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跟私房菜老板取经的炒鸡法——农家炒鸡

(2012-08-06 08:38:38)
标签:

农家炒鸡

美食

分类: 鸡鸭类

跟私房菜老板取经的炒鸡法——农家炒鸡

广州龙洞公园对面有一条巷子,接近尾声处有一家专门吃鸡的农家私房菜馆。里面的陈设跟家居一般,院子里是敞开式的厨房,大灶台,大炒锅,不远处还有一个大鸡笼,圈养着神气活现的公鸡。这里每天接客的数量不多,但也天天没有间断过。老板自己是掌勺人,一家老老小小做服务,打下手。菜式不多,荤菜除了农家炒鸡,就是红烧鱼块,但是口碑相当不错,回头客甚多。

由于厨房是敞开式,客人可以随便观摩师傅做菜,师傅也不怯场,无论谁站在他旁边,他都气定神闲,仿佛置若无人之境一般。从杀鸡到切最后的配菜,他那认真的模样让人看着特别感动。偶尔,我们也上前跟师傅闲聊几句,大家操着带有乡音的普通话,天南地北也就凝聚成一种莫名的小情感。慢慢地我们形成一种习惯,每隔两个礼拜,就去光顾一次,到最后我们这个小团体也因工作地变更,而渐渐分散,不去光顾已经好些年了。

一方水土养一方人,也成就了不同的饮食习惯,喜欢白斩鸡的自然香醇,也爱盐焗鸡的咸香滑嫩,但最爱的还是那各种色调搭配,香与辣相互交融在肉里那种醒胃的乐趣。鸡,炒着来吃更贴近带有乡思的内心。

农家炒鸡,口感浑厚,鸡肉中融入了咸肉特殊的香气,又有丁香添彩,吃起来回味绵长,虽身不在家乡,却隐约中恍惚感到故乡就在此处,此处即是故乡。用咸肉烧鸡,要视咸肉的盐度决定是否提前浸泡,若是盐分太重,定会影响其他调料的搭配,口感就会逊色。炒这道菜,也不能急于求成,先把切好的咸肉在油锅内以中火爆香,放姜蒜炒香后加鸡肉翻炒,再加黄酒、酱油、老抽与丁香,以中小火慢烧入味,汁水快收干时加入青红椒炒香提味即成。若是口味较重,还可以在起锅前放少许鸡精。由于咸肉与酱油有咸味,一般也无需另行放盐。鸡以现宰杀的为佳,若是有土鸡,过程中再添加点鸡汤之类,慢慢焖烧出来,口感更加地道。要想来得更加便捷,选择嫩的活鸡为宜。

  这道菜取经这多么年,我自己却很少做来吃,一是寻上味道好的咸肉不易,二来买一次活鸡所花费的时间不少,或多或少总有些不凑巧在里面。对于爱吃的人来说,这些其实都不是难事,怕只怕某些记忆会让人想起那些离去的人儿,徒增伤感。那些一起走过的日子,幸福或者感伤的岁月,很多时候以食物为媒介,在空气里漫延,在脑海里跳跃。在时光的潮汐里,我时常能听到它们涌动着的带笑哭泣的声音。 

 

跟私房菜老板取经的炒鸡法——农家炒鸡

 

跟私房菜老板取经的炒鸡法——农家炒鸡


  【所用料】清远鸡半只 咸肉150克 青椒2个 红椒2个 生姜1块 大蒜6粒

       丁香10粒 酱油2汤匙 黄酒2汤匙 老抽2茶匙 花生油2汤匙 

  【这样做】

跟私房菜老板取经的炒鸡法——农家炒鸡

跟私房菜老板取经的炒鸡法——农家炒鸡


        1.将咸肉洗净后切成薄片。

        2.把青红椒切成段,大蒜生姜切成厚片。

        3.将鸡洗净,斩成块。

        4.锅内放油,油温后加入腊肉爆香出油。

        5.加入生姜大蒜炒香。

        6.投入鸡块,加黄酒多翻炒几下。

        7.调入酱油、老抽丁香炒均,加3汤匙开水,以中小火慢炒。

        8.待锅内汁水快收干时,加入青红椒翻炒均匀入味,收干水分即成。
 

跟私房菜老板取经的炒鸡法——农家炒鸡


跟私房菜老板取经的炒鸡法——农家炒鸡

 

  菲菲小贴士:

    1.整个过程,火不能太大,要以慢炒的方式,使鸡肉入味。

    2.由于是嫩鸡,炒制时有了足量的酱油和黄酒,不需要另行放水。

    3.腊肉和酱油有咸味,一般无需另行放盐。口味重者可以再调些鸡粉之类。

  

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