《本草纲目》里说，猪肉苦，寒，有小毒，恐怕会让以吃猪肉为主荤的人有点惊讶。猪肉算是汉族老百姓餐桌上最常见的肉类，看到此说法，多少会受到一些打击。担心归担心，肉还是要吃的，蒸炒烧炸，样样齐备，吃完之后也就忘却了还有哪位德高望重的人留下什么指导性意见。

而今，吃过猪肉的人比比皆是，但见过猪跑的却少之又少了。猪身甚重，全靠四条腿行走蹲卧，因而按中医上讲，猪蹄对壮筋骨，填肾精有很大的效果。依照以形补形的原理，谁遇上腿脚跌打损伤，家里人一般会煮些猪蹄汤用来滋补。也常见一些人用猪蹄为妇人下乳，但效果因人而异，正如《金婚》里的庄嫂，数只猪脚在身体里奔腾，也不见奶水，最后还是吃了炖王八才见了效果。倘若肝胆、血管血压没有问题，常吃些猪蹄会让皮肤光滑有弹性，又见《本草纲目》上讲，猪蹄做汤可解百药毒，比起猪肉来，让人更加有好感。

鲜猪脚，做卤菜，在川内较为盛行。我和弟都认为，三叔烹的卤猪蹄，最为美味，再配上加了辣椒油、葱花及一些香料的醮汁，极为过瘾。在常德，有一家以吃猪脚出名的店，叫黄金台，每个卤猪蹄都不大，吃起来皮滑香糯，很多时候都门庭若市。

佐以黄豆，焖猪蹄是家里常食的一种方法。黄豆的植物蛋白与猪蹄的动物蛋白互补，十分养人。氽水，是很重要的一步，而且得将表皮刮洗干净，对于除异味有很大效果。然后用温油小火将冰糖、八角、桂皮、香叶、姜蒜、干辣椒炒至料香糖化。冰糖可以很好地提亮成菜色泽，但是成菜略为带甜，不喜好可用老抽替代。若是不好把握火候，可以先将冰糖炒化再放香料炒香，而后放猪蹄，烹些黄酒翻炒，然后加酱油，掺开水或高汤烧开，移至砂锅加入水发黄豆复开后，以小火焖熟透。酱油量足，不需要放盐，不足则需快熟时放适量盐烧入味。要想便捷，可用高压锅来做，其味却不如小火慢焖来得醇厚绵长。

川东人无论吃带皮的猪肉还是猪蹄，必先用明火烧黄，刮洗干净后再进一步烹饪。这点在南方极为鲜见，如若遇上，也多半非本地人。也不知是否是杀猪拔毛的技术欠佳，这里卖肉的档主，旁边随时备有一把锋利的刮刀，客人买肉看到大量残毛留存时，他们三两下将其刮得一干二净，然而毛之根部还深深地嵌在肉里。倘若是白猪，肉毛一色，不易察觉，换作黑毛猪，点点黑头看着实在有些可怖，不如自己回家用个小夹根根拔出，让人吃得舒心。

  【所用料】猪手1只（ 600克） 黄豆半饭碗 干辣椒3个  大蒜5粒 桂皮1个  八角2粒  生姜1块

                     香叶2片 冰糖4粒  黄酒1汤匙  鲜味酱油4汤匙  盐适量  白醋1汤匙  花生油少许

  【这样做】

                           1、将干黄豆泡发4小时以上。

                           2、将斩好的猪手入锅里氽水后捞出。

                           3、用小刀将猪手表皮逐一刮洗干净。

                           4、干辣椒切成段，生姜切厚片，大蒜、香叶、八角、冰糖、桂皮准备好。

                           5、炒锅内放油，油温后将冰糖、姜蒜、桂皮、八角、香叶、辣椒段以小火炒至料香糖化。

                           6、放入猪手，加入黄酒翻炒。

                           7、调入鲜味酱油翻炒均匀。

                           8、往锅内注入没住猪手的开水或高汤烧开。

                           9、将全部食材移至砂锅。

                           10、加入黄豆搅匀，大火烧开。

                           11、盖上盖，以小火焖烧。

                           12、汁水快收干时，视情况看是否调盐，然后继续加盖焖至猪手收汁熟透。

    小贴士：

              1、氽水，是很重要的一步，而且要将表皮刮洗干净，对于除异味有很大效果。

              2、冰糖可以很好地提亮成菜色泽，但是成菜略为带甜，不喜好可用老抽替代。

              3、若是不好把握火候，可以先将冰糖炒化再放香料炒香，而后放猪蹄.。

              4、酱油量足，则不需要放盐，不足则需快熟时放适量盐烧入味。

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