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不容错过的口口酥香——香芋酥/抹茶酥/牛奶酥

(2009-11-19 08:56:27)
标签:

烘焙

美食

中式酥点

自制内陷

bada小美

分类: 中西式酥点、派

不容错过的口口酥香——香芋酥/抹茶酥/牛奶酥


   记得上大学时最爱吃的就是这种显露在表面一层层酥皮的点心,每次俺家那位来学校找我都会给我买上十来个,有香芋酥啊~绿茶酥啊,那时候一个礼拜天天都有的吃,从没断过顿儿。刚开始学烘焙时我最想做的也是这类型的酥点,特别是香芋酥~最想尝试!但对里面加的色素总有些顾虑,总想找到个不放色素配方,至今也没找到,呵呵~看老妈买了两个大芋头,顺便小试了一把,不甜,连我爹这样的糖尿病人也能吃上几个。内陷都是自己做的,看来要想学中式点心,会做内陷也是必须的。

 

不容错过的口口酥香——香芋酥/抹茶酥/牛奶酥

  十一回家的那些天,跟我娘做了很多款中式酥点,在我娘的指导下,我对中式的点心已经很是得心应手了,从一开始的包小的内陷,到后来的薄皮大馅,就像做戚风蛋糕一样的熟练。


不容错过的口口酥香——香芋酥/抹茶酥/牛奶酥

  中式酥点分大包酥和小包酥两类,其中大包酥适合大批量制作,一般酒店、饭店的厨师都会使用大包酥的做法,我娘直到现在还是习惯这种包法。而小包酥更适合一般家庭制作,虽然制作稍显繁琐,但口感要比大包酥好许多,我跟我娘就这两类酥点分别做的试验,小包酥比大包酥分层效果要好很多,当然口感也稍酥脆些,俺就稀罕那咬一口直掉渣儿的感觉~

 

 

 

 

芋头馅材料:

芋泥170克、白豆沙55克、黄油15克(室温软化)、白砂糖22克、芋头香精适量

芋头馅做法:

1.芋头去皮蒸熟后过筛两次备用。

2.与白豆沙、软化的黄油、白砂糖混合用电动打蛋器搅拌均匀。

3.最后加入适量的芋头香精调色用

不容错过的口口酥香——香芋酥/抹茶酥/牛奶酥

做好中式酥点的关键:

1.在油的选择上,猪油为首选,猪油延展性较好,经受热油脂中的水份蒸发,使油酥膨胀,从而形成层次分明的酥皮。其次是酥油、黄油,不推荐使用植物油/液态油,成品口感及分层效果较差。

2.油皮和油酥面团的柔软度要相当,油皮包裹油酥时要将口收紧。

3.使用擀面杖力量要一致,这样不易漏油。

4.擀卷的长度越长,层次越多。

5.油皮和油皮不使用时,一定要盖好保鲜膜或湿屉布,以免因过多的接触空气使表面风干。

6.馅料的要选用稍硬一些的,这样包裹的时更容易操作,如果馅料黏手可冷藏,必须时冷冻一会,待不沾手后在使用。

 

知道了关键下面看看这三款酥点的做法吧

 

☆☆香芋酥/抹茶酥/牛奶酥(每种8个,共24个)

 

油皮材料:中粉205克、白砂糖36克、酥油60克、水85克

油酥材料:低粉162克、酥油78克、芋头香精1/8小勺、抹茶粉5克

馅料:芋头馅250克、红豆沙馅250克、牛奶馅250克

 

不容错过的口口酥香——香芋酥/抹茶酥/牛奶酥

不容错过的口口酥香——香芋酥/抹茶酥/牛奶酥

不容错过的口口酥香——香芋酥/抹茶酥/牛奶酥

 

TIPS

1.这三款点心我是分两次制作完成的,因材料和流程相同所以合在一起写了。

2.初学者制作酥点的量不要太大,可以每种做4-6个,或是只专门制作一种,这样操作起来不用跟时间赛跑~~

3.馅料可依个人喜好调换或是更改,还可以自己调制抹茶馅,用白豆沙250克加入5克抹茶粉拌匀即可。白豆沙做法点这里

4.抹茶粉也可以用绿茶粉代替,但绿茶粉颜色稍暗淡,口感也略苦些。

5.芋头馅的做法图我找不到了,这里只能用文字代替,自己做的芋头馅稍沾手,必要时可以先揉成小团冷冻凝固后在使用,还可以买专业的芋头馅(网上可以买到),使用起更加方便,味道也更好些,如对色素特别介意的童鞋,可选择其他两款点心尝试制作。

6.配方中的酥油可用猪油、黄油、白油代替,首选猪油,可能有童鞋注意到了,虽然我总说猪油最好,可每次我选用的都是酥油来制作,那只是个人原因,因为我有忌口,不吃小猪猪身上的所有东西~所以我每次用的都是素酥油,制作出来成品与用猪油做的相比表面层次稍显逊色,但酥香的口感还是相当不错的。 

 

不容错过的口口酥香——香芋酥/抹茶酥/牛奶酥


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