来自Warwick大学的科学家最近发现，传统的将蔬菜完全煮沸的英式烹饪方法将破坏芸苔类蔬菜—例如花椰菜(西兰花）、甘蓝、卷心菜等中的抗癌成分。
花椰菜(西兰花）被视为一种“超级食品”，能够对抗癌症、心脏病和中风，还有一大堆其他的健康好处。但现在，科学家们发出警告，用水煮了10分钟的花椰菜其中所含的对抗疾病的化合物减少了40％或更多。为此，他们正力劝停止煮蔬菜的烹调方法，提倡为了健康而采用蒸、微波炉加热或旺火炒菜的做法。
由英国食品标准局资助，并由Warwick大学进行的一项研究对不同的芸苔类蔬菜烹调方法的影响进行评估，包括球芽甘蓝、花椰菜(西兰花）和卷心菜。有研究表明，多吃这些绿色蔬菜可以降低癌症、心脏病和中风的风险。这是因为其富含的叫做硫配醣体的物质，它能被人体分解成预防癌症的化合物硫氰酸盐。
科学家们分别通过蒸、用微波炉加热、旺火炒和煮的方式在不同的时间内来做这些菜。结果他们发现，在所有这些蔬菜中，煮的蔬菜严重减少了硫配醣体的含量。
在花椰菜中，煮了仅5分钟的硫配醣体减少15％，而煮10分钟的话硫配醣体含量则减少大约40％，30分钟硫配醣体含量将减少77％。
同样煮球芽甘蓝30分钟，其中的硫配醣体含量减少58％，卷心菜则减少65％。
英国营养基金会的营养学家安娜·丹妮表示，煮蔬菜还会导致其他营养成分的流失，比如维生素C和叶酸。她说：“如果你想煮的话，尽量少煮一会儿。”
芸苔类蔬菜：是由十字花科（Cruciferae）芸苔属（Brassica）一二年生草本植物。由甘蓝（Brassica oleracea
L.）演变而来，包括结球甘蓝（Var.capitata L.）、羽衣甘蓝（var.acephala
DC.）、抱子甘蓝（var.gemmifera Zenk.）、花椰菜(var.botrytis
DC.)、青花菜(var.italica P.)、球茎甘蓝(var.caulorapa DC.)和芥蓝(B.alboglabra
Bailey)等。
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(2008-09-02 22:00:22)