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看图说话解读“宜宾燃面”

(2009-12-17 18:10:22)
标签:

美食

饮食

宜宾燃面

碎米芽菜

分类: 川人川味

看图说话解读“宜宾燃面”

味觉的记忆,是会令人思乡的。所以说,带着情意的食物,才是最刻骨的滋味。

                                   题记


对“宜宾燃面”的记忆还停留在儿时,好多年吃不到了,一直想按记忆中的味道做一碗地道的“宜宾燃面”来,怎奈却做不出那个味道来,想想也释然,宜宾的“五粮液”未必别家造得出,如果都能造五粮液,那不金银成河啊?所谓“一方水土成就一方美食”就是这个理儿了。

看图说话解读“宜宾燃面”

宜宾人早晨有吃面条的习惯在宜宾,你随便走进哪家面馆,都能尝到地道的燃面,要想吃到一碗正宗的燃面,有名气的“中华老字号”之类往往不是最好的,(就象我们陕西的“同盛祥”和“老孙家”,那是给外地人吃的),而偏街陋巷往往会给人惊喜。记忆中只记得那“咸鲜爽辣的面条,脆香的芝麻花生,咸中带甜的碎米芽菜,咬一筷子面,哦,买糕的!在这碗面前,任何语言、任何辞藻都苍白无力,只留下念念不忘的唇齿留香……

 

看图说话解读“宜宾燃面”

 

 

 

宜宾人问你,早上吃撒子?吃水面唆!管这叫“水面”,即“水叶子面,因为加入少许碱,口感极韧,弹性极佳,爽滑得要紧,比一般的面多出很多回味的香,现在买不到这样的碱水面,只好用一般的棍棍面代替了。

 

 

豌豆尖儿,

看图说话解读“宜宾燃面”

宜宾燃面正宗不正宗,下面介绍的这个东西”很“关键,宜宾碎米芽菜,因为只有宜宾才有,以前想吃了,都是那边的亲戚给邮寄过来,还有什么腊肉、香肠、火锅底料、千张、豆豉……,话扯远了,言归正传,不过,前一段时间,我在超市看到有卖芽菜的了,“碎米牌”碎米芽菜是四川省著名商标,如果大家在选购芽菜的时候可以留意这个品牌。碎米芽菜就是切碎的芽菜,这种抽真空的袋装芽菜可以直接食用,也可以用于炒菜、做配料,简直是居家常备、老少皆宜啊。

看图说话解读“宜宾燃面”

 

 川人喜欢用调料,喜欢各种组合,不同调配,将极普通的小菜烹出奢华的美味来,有了芽菜,您以为直接调面里就吃了吗?呵呵,那也太对不起宜宾人的“好吃情节”了,这不,马上炒锅放油,呛葱花、姜末、蒜末出香,再放入猪肉末,加生抽、料酒加碎米芽菜同炒,加盐调味出锅喽!

看图说话解读“宜宾燃面”

燃面有两种吃法,一种加入猪肉面臊荤吃,一种不加肉臊,仅采用猪油,综合荤、素两类面条的风格,我这个算“荤燃”了,可以拌米饭吃,也可以盛在面条上和匀。看图说话解读“宜宾燃面”

在宜宾,你只消闻香就可以找到心仪的小面馆——空气里弥漫着诱人的香气,你可能会立即联想到香辣麻鲜的小面,无时无刻不在挑逗你的味蕾。下来我们将花生仁炸熟捞出,宰成米粒大小待用。看图说话解读“宜宾燃面”



看图说话解读“宜宾燃面”

 

煮面条也很关键哦

如果太软,面条即缺乏爽滑感、糊口,甚至成饼状。这样就会大失风味。因此,煮面条一定要火旺,水滚,煮至光亮断生,就要马上捞起。

看图说话解读“宜宾燃面”

 

面将熟未熟时,放入菜叶稍烫,今天没有买到新鲜的豌豆尖,用青菜代替了 ,食豌豆尖,就是取豌豆苗顶端‘ 掐’得下来的那一小段豆苗,洗净了,放滚汤里 ‘荡’几秒钟,趁热吃个新鲜。川人吃面实际上最爱的就是碗底这点拌和了麻辣调味料的鲜叶子蔬菜,在小面馆往往听到‘ 青重呀!’这‘青’,正是垫碗底的豌豆尖。今天没有豌豆尖,各位发挥您高超的想象吧,下次一定补上。

看图说话解读“宜宾燃面”

挑面时定要把水甩干。焯过的菜叶亦不能带水入碗,否则面条油润爽滑的风味也会受到影响,挑入笊篱,迅速甩干水分。看图说话解读“宜宾燃面”

接下来,另起锅倒油,烧至七成热下姜(拍破)、花椒、炸出香味后捞出不用,将油倒入一个大碗中,待油温降至五成熟时,和甩干的面迅速搅拌均匀。


看图说话解读“宜宾燃面”

 

小香葱粒儿不可少,然后浇上麻油、自制的红辣椒油、酱油(当然是复制酱油最好),在面上撒好炒好的花生碎粒、碎米芽菜、小香葱粒、味精 最好是宜宾的那种面面味精,一般要放小半碗,如果没见过川人这等吃味精的法,会看的惊心动魄!绝对不夸张的说)

看图说话解读“宜宾燃面”


老板,“味放大点点儿”!

看图说话解读“宜宾燃面”

我这个碗大了点,在宜宾燃面用小碗装,一两一两的,说一两,最多有五钱面,大家不要以为宜宾人克扣,面不多,佐料占了一大半,闻着香,吃不够,心里像猫抓的一样,呵呵,枉自猜测,这大概就是老板用心所在了。

看图说话解读“宜宾燃面”

 

罗嗦了这么多,我这个燃面,说实话,不及正宗的十分之一,要想吃到正宗的,最好您亲自去趟宜宾,哪怕仅仅游荡也是一件极美妙的事情……


                                 (over)





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