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好味又不易上火的新派川味羊肉【锅仔羊排】
(2012-12-20 08:54:09)
标签：
美食新派羊肉 |
分类： 牛羊类 |
清代美食家袁枚对于羊肉是极为推崇的，在他的《随园食单》里，就有记载全羊宴。“美”字有羊，“鲜”字有羊，“祥”字有羊，羊在古人心中的地位可想而知。羊肉味膻，为普通非草原地带家庭所不能拿捏，然而对于高明厨师来讲，爆、焖、炖、涮、烤，样样得当，膻之不存。
对于切羊肉，历来有“横切牛羊，竖切鸡，斜切猪”使肉嫩的说法，烹制上讲究做猪肉不放花椒，做羊肉不放大料，这点除业内人士，外行人鲜为知晓。即使我有幸知道，却也在煮羊肉时免不了对大料的依赖，明知故犯，就像有一些坏毛病，很难改掉。
川东人吃羊肉较少，近些年来此类餐馆慢慢才多起来，但老百姓仍然对鸡鸭鱼肉最感兴趣。据说有家烤全羊店生意相当火爆，一吃下来定上几千，非一般小老百姓能够消受。幸而有一种平民消费的羊肉吃法，那得到大竹县或者指定的乡下馆子，吃“羊肉格格（川话叫gie(二声）普通话里没有这个音标”。羊肉格格是一种类似粉蒸肉的蒸菜，用极小的蒸笼一格一格蒸好，蒸好后在上面撒大量的辣椒粉和香菜，清晨点一小碗面条，再来一份格格，香辣过瘾，立即唤醒还没完全苏醒的细胞。
一0年，我在成都西吃了一回简阳羊肉汤，使自己摒弃了怕膻的拘束，那种大口喝汤，以羊肉蘸食干辣椒粉的豪放吃法，顿感温暖从舌尖开始遍布全身。隔几日念想着再去，兴致败了几分。锅里滚滚白汤，喝起来不仅寡淡没有回味，而且有一股药材的回苦残留在舌尖，只有加了香菜，以作挽救，却也失去了羊肉汤的本真。再则，那一份羊血，吃在嘴里有种坛瓮之气，多为头天剩品。
这也不足为奇，因为我们选择的时机不对，第一次是在星期一就食，周末因为人多，耗光所有食材，星期一便取个新鲜。第二次则是星期五，继承了星期一至星期四因门庭冷清的残留之物，被我们吃到，也是一件正常的事情。所以，如果你对一家店不是十分了解，更不是店里的熟客，选择吃时也较重要。
话说回来，尽管第二次的兴致少了几分，但是头一回那锅羊肉汤本身鲜而不腻、柔滑细腻，以及让口腔暖融融的感觉久久不能消去。在寒冷冬天里，平白又多了些幸福的理由，因为吃饱穿暖是为基本的幸福。那羊肉汤因为本身所具有的温中暖下，补益气血，强健机体的功效，在潜意识里就营造出锦上添花之感。遗憾的是，近来有新闻说，此种羊肉吃法，添加了诸多对身体有害的成分，许多人也只有远距离看着一锅锅滚开的羊肉汤望羊兴叹了。
羊肉性温，体热之人吃时，可选择配一些性平或性寒的素菜来食，例如莴笋、冬瓜、胡萝卜之类。无论哪种吃法，吃羊肉都忌过饱，因为羊肉生时易折称，而熟后易长量，过食易损脾胃。对于有陈年老疾之人，对于羊肉、鹅肉还应避讳几分。对于发物之说，有时候，宁可信其有，不可信其无，如果因为自己喜好而伤了身体，又哪有口福消受其他美味呢。
【所用料】羊排骨 350克 莴笋400克 青椒3个 红椒3个 生姜1块
大蒜6粒 小茴香1/3汤匙 大葱1段 八角1粒 香砂仁1粒
干辣椒5个 花椒1/3汤匙 酱油1汤匙 黄酒2汤匙 食用油
香辣酱1汤匙 盐适量 孜然粉2茶匙 鸡粉1/3茶匙
【这样做】
1．青红椒洗净切成段，生姜切稍厚的片。
2．锅内放开水，放入羊排氽水2分钟后捞出。
3．净锅放少许植物油，油温后加入姜葱、干辣椒、花椒、香砂仁小火炒香。
4．加入羊排，注入没住羊排的清水。
5．调入黄酒、酱油。
6．放入小茴香烧开后，以小火加盖煨30分钟至排骨熟透，
然后单独取出排骨，剩余的汁水用细过滤网滤掉渣待用。
小贴士：
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