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马芬制作全攻略&香蕉马芬

(2009-02-26 07:02:21)
标签:

muffin

马芬

面包

烘焙

美食

分类: 马芬、披萨、司康

马芬制作全攻略&香蕉马芬

 

    熟悉我的焙友都知道我很喜欢做马芬,因为它操作简单,口味多变,很容易成功,比较受我家人和朋友的喜欢,我经常会在中午烤两炉马芬,下午带去给同事。去年,我写了两篇关于马芬的文章,分享了很多自己的制作体会,有的焙友还有疑问,今天来个《马芬制作全攻略》,把有关马芬的方方面面都写在这里,希望我的经验能帮到您。

 

    一、工具和模具:

    做马芬不需要很特别的东西,粉筛、量勺、秤、1个蛋抽、1-2个混合用的碗、1把大勺子或1把刮刀、1个马芬烤盘或几个马芬纸杯就足够了。

    ⒈量勺:玩烘焙最基本的装备,尤其在你家的秤不够敏感的时候,它的作用更加重要。一套量勺一般分为1大匙(Tbsp,tablespoon)、1/2大匙、1小匙(Tsp,teaspoon)、1/2小匙和1/4小匙,做马芬主要用它来量取泡打粉和小苏打。泡打粉1小匙=4克,小苏打1小匙=4.7克。如果配方中写明是少许,一般指少于1/8小匙,用大拇指、食指、中间聚在一起捏一点即可。

    ⒉马芬烤盘:

马芬制作全攻略&香蕉马芬

 

    分金属和硅胶的,尺寸也有很多,我存了四个尺寸的马芬烤盘,底部直径分别为5cm、4.5cm、4cm、3.5cm,后面两种比较迷你了,基本上一口一个。如果不垫纸杯的话,用的金属模若非不粘需要事先涂油,硅胶模是不粘的,很容易脱模,但侧面不容易上色,如果想上色漂亮建议先涂油。烤马芬时面糊放到模具3/4高处,因为它烤时会膨胀。如果想做出象蘑菇一样,头比主体还宽的马芬,需要装更多的面糊,用的非不沾马芬烤盘连接各个烤杯之间的表面也要涂油,免得烤完后取不下来。涂烤盘用的油应该是无盐黄油,有资料写有盐黄油会使马芬边变硬。

    ⒊马芬纸杯:

马芬制作全攻略&香蕉马芬

 

    我们经常会在马芬烤盘里垫上纸杯,这样做的优点是:

    ⑴可以省去后期的清洗工作,省时省力。

    ⑵纸杯花样很多,可以把马芬打扮得更漂亮。

    ⑶有助于马芬的保鲜,侧面不容易干掉。

    ⑷外出野餐时取用方便。

 

    二、原料:

    做马芬最常用的原料是面粉、鸡蛋、牛奶、糖、盐、黄油或植物油、泡打粉和小苏打等。

    ⒈粉类:常用的有低筋面粉、普通中筋面粉和自发粉。如果使用自发粉的话,需要额外添加一定量的泡打粉或小苏打,以使马芬达到真正的轻盈。有时候我们会用全麦粉,它不是低筋面粉,里面含有麸皮,需要结合普通面粉或低筋面粉使用,不然做出的马芬质地会过于扎实。做一些开胃马芬经常会使用玉米粉(非玉米淀粉),黄澄澄的很漂亮。

    ⒉膨胀剂:指泡打粉和小苏打,需要存放在干燥处。使用前注意检查下有效期,免得影响马芬的品质。它们会跟水发生反应产生二氧化碳,使面糊膨胀,因此,面糊调好后需要立即烤焙。我们现在多使用双效泡打粉,它在加热后才反应完全,调好的面糊也可不急于立即烤焙。小苏打需要酸性成分和液体来反应,常用于添加了果泥、酸奶、巧克力等原料的马芬中。

    ⒊黄油:不同的做法,需要不同状态的黄油,使用松饼法时,黄油需要提前隔水熔化;使用乳化法时,黄油需要提前拿出来放在室温下变软;使用酥松法时,提前10分钟将黄油从冰箱取出,在它比较硬的状态下使用。

