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如何炖出清香不油腻的老火鸭汤——鲜莲红枣水鸭汤
(2011-08-24 09:49:00)
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我发现，院子里那一班08后的小女孩慢慢地已经变得亭亭玉立，每天早晚，在院子的空地上不知疲倦地跑，没心没肺地唱、没完没了地跳，我趴在自家窗台看下去，真是不由地气馁，尽管我前一晚与友女到电影院集体回忆了《蓝精灵》，共同缅怀了我们80年代初的童年，仿佛童年就在眼前，可是看着楼下那班天真活泼的小女孩，我才发现离童年已经太远太远，并且齐刷刷地就快到小盆友要叫“阿姆”的年纪了。
有时发现，情绪这玩意，不仅是源于自身，更多的时候，来源于他人。一个人面对自己的情绪状态，奇奇怪怪、真真假假，都不知应该从哪里开始检查，如何着手修理。
整整二十五年，我一直记得当年我还是个这么天真活泼的小女孩时，每年暑假，我娘便已经非常强势地不容商量地给我分派起炖老火汤的任务。当年没有电压锅、没有电砂锅，只有一桶木糠和一根木柴。我还没有那个炉灶高，踩在小板凳上踮起脚尖才够得到灶边，总是弄得满头大汗，好不容易才把炉灶点燃，下排骨烧大火，适当的时机褪去木柴，让木糠慢慢燃烧，才能熬出一锅老火汤。
更有次，我娘让我煲一煲老鸭冬瓜汤，我花了整整半天时间夹鸭毛，谁知我娘下班回来，嫌鸭汤腥了、淡了，更嫌那块冬瓜皮已经变黄了，我娘当即断定我一定是没有好好地守着火而跑去干别的了，遂将我暴打了一顿。。。。直到如今，我都不免得偶带责备地对我娘说，她绝对是高估了一个7、8岁小女孩掌握一间厨房的智商和能力。
不快乐的时光，都已经既往矣，一个合理化的解释是，好得母亲当年从小就培养了我对于食物的兴趣和对家庭的专心，才让我现在以此握住了爱人的胃，抓住了爱人的心。
其实到了今日回想起来，也难怪母亲，谁叫那时母亲正值一个女人的更年期，心烦气燥是自然不过的事，如此解释，我娘从讪讪中回过神气来，又在我耳朵叨叨她的那几句养生秘诀：芝麻润燥补肾、杏仁润肺化痰、核桃补肾健脑、栗子厚肠补气，时不时用砂锅炖来饮一啖，这些大自然赋予的耐得煮的平凡食物，内藏的都是天地精华，只要懂得珍惜，自然便有好气色和好滋味啦。
好吧，老人家老经验总是错不了的。楼上阿姆送我一些鲜莲，并且半是神秘半是骄傲地告诉我：此物最补血。
鲜莲红枣水鸭汤：
食材：水鸭子半只，新鲜莲子100克、红枣50克
调料：盐5克、烧酒5克、姜1大块、香葱2根、白胡椒粉少许、食用油少许
做法：
准备好原料。
水鸭彻底清洗干净腹腔的内膜血块，并把表面大根的杂毛去除干净，再切成大块备用。
锅烧热，在锅表面擦少许油，下鸭块用小火煎至表面金黄，趁出油之际放出拍碎的姜块，并倒入烧酒，此时会升起一阵酒香，并且有可能在锅面点着了明火，不用害怕，要的就是这种效果，继续翻炒片刻，倒入一大碗清水，大火煮开，煮成奶白汤色。
将已经煮成奶白汤色的鸭子汤移至砂锅，加入香葱结，用小火炖1个小时。
长时间炖煮的鸭汤，汤面上会积上厚厚一层鸭油，需要用汤勺撇干净这层鸭油，撇出的鸭油不要倒掉，用来炒清菜也很好。
炖鸭汤的时间，我们来处理新鲜莲子。用刀在莲壳上切一个圈，如图。
顺着切痕，很容易就能将莲子从莲壳中取出。
再用刀将莲子对半切开，可以看到一条绿色的莲芯，用刀挑出，莲芯不要扔掉，另有用处。
在炖好的鸭汤中倒入处理好的莲子。
再倒入清洗干净的红枣，大火煮开，再调成小火炖30分钟，调入盐和白胡椒粉即可。
戏戏叮咛：
如何炖出清澈不腻的鸭汤，需注意以下7点：
1、炖鸭汤最好采用老鸭、水鸭、土鸭，不要用洋鸭，洋鸭比较肥腻，较适合生炒或红烧，用来煮汤较腥且非常油腻。
2、水鸭是长期生活在水边的鸭子，以河里小鱼虾为食，所以肉质较鲜嫩，且骨架较小肉薄含脂量较小，非常适合炖老火汤，汤鲜且味美。
3、清洗鸭子的时候，必须将鸭子腹腔里的血块、筋膜彻底清除，而且要将鸭子翅膀、腿根部位的零星鸭毛拔除干净，这是保证鸭汤不腥的基础要素。
4、鸭子炖汤之前，要先下锅煎掉鸭皮内层的肥油，这也是给鸭汤提香的前提，为防止鸭皮粘锅，可以在锅表面擦少许油。
5、鸭子煎出油后，下姜块翻炒至出香味，后倒入烧酒，记得要用高度烧酒、白酒、三花酒等，不要用料酒，高度烧酒能够更好地给鸭汤提香。
7、炖汤的过程，要不时用汤勺把表面那层肥油撇干净，多撇几次，直到汤水清澈为止。
莲子具有很好的补血作用，是大自然在夏秋之季赋予女人最好的天然的补血养生佳品。如果买不到新鲜莲子，也可以用干莲子泡发后煮汤。
去除出来的绿色莲芯是很好的中药材，民间传说此物可以清热解毒，在南方很多老一辈每到这个季节都会将这些莲芯晒干后密封保存，用来泡水喝，对于咽干喉痛有良好的功效；并且在很多南方家制的糖水中，也经常用用到干莲芯。
莲壳也不要扔掉，据说晒干之后也可以泡水喝，呵呵，如此说来夏荷全身都是宝。
女人应该珍惜大自然的赋予：
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