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宽汤宽水老火粥，粤式粥的代表之作【皮蛋瘦肉粥】!
(2010-10-28 08:03:43)
标签：
美食广州5d4d皮蛋瘦肉粥 |
分类： 籁籁的小美食 |
一张桌子，半臂的距离，爱就在一碗粥里……
春粥养颜、夏粥清火、秋粥滋补、冬粥暖胃
宽汤宽水老火粥，粤式粥的代表之作【皮蛋瘦肉粥】
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国人食粥，由来已久，《周书》曾记载：“黄帝始烹谷为粥”。
南人善粥，爱上喝粥，始于广州。
那是一座能蒸发你全部热情的城市。爱上甜品，是在广州；钟意饮汤，是在广州；爱上喝粥，依旧是。曾经生活在那座城市的日子，最喜欢的是傍晚时分。带上姑姑家的小弟弟，出巷口，再你追我赶地跑上老新大新前的天桥。趴着栏杆看万家灯火和车水马龙，城市灯光的遮蔽下，那种软糯糯、湿漉漉，带着无伤大雅的轻愁感伤便在闭目间闪退去……多少年过去，沉淀在遥远的记忆中。那个几分倔强，略带忧伤，但又充满未来期望的女孩，曾经与那片土地筋脉枝叶丝丝相连。
始终认为，一碗淡而绵长的粥里有着南方人最极致的饮食品位。
灶上一口老砂煲，守在灶台前慢慢地熬煮，米粒沸腾辗转，袅袅的粥香弥散，牵出久远时空中多少人间世事，悲欢离合。食物是有生命的，每一道料理中都有着煮食人的用心，宽汤宽水老火粥中蕴出的绵长滋味，醇正、浓厚，媲美人世间的各色珍馐。
一张桌子，半臂的距离，爱就在一碗粥里……
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【皮蛋瘦肉粥】
制作材料：皮蛋、里脊肉、米(喜欢用东北米，短肥型的)、姜丝、葱末（主要材料如↓图所示）、
制作调料：盐、胡椒粉、自制豉油(做法请看这里)
制作过程：（如↓图所示）
煮粥用水。加水的比例要视需求而定，专业烹饪书籍中参考值如下：
煮稠(全)粥：需要加入5倍于米的水；
七分稠的粥：需要加入7倍于米的水；
五分稠的粥需要加入10倍于米的水；
三分稠的粥需要加入20倍于米的水；
如果是剩米饭煮粥，比例约为1碗饭加入4碗水。
特别注意，煮皮蛋粥，最好选用砂锅。皮蛋呈碱性，切忌用铁锅烹煮。
1.将米淘洗干净稍加沥水，加入油1勺，盐1茶匙拌匀；
2.将米腌制半个钟以上备用；
3.精制里脊肉水煮出血腥味，捞出洗净浮沫控水备用；
4.将腌好的米倒入砂锅，一次性加足水，我个人习惯加入7倍的水量(根据个人喜爱的成品粥稠度调整加水量)，将3中的里脊肉一同放入；砂锅内所有材料中大火煮开(开锅时需要适度搅动，一则使米粒间热气散出来不糊连，再则避免糊底)；
5.砂锅煮开搅动后转慢火加盖继续煲煮。约1个钟后将里脊肉取出；
6.将取出放凉的里脊肉顺着纹理撕成肉丝，加盐及少许胡椒粉腌制约半个钟后，加入粥中同煮，加入姜丝；
7.将皮蛋去壳切小块放入粥中同煮，约10分钟后，将粥调味(调入适量精盐及胡椒粉)。
8.准备葱末，用少许滚油烧上“激”出葱香，撒在粥上，再点上几滴自制豉油或生抽即可食用。
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【粥的好营养】
春粥养颜、夏粥清火、秋粥滋补、冬粥暖胃
**粥，四季咸宜，清淡而富含维生素，营养丰富、味道鲜美，容易被机体消化吸收。
**粥是经过较长时间煮熬出来的，煮制过程相对温度较低，因而有利于减少对蛋白质、脂肪的分解破坏，减少一些维生素的流失，并使一些矿物质能够逸出溶于汤中，因而更具营养价值。
**中医证明，粥更具有滋补、祛病和养身之功效。喝粥使肠胃得到滋养，增进食欲，补充身体需要的水分，却不会增加消化系统的负担，也不致导致肥胖。晚间喝粥，还能帮助睡眠，与喝牛奶有异曲同工之妙。
**食粥还可以辅助治疗各种疾病，保健养生，使人延年益寿，是养生保健的佳品。
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