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米饭伴侣——【四川泡菜】

(2008-12-26 09:45:25)
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四川泡菜

四川泡菜做法

泡菜做法

如何做泡菜

大菜

分类: 素食

米饭伴侣——【四川泡菜】

在四川的餐馆吃饭,一旦你对服务员说“打点饭来。”就会随着喷香的米饭上来一碟泡菜,无论餐桌上的菜多么丰盛,下饭的还是那清爽的一碟泡菜,无论多么喧哗热闹的饭局,最后总要落实在米饭和泡菜上。

 

我每次回成都我妈总唠叨让我带个泡菜坛子回北京做泡菜,我嫌麻烦,生怕一旦起了心要做泡菜就得天天伺候它,而且在干燥得噼啪生电的北京,我怕一天不到坛沿水就蒸发殆尽。

 

所谓泡菜“生花”就是泡菜水长霉点,虽然有解决之道,但是四川的泡菜到了北方好像特别容易生花,很难做到泡菜的最高境界——“清花亮色”。在四川我们对那些做泡菜做得好的人说:“你的手出泡菜。”而对那些泡菜做得逊色的人说:“你的手不出泡菜。”看,多会夸人也多会安慰人,好是天姿卓越,不好是时不待我。

 

如果泡菜真的和做泡菜的那双手有关系的话,那么离开了四川的手都变得不出泡菜,很多川人都感叹在北方做不出四川那样水灵的泡菜来,其实,手还是那双手,水却不是那方的水了。

 

但凡带有灵气的食物,一定和水土有着莫大的关系,我说的还不是水里生土里长的,就是那人造的,离了滋养它的水,便会失去精灵的滋味,比如豆腐、比如酒。

 

    泡菜的乾坤就是泡菜水,保养得当的泡菜水是越泡越香,越泡越醇,新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变醇厚,如果能找到老的泡菜水(四川人叫老盐水),在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的。

 

我最近用乐扣乐扣会呼吸的玻璃容器做了两罐泡菜,这种玻璃罐子特别适合做腌制食品,因为瓶盖特别的设计可以让瓶内的食物“呼吸”,既密封又能排除发酵的多余气体。

 

科技,还真是让我们的生活方便不少。

   

四川泡菜:

 

四川泡菜大致分两类,一类叫“洗澡泡菜”,意思是泡的时间短,一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶,比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等,通常是头一天泡,第二天就吃,味道脆嫩鲜香,咸度合适;还有一种泡菜是作为调料用,泡的时间较长,味道较酸较咸,比如做鱼香口味菜肴必不可少的辣椒、泡姜,另外还有泡豇豆、泡酸萝卜等等。

 

制作泡菜水的材料:

 

    清水(最好用矿泉水)、泡菜盐,清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐

    大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒适量

 

   

四川泡菜的做法:

 

  1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐,加热使盐溶化,然后晾凉。

 

    2、加入适量的大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。

 

    3、将冷却的盐水倒入乐扣乐口玻璃密封罐中,水的量应该在泡菜坛子的2/3处,乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐上很贴心地标出了“发酵食品最高储存容量线”,因为在腌制的过程中,密封罐内会产生气体,所以不能装得太满。

 

    4、加入洗净晾干(一定要晾干,最好风干一天,减少水分含量)以后的新鲜蔬菜,将其浸没在盐水中。

 

    5、盖上乐扣乐扣会呼吸的玻璃罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。

 

更多的美味在我的私家厨房:  (点击进入)

  

米饭伴侣——【四川泡菜】

 

泡好的泡菜可以直接吃,也可以用辣椒油等佐料凉拌,是绝对下饭的小菜,也可以炒菜等:

米饭伴侣——【四川泡菜】

 

制作小贴士(很重要,一定要看):

 

    1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜罐移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。网友“水货问天”补充:做洗澡泡菜时可以加一些香菜根(用纱布包好)。再加一段甘蔗(去皮)。这样就不会生花了。

 

    2、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。

 

    3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒会变软变成空心的。

 

    4、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替,我用的是粗粒的“腌制盐”。

 

    5、除了泡菜坛子,也可以使用密封的容器来制作泡菜,但是一定要保证密封。

 

    7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

 

    8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜,但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中,荤菜应该单独制作。

 

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乐扣乐扣会呼吸的玻璃的瓶盖设计:

米饭伴侣——【四川泡菜】

 

贴心的容量线设计:

米饭伴侣——【四川泡菜】

 

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