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详解面包制作——手工揉面全过程(含5款吐司配方)

(2009-11-26 09:50:09)
标签:

美食

烘焙

揉面过程

5款吐司配方

bada小美

分类: 早餐面包

详解面包制作——手工揉面全过程(含5款吐司配方)

  一直念叨停博期间做了无数款吐司面包,可前几次更新连张吐司的照片都没上,看看今天的图片和文字就明白了吧,光整理这些我就花了不少时间,虽说都不是近期制作的,但这样长篇大论也得费不少功夫才能完成,今天先整理出一部分,就是面包制作第一步~揉面过程,以后还有发酵、整形及烘烤篇及中种法等。

头图中的吐司面包分别是

第一排从左至右:洛神花蜜豆吐司、玉米鲜奶吐司、栗子吐司

第二排从左至右:鲜奶油吐司、白吐司、草莓吐司

第三排从左至右:紫薯大理石吐司、香芋小吐司、黑麦芝麻吐司

 

  “如何揉面”问我的童鞋不是一位两位了,说实话实在不好意思拿出来说教,毕竟不是专业人士,揉面的手法也很随意,只是我平时最常用到的手法和自己总结的一些经验,拿出来与大家分享并讨论。

详解面包制作——手工揉面全过程(含5款吐司配方)

 

TIPS

1.“泡面法”并非我个人的发明创造,我也是从慢慢和小刀那里学来了,一般我用金像面粉或是金像面粉比较大时才会用到,因为金像面粉韧性很高,直接操作相当不好揉,但静止放置一会再操作会容易许多,如果用其他面粉的童鞋可以忽略这步,直接将除黄油的所有面团材料混合揉匀即可。

2.我用的酵母是耐高糖的高活性酵母,无需提前溶解,如果用普通的酵母建议提前用温水溶解。至于酵母与盐混合会造成脱水的现象我并没见过,也没特意尝试过,不太了解,遵照前辈的做法每次我都是将糖、盐先融入一部分液体中,待完全溶解在与面粉、酵母和剩余液体混合揉匀。

详解面包制作——手工揉面全过程(含5款吐司配方)

TIPS:

  面团含水量的多少取决于面粉的吸水性和季节差异,一般手工揉面要比机器揉面多20%左右的水份,我经常看有些童鞋揉面总是一点点的加水,然后揉匀面团再一个劲的猛摔,当然我开始做面包时也是如此,可揉到最后就会发现面团越来越干,导致还没到扩展阶段呢就摔不下去了,所以我觉得初次加水量很关键,初次加水不能一下就加满,但也不能少量多次的加入,首次加水大概在80%左右,然后根据面团的软硬度来调整,我个人觉得刚开始面团要像烂泥巴一样,但能从盆中取出就证明水量合适。只要面团一开始操作最好就不要再继续加水或粉了,那样面团配比会发生变化,而且完全失去操作的手感。



详解面包制作——手工揉面全过程(含5款吐司配方)
详解面包制作——手工揉面全过程(含5款吐司配方)

TIPS:

  在与慢慢聊天时也谈论过黄油的投入时间,大部分人习惯面团起筋或是刚开始光滑就加入黄油,起初我也是这样做的,但加入黄油后面团到达扩展阶段很容易,再到完全阶段却很难,面团筋度过高摔起来也更加困难,在聊天中听说小刀加入黄油的时机,我也随着改变了下,面团大概接近扩展在加效果很好,这样会更快到达完全阶段。当然如果做的是一般的甜面包,应在面团光滑后就立刻后加入黄油,毕竟甜面团不要求揉至完全阶段。

 

 

   因图片量太大,这次先上5款吐司的配方,另几款日后送上,后面的几款吐司的做法与白吐司相似,只是用料上稍有不同,所以这里只详细写白吐司的制作过程,其他几款只写配方和制作流程。

 

详解面包制作——手工揉面全过程(含5款吐司配方)

  这款白吐司是前天做的,让我恨透了冬天揉面,面团揉了好几个,不太成功的我都直接拿去做披萨了,冬天揉面水含量我实在是掌握不好,虽然加了240克水,但揉到后面加入黄油还是出了问题,面团太凉,本来软化的黄油加入后却凝固了,费了半天劲才揉匀,因为我家烤箱温度最近偏高不太稳定,所以我是150度开烤的,结果50分钟取出后除了顶部轻微上色外,其他部分那叫一个白啊~还好没出现收腰现象,放回模内又继续烤了10分钟,结果发现在烤箱内回缩了,本来13cm的身高变成了12cm,恼火~


详解面包制作——手工揉面全过程(含5款吐司配方)

详解面包制作——手工揉面全过程(含5款吐司配方)

  除了白吐司是近期刚做的,其他几款都是休息期间完成的,共9款,除鲜奶油吐司、黑麦芝麻吐司外其他每款我都做了很多次,总共算起来也做了小20款了,但仍都稍有瑕疵,至今我还在不断钻研中,想做出来100%完美的吐司面包还真不是件容易事,不过我就喜欢这感觉,毕竟只有看到失败才能进步,如果什么事都能做到完美,也没有继续研究的必要了,我想这也就是烘焙的魅力。

 

详解面包制作——手工揉面全过程(含5款吐司配方)

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详解面包制作——手工揉面全过程(含5款吐司配方)

  呼呼~可算完成了,万里长征第一步,关于面团发酵、整形、烘烤等问题等我整理好了日后再送上,今天就先写这么多吧~

 

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