良过的用小苏打的美式普雷结,可以自己做那是最方便不过了。不过这种包新鲜最好吃,要是在几小时内不 吃,建议马上冷冻,吃前在烤箱内回温。
德国碱水包 <wbr>- <wbr>危险系数和美味成正比




----------其他硬皮面包:----------
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Bialy

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