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黑加仑黑麦全麦面包 - 剪出欧包新造型

(2010-05-26 05:52:50)
标签:

黑加仑

黑麦

全麦

欧包

剪刀

天然酵种

美食

分类: 其他面包
黑加仑黑麦全麦面包 <wbr>- <wbr>剪出欧包新造型
这款面包乍一看和不久前做过的这款浓郁节日面包(见此) 很相似,但其实口感截然不同。上次那款味道很香甜腐败,好吃但是当饭吃就有点腻,毕竟它是节日面包,不是日常主食哈。这款配方也用到大量果干,但是黑加仑 (currant,是一种品种特殊的葡萄干)比普通葡萄干小且酸,即使量大也不觉得太甜。原料中除了用来提味的少量麦芽糖浆,并没有其他油脂,糖份,或香 料,完全是吃面粉本身的味道。面团中用到高粉,全麦粉,和黑麦天然酵种,让味道层次更丰富,还用了一些黑麦谷粒来增加质感,如果实在没有,可以用粗玉米面 或燕麦片来代替。外表丰富华丽,内心朴实健康,这是一款营养好吃有嚼头有回味的主食面包。

很多TX对欧包制作中的割包步骤很害怕,其实有些配料和粗粮多的面团膨胀力度不大,可以用剪刀剪出切口,给面团适当的膨胀余地。这款面包就采取了这种办法,简单零失败,成品的样子好看,剪出的切口部分微微有点焦,还特别好吃,不喜欢割包的TX不妨试试。

Rye Currant Bread (改自《Breads From The La Brea Bakery》)
注:以下配方我做1个570克的面包,和8个小餐包,每个70克左右。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

水,377克
即时酵母,1小勺
麦芽糖浆(barley malt syrup),1大勺
黑麦天然酵种(100%含水量),105克
高粉,368克
全麦粉,170克
切碎的黑麦谷粒(chopped rye)或切碎的黑麦片,43克(这是为了增加口感,没有可以用粗玉米粒,或燕麦片代替)
盐,2小勺
黑加仑,312克(没有可以用别的果干)

1. 混合水,酵母,麦芽糖浆,黑麦酵种,面粉,和黑麦谷粒,低速搅拌均匀,KA第一档2分钟。加入盐,继续揉至面团有一定筋度,KA勾型头,第3档,6分钟。加入黑加仑,低速搅拌均匀。面团比较粘湿。
黑加仑黑麦全麦面包 <wbr>- <wbr>剪出欧包新造型

2. 室温(21C左右)加盖发酵1到1.5小时左右至面团明显膨胀,手指按下不弹回。
黑加仑黑麦全麦面包 <wbr>- <wbr>剪出欧包新造型

3. 等分两份,其中一份再等分8份,滚圆放松15分钟。

4. 把大的面团整形成圆形,光滑面向下放入撒干粉的发酵篮。8个小面团分别整形成圆形餐包放在铺烘焙纸的烤盘上。二次发酵室温(21C左右)45分钟到1小时,至手指按下慢慢弹回一部分。
黑加仑黑麦全麦面包 <wbr>- <wbr>剪出欧包新造型
黑加仑黑麦全麦面包 <wbr>- <wbr>剪出欧包新造型

5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

6. 把大面团倒出发酵篮,放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上,用剪刀在面团周围剪7刀,要剪得比较深,围成一圈。然后再这个圈内部再剪4刀,成为较小的一个圈。餐包表面也用剪刀剪出切口,我任意发挥,有的剪2刀,有的剪十字,有的剪3刀。
黑加仑黑麦全麦面包 <wbr>- <wbr>剪出欧包新造型
黑加仑黑麦全麦面包 <wbr>- <wbr>剪出欧包新造型

7. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取大面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,把放餐包面团的烤盘也放到石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到 450F(230C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,餐包再烤15分钟左右,大面包再烤25分钟左右至面包成深色。
黑加仑黑麦全麦面包 <wbr>- <wbr>剪出欧包新造型

这款面团里有全麦粉,黑麦谷粒,黑麦酵种,和大量果干,膨胀力不大,所以适合用剪刀做切口。剪刀痕迹形成里外两圈,让面团可以适当膨胀,配合粗粮的深色,和发酵篮的纹理,外表古朴漂亮。
黑加仑黑麦全麦面包 <wbr>- <wbr>剪出欧包新造型

剪刀切口微微翘起,露出里面丰富的果干,而且翘起的部分特别脆呢
黑加仑黑麦全麦面包 <wbr>- <wbr>剪出欧包新造型

各种切口的餐包也很可爱
黑加仑黑麦全麦面包 <wbr>- <wbr>剪出欧包新造型

特别喜欢剪3刀的,像个笑脸
黑加仑黑麦全麦面包 <wbr>- <wbr>剪出欧包新造型

组织细密,黑麦酵种赋予含蓄微酸,全麦粉和黑麦谷粒带来有层次的口感,果干的甜味并不过分,是味道丰富有嚼头的硬质面包。这样的面包在口味和质地 上都般配得起味道强烈的乳酪,所以一般切片放在cheese platter上和乳酪一起食用。作为早餐面包也很美味,而且无油少糖,即健康又管饱。有天然酵种在内,面包不容易老化,但是隔天后我觉得烤香了,或把餐 包在微波炉内转几十秒更好吃。
黑加仑黑麦全麦面包 <wbr>- <wbr>剪出欧包新造型
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