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陕西凉皮(附面筋做法)

(2009-04-29 15:35:00)
标签:

美食

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陕西凉皮

面筋

分类: 陕西风味

陕西凉皮(附面筋做法)

 

【做法】:一、和面

 

1、比平时面条的面稍微揉硬一些,多揉几次,揉好后稍微饧一下,大概半个小时吧。

 

 

陕西凉皮(附面筋做法)

 

陕西凉皮(附面筋做法)

 

 

二、洗面(这步非常关键)

1、在和好的面盆中加冷水,(大概能把面全部淹没为标准)然后开始洗面,用手将面在水中反复揉啊揉搓啊搓,目的呢,就是将面中的淀粉全部洗出来。

 

 

陕西凉皮(附面筋做法)

 

 

2、刚开始洗的时候,面团会因为手的揉搓而散开,没关系,继续将散开的小面团揉搓到一起,接着洗……

3、洗到一定程度,面团就会自然集结成团,这就是我们平时常吃的“面筋”了。(不马上蒸的话,可以先用凉水浸泡着。)

 

 

陕西凉皮(附面筋做法)

 

 

三、沉淀

洗好的面水让其自然沉淀,盖上盖子静置三个小时以上,过夜最好!

 

 

陕西凉皮(附面筋做法)

 

 

四、过滤

1、沉淀好的淀粉水,上面一层就是多余的水,倒掉就可以了,尽量慢慢的从一侧倒,不要晃了,要不淀粉又和水混一起了

2、水倒以后剩下的淀粉浆,要搅拌一下,通常下面的都凝固了,要搅拌开。

 

 

陕西凉皮(附面筋做法)

 

 

五、蒸制

1、凉皮专用铁萝两个,刷油,薄薄刷一层就可以了,不能刷太多油,一定要少!为什么呢,后面讲。

 

 

陕西凉皮(附面筋做法)

 

 

2、把淀粉浆均匀的倒入容器,旋转一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己调节。

3、锅内水烧开,将铁箩放在开水中,边放边旋转,以便凉皮的薄厚均匀。

 

 

陕西凉皮(附面筋做法)

 

 

4、盖上锅盖,薄的一般蒸2、3分钟,厚的蒸五分钟左右,蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,凉皮就很容易揭下来,否则容易撕坏。

5、准备一个刷了油的盘子,每层凉皮间都不要忘记抹油哦!

 

 

陕西凉皮(附面筋做法)

 

 

六、凉拌

1、将面皮切成一指宽窄,黄豆芽笊熟、黄瓜切细丝儿,蒜瓣细细剁碎。

 

 

陕西凉皮(附面筋做法)

 

 

2、把黄瓜丝、黄豆芽、蒜泥码在凉皮上,然后浇蒜泥、香醋、盐、鸡精拌匀即可。蒜泥也可以作成蒜汁水。红油不要忘记了哦!红油做法,请点击:红油抄手(附红油做法)

 

 

 

陕西凉皮(附面筋做法)

 

 

3、最后将蒸好的面筋也加进去,筋道又好吃

 

 

陕西凉皮(附面筋做法)

 

 

附:面筋做法:

1、将洗好的面筋倒去水,入蒸锅,大火,加盖蒸,大概30分钟。

 

 

陕西凉皮(附面筋做法)

 

 

2、时间长短根据面筋大小自己掌握,教你一招,用筷子在中间扎一下,中间不稀(不夹生)就算是蒸好了。

 

 

陕西凉皮(附面筋做法)

 

 

 

3、出锅,切成条状或者块状,随您,可以单独吃,也可以和凉皮搭配着吃,也由着您,总之就

两字:筋道!

 

 

陕西凉皮(附面筋做法)

 

 

 

璐稔有话说:

有童鞋说蒸好的凉皮不筋道,甚至一切就碎

要掌握好三个关键点

1、洗面要彻底!洗面水不要一次加,边加边洗,反复洗,一直洗到洗面水变的清澈为止。

2、沉淀时间要足够!洗好的面水等其自然沉淀,时间8——9个小时为佳,面可以头一天晚上洗好,放入冰箱,第二天早上拿出来蒸制,面浆沉淀较完全,吃起来会更加筋道。

3、蒸的时候盖上锅盖!防止干裂,保持水分,薄的蒸2、3分钟,厚的5分钟左右。

 

还有几点需要注意——

1、 最初的面团,可以揉的硬一点,或者加点盐,以增加面浆水的筋度。

 

2、在铁萝刷油时,油一定要少,刷多了的话,油多的地方面浆水粘不住,导致蒸出来的面皮厚薄不均。

 

3、没有专用凉皮萝子的朋友,也别担心,平底、耐热的器皿,比如说披萨盘、不锈钢盘子……等等一样可以。

 

附几款面食:

 

        陕西凉皮(附面筋做法)                  陕西凉皮(附面筋做法)

 

        儿子的念念不忘 —— 红油抄手(附红油做法)       一面之交,相伴永远

        陕西凉皮(附面筋做法)

    材料不全,但精髓还在 —— 小面情节

 

        陕西凉皮(附面筋做法)  二月二,荠菜饺子筋拽拽 —— 荠荠菜猪肉水饺

 

        陕西凉皮(附面筋做法) 现世安稳,岁月静好 — 鸡蛋灌饼

 

        陕西凉皮(附面筋做法) 冬日里的小惊喜 —— 一次成功灌汤包(附皮冻做法)

 

        陕西凉皮(附面筋做法)  给孩子一个吃菜的理由 —— 豇豆猪肉水煎包

 

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