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戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

(2007-11-12 21:05:02)
标签:

美食/厨艺

教程

橙汁

柠檬

戚风

蛋糕

家庭

diy

添加剂

健康

分类: 戚风课堂
图里是我的8寸固定模8寸固定模高度 

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

 
下面是制作过程PP:
 
9种原料            

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

 图里玉米粉是玉米淀粉
       
我榨汁的2个好用的工具:左边是电动的,适合榨橙汁,右边是手动的,比较小,适合榨柠檬汁。              

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)



原料和工具汇总             

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

 
橙汁+糖,加色拉油,打到成稀米汤似的糖油液。
(如果糖全加蛋白里,则这里为橙汁加色拉油,打到成稀米汤似的液体。)                  

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

 
加蛋黄前的面粉糊,可以看出面粉糊我没有多拌(这时多拌容易出筋),有些不均匀不要紧。 

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

 
面粉糊和待拌的蛋黄,          

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

        
 
加蛋黄后,搅拌20多圈就非常均匀了,这时一定要拌匀才停止!!这方子拌出的蛋黄糊是非常细腻均匀的稀面糊,   

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

 
打发蛋白:蛋白要打发到接近干性,或者刚刚开始干性。
如果你将打蛋盆倒过来蛋白泡不掉下来,打蛋盆斜过来蛋白泡也不沿盆边滑动,还不一定够,还要看打蛋器的打蛋头提起时蛋白霜的形状,左边情况还是中性发泡,右边那样头上呈短三角才行。不要打太干,在出现没有光泽的絮状组织前就要停止打发。有经验的TX可以可以打的更湿些。 

           

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

  

将打好蛋白泡的1/3,用蛋抽舀到蛋黄糊,用蛋抽稍搅拌均匀,       

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

 

用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来,从盆底捞起,快速翻拌,然后全倒回蛋白盆中,和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

拌好的蛋糕糊倒入模中待烤。
  

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

 

烤制中 

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

关于加盖:在后半程里是可以的,发现上表面颜色有点深,而就可以加。
可以加盖锡纸,也可以加盖其它金属片(盘)。但要注意不能完全‘焖’烤,要透气才行,否则上表面会粘湿。
可以是悬空的,不接触蛋糕上表面,也可以像这样加个小锡纸放在蛋糕表皮上,挡住中心易焦部位。

      

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

 

切记:要烤完全熟——熟透,不能亚成熟!!

出炉后倒扣:放烤架上或者悬空都可以。冷透 !!

 
烤架倒扣:
               

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

 

悬空倒扣          

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

 

一定要烤熟,否则会收缩,取出后如果发现没有熟,立即放进去再继续烤。

一个‘亚’成熟戚风的例子:就因为提前几分钟取出,导至出炉后回缩。这是那个蛋糕pp,出炉时牙签没有带出什么,但实际成熟不够,出炉后呈现典型的池塘样回缩,手压表面,不能全回弹,留下永远的爪印!
   

  

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

 

 

剖开看看,没有完全成熟的组织。   

戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕(下)

  

修改自 2005-六月-13 发表于贝太的:《戚风蛋糕的家庭新做法....》P1~2
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=

 

——本博所有内容(除特别注明)版权为cmldd所有,未经本人允许谢绝转载摘编——

 

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