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带皮冬瓜煲汤更解暑——带皮冬瓜煲老鸭
(2012-06-05 09:28:26)
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老鱼家的戏美食戏食煮张戏戏汤水夏天降火解暑带皮冬瓜 |
分类： 戏食煮张.汤汤水水 |
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又到六月天，半天雨来半天晴。
我最讨厌南方的这种天气，早上下暴雨，刚停，太阳就冒头，炙烤着潮湿的大地，眼睁睁地看着一层雾气从地面升起，像极我平时蒸鱼时开始上汽的那口蒸锅。人就生活在蒸锅中，闷、热、潮、湿、各种不爽的滋味。
想起前排古都出行之前，不少人给我留言，叮嘱我记切补水，说西安那边相当地干燥，脸会特别干，最好要带上喷雾剂时不时喷一喷。这就巧了，我到西安的第三天，西安竟然下起暴雨，西安城墙成了一片雨幕，热闹的回民街人影稀疏，仿古的檐下懒懒的鸟儿有气无力地叫着，被游人踩得光滑的青石板经过雨水冲刷更显晶莹。雨持续地下了一整天，雨停之后，我走在西安德福巷中，两旁绿树青翠合欢花红粉娇艳，我都差点以为自己到了江南小镇，雨后清爽的微风轻轻拂过脸上，清凉而爽滑。
不禁感叹，这才是地美人杰之典范。再回头想想南方的夏天，简直如地狱，当日淮南王刘安劝谏汉武帝谨慎远征岭南时曾说：“南方暑湿，近夏瘴热，暴露水居，蝮蛇众生，疾病多作，兵未血刃，恐病死者十之二三”他并非危言耸听，有记载的是，清初八旗子弟由北方进入岭南时，在广西就出现了瘟疫，幸得民间高人献出龟苓膏，大军才得已度过此厄。所以，这也不难理解南方人爱喝凉茶爱喝汤，只是因为在这样的湿热闷燥左右动弹不得的环境下，补水才是生活中大事。
特别是暑气越来越浓之时，喝一些清热降暑的汤汤水水就变得更为重要。六、七月的鸭子渐肥，又到了吃鸭子的时节了，斩半格老鸭子与冬瓜一起煲，放几颗薏米同煲，就是南方人夏日靓天最好的范本了，但有一个小秘密是我娘告诉我的：冬瓜一定要带皮煲，解暑消水的效果最佳。
我娘还说，烹饪冬瓜，无论是炒或煮或煲，一定要出锅前才放盐调味，冬瓜才不会变酸。
带皮冬瓜煲老鸭：
食材：老鸭300克、冬瓜500克、薏米少许
调料：盐5克、生抽3克、白胡椒粉5克、米酒10克、生姜1大块
做法：
老鸭买回，洗净，斩成大块，加入盐2克、生抽、白胡椒粉、米酒腌制30分钟。
将腌制好的鸭子放入砂锅中，加入适量的清水，置于灶上，旺火烧开，滚5分钟。
大火滚约5分钟之后，鸭子中的血沫会浮在汤面上，用筷子或汤筛把所有血沫清理干净。
这时候用刀把姜拍扁，放入汤中，继续滚5分钟，倒入洗净的薏米，调成小火炖1个小时。姜一定要多放些，除了去腥效果好，也可以中和鸭子与冬瓜的凉性。
把冬瓜洗干净，特别是表皮一定要尽量清洗干净，切成合适大小的块状备用。
待鸭汤煲出味之后，倒入冬瓜块滚10分钟，出锅前再放盐调味即可。
夏日汤水的要求是味浓而汤清，如何煲出清澈不腥的鸭汤，需注意以下6点：
1、煲鸭汤最好采用老鸭，千万不要用洋鸭，洋鸭比较肥腻，较适合生炒或红烧，用来煮汤较腥且非常油腻。
2、老鸭是是生长期限为一年以上的鸭子，肉质较老，但脂肪含量少，骨头内的钙质也较多，用来煲汤非但不腥，而且香气浓，非常适合炖老火汤，汤鲜且味美。
3、清洗鸭子的时候，必须将鸭子腹腔里的血块、筋膜彻底清除，而且要将鸭子翅膀、腿根部位的零星鸭毛拔除干净，这是保证鸭汤不腥的基础要素。
4、鸭子炖汤之前先用少量调料腌制，冷水下锅，大火煮滚，保持旺火使鸭子中的血沫溢出，一定要将浮于表面的那层血沫撇干净，多撇几次，直到汤水清澈为止。
5、撇干净血沫之后，再放入姜片，姜一定要多放些，可以更好地去腥气，也能够中和鸭肉的凉性。
6、鸭子性凉，煲汤时，记得要用高度烧酒、三花酒等，不要用料酒，高度烧酒能够更好地给鸭汤提香。
戏戏叮咛：
冬瓜皮含有多种挥发性成分、三萜类化合物和胆固醇衍生物，又含维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、胡萝卜素、葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸、淀粉，还有钠、钾、钙、铁、锰、锌等矿物质和微量元素所以，能清热利水消肿，常用于水肿胀满等，尤其适用于夏天湿热时所致之小便不利等症，所以冬瓜带皮吃比较好！
虽然冬瓜去皮吃口感好，但煲汤还是带皮好，炒冬瓜的话，因为口感好不，就要去皮了。
坚持饮服冬瓜皮汤3～6个月，可使糖尿病患者的“三多”（饮多、食多、尿多）症状得到明显改善。
烹饪冬瓜，无论是炒或煮或煲，一定要出锅前才放盐调味，冬瓜才不会变酸，而且口感脆甜。
煲带皮冬瓜时，冬瓜放入锅后，不要一再打开锅盖观察，需一气呵成，冬瓜皮才会青翠，如果总是打开锅盖，冬瓜皮则会变黄，色泽不佳。
度夏消暑饮汤水：
龙井兰花鳕鱼汤
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