    顺便啰嗦一下黄油的保存:大量的黄油需要冷冻保存,少量近期使用的冷藏保存。

    ⒋植物油:在用松饼法做马芬时替代黄油。通常用玉米油、葵花籽油等这些以前所谓的“色拉油”,花生油非常不适合,那种生腥味太让人难忘了。

 

    三、制作方法及流程:

    ⒈松饼法:

    ⑴把烤箱开到烤焙需要的温度开始预热。

    ⑵准备好马芬烤模,涂油或放入油纸杯。

    ⑶将面粉与泡打粉、小苏打混合过筛。

    ⑷混合干性原料(粉、糖、盐、泡打粉、小苏打等)。

    ⑸混合湿性原料(蛋、奶、油等)。

    ⑹将湿性原料倒入干性原料中,用勺子或刮刀轻轻混合,当干湿原料刚刚混合好,面糊看起来还有些粗糙时即可。

    ⑺将面糊盛入烤模或纸杯中。

    ⑻按配方要求的时间和温度进行烤焙(牙签插进去不沾料便是烤熟了)。

    ⒉乳化法:操作时比松饼法需要更多的时间,做出的马芬质地更细致,更象蛋糕。

    ⑴黄油提前从冰箱取出,室温软化。

    ⑵把烤箱开到烤焙需要的温度开始预热。

    ⑶准备好马芬烤模,涂油或放入油纸杯。

    ⑷将面粉与泡打粉、小苏打混合过筛。

    ⑸室温软化的黄油打成膏状,加入糖打发。

    ⑹分次加入蛋液搅打均匀。(蛋要用室温蛋,一次搅匀后再放下一次,搅拌过程中若有分离,可加少量低粉。)

    ⑺过筛的⑷与牛奶交替加入搅好的⑹中拌至刚刚混合,尚显粗糙的样子。

    ⑻将面糊盛入烤模或纸杯中。

    ⑼按配方要求的时间和温度进行烤焙。

    ⒊酥松法:

    ⑴把烤箱开到烤焙需要的温度开始预热。

    ⑵准备好马芬烤模,涂油或放入油纸杯。

    ⑶将面粉与泡打粉、小苏打混合过筛。

    ⑷混合干性原料(粉、糖、盐、泡打粉、小苏打等)。

    ⑸加入从冰箱里取出,放置10分钟并切成小块的黄油,搓成屑状。

    ⑹混合蛋和牛奶。

    ⑺将⑹倒入⑸中,用勺子或刮刀轻轻混合,至刚刚混合好,面糊看起来还有些粗糙时即可。

    ⑻将面糊盛入烤模或纸杯中。

    ⑼按配方要求的时间和温度进行烤焙。

 

    出炉后在烤模里放几分钟后取出,放在烤网上晾凉。

 

    四、制作要点:

    ⒈从一开始就要预热烤箱,马芬面糊的制作时间很短,等面糊拌好了,烤箱也预热到位了,可以立即开烤。烤焙马芬需要比较高的温度,我常用的是170-180度。各家烤箱的情况不同,请根据自家烤箱的脾气来调整温度。

    ⒉面糊拌至刚刚混合,尚显粗糙即可。不需要将面糊搅拌得很细致,这种粗糙状态在烤焙时会消失。不要为了追求细致而将面糊搅拌过度,这样会使马芬不够松软,里面也会有很多的隧道气孔,如图。

马芬制作全攻略&香蕉马芬

    ⒊膨胀剂必不可少。松饼法和酥松法制作的马芬不打发任何东西,全靠泡打粉来使面糊膨胀,如果您实在介意放泡打粉的话,就不要做了,非得把什么膨胀剂也不放的结结实实的东西叫马芬有些说不过去哈。

 

    五、保存方法及时间:

    ⒈常温:用密封容器盛放,约可保存3-5天。

    ⒉冷冻:放在冷冻格里,可保存3个月。取出后用微波炉加热后即可食用。

 

    写上面这些好象在写论文,您看累了吧,咱们来实践一下,送上乳化法制作的香蕉马芬。

马芬制作全攻略&香蕉马芬

 

    制作过程看图说话。

马芬制作全攻略&香蕉马芬

 

    更多好吃易做的马芬请点以下图片。

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