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戚风教程10——高档戚风方子和讨论

(2007-12-15 22:32:02)
标签:

美食/厨艺

美食

厨艺

diy

戚风

教程

高档戚风

蛋糕

家庭

蛋糕制作

做法

方子

分类: 戚风课堂

戚风教程10——高档戚风方子和讨论

 

 戚风教程10——高档戚风方子和讨论

 

戚风按用蛋多少,分为高、中、低档。

下面把高、中档戚风、烫面戚风和我的橙汁戚风配比列出来,——都按面粉(含玉米粉、可可粉)为500克的折算过来对比:


----------高档戚风----中档戚风------烫面戚风----我的方子(按蛋320折算)

蛋黄-------500----------250------------606------------431
糖---------150----------350------------265-------------91
油---------250----------250------------333------------272
盐----------10------------5--------------8
低粉-------500----------500------------500------------500
水---------300----------325------------266------------364
泡打粉------10-----------10--------------0--------------0

蛋白------1000----------500-----------1364------------862
糖---------500----------300------------530------------318
塔塔粉------10------------5-------------15-----------白醋

关于高档戚风的资料,来源于《西式蛋糕制作技术精选》中国轻工业出版

 

由上看来,在戚风课堂01(戚风课堂01——无添加剂橙汁戚风蛋糕 配方和做法

里的橙汁戚风蛋糕的方子里,‘用蛋量320g以上’算中档的,介于高、中档戚风之间。完全可以再增加蛋量。5个蛋并不是100g粉的戚风蛋糕的上限!

 

另外一个参照蛋糕就是烫面戚风,它是不加泡打粉的,做出的蛋糕不回缩,非常松软,靠的是什么?——就是超多的蛋量!!要知道,须要它支撑蓬发的却是烫过的、比一般戚风更粘稠的蛋黄糊啊!我们为什么不可以沿着这思路来解决我们的回缩问题呢?!!

 

最近做过2次用蛋量特多又很湿润的‘高档戚风’。蛋白量介于高档戚风和烫面戚风之间,比高档戚风还‘高档’。做出的蛋糕非常满意,除仍旧细腻,不回缩以外,虽然没有加泡打粉,发的却特好,我那么高的8寸模,完全满模了,而且弹性也增加了,我觉得用来做我那种小蛋糕盆,或者做蛋糕卷都不错,但有一点开裂,倒扣后看不大明显。

 

用料:蛋350g(蛋白220ml蛋黄约90),低粉88g,糖60+15g,橙汁80ml,油60g,盐、白醋适量,没有加泡打粉。
做法:和戚风课堂01~02一样。

 

试验说明:加更多蛋和橙汁,是可以做出好戚风的,而且弹性还更好一点。
我觉得高档戚风有更好的品质,对于家庭来说,不会计较多加一个蛋的成本,很适合家庭DIY采用。如果要改进,可以适当减少蛋黄量,因为蛋黄的主要作用是乳化、增香和上色,太多则蛋糕色深,上表皮也感觉酥。

 

 

戚风教程10——高档戚风方子和讨论

 

戚风教程10——高档戚风方子和讨论

 

 

相关连接:

 戚风课堂01——无添加剂橙汁戚风蛋糕 配方和做法 (上)

 戚风课堂02——无添加剂橙汁戚风蛋糕 配方和做法 (下)

 戚风教程03——容易成功的橙汁戚风方子(过渡方子)

 戚风课堂04——不推荐的亚麻(亚麻蓉+亚麻油)戚风蛋糕

 戚风课堂05——香草戚风 自制云呢拿香草糖(Vanilla sugar)

 戚风教程06——烫面戚风

 戚风教程07——摩卡咖啡戚风蛋糕-
 戚风教程08——可可戚风配方和做法

 戚风教程09——云呢拿香料选用小常识:香草豆荚 香草糖 香草精 香草粉

 戚风教程10——高档戚风方子和讨论

 巧克力栗子奶油蛋糕 更胜一筹啊

 

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