【马斯卡彭风味面包】——可与中种北海道PK

做这个面包，纯粹是为了那盒启封的马斯卡彭，那货做提拉米苏的，大家都知道，不过很难侍候就是了，开封之后必须尽快用完，否则极容易变质。

方子是自配的，和面的时候手感就很好，相信是个不错的方子，所用材料也简单。成品上色一如既往地漂亮，德家的电脑版烤箱很是给力，组织也异常完美。

大家一定会说菜菜真是爱奶酪，倒非刻意。而在这之前，咱们先来了解一下马斯卡彭奶酪和奶油奶酪的区别。

马斯卡彭（Mascarpone）严格来说不能算是奶酪——因为它既非菌种发酵，也不是由凝乳霉制得的。其本身制作非常方便，是用轻质奶油（light cream，也就是通常所说的淡奶油）加入酒石酸（tartaric acid）后转为浓稠而制成。口感轻盈无酸味。所以，马斯卡彭应该归类为凝结奶油，而非奶酪。就是因为它并非传统奶酪，以至于保质期短，难以保存，所以市售的价格一直很高昂。

而奶油奶酪（Cream Chees）是一种没有经过窖藏的鲜奶酪，由牛奶直接制得。奶油奶酪口感清新微酸。

发方子之前，我共做了三次，也试着室温放了三天，成品依然蓬松软糯、香味十足，这个面包的口感和酸奶乳酪有较大区别，感觉上跟中种北海道更接近些，但是又相对轻盈和清新。

【马斯卡彭风味面包】

用料：

金像高粉300克，马斯卡彭奶酪100克，鸡蛋50克，水80克，盐4克，细砂糖45克，酵母4克，黄油30克

模具：屋诺25CM长条模

（备注：面团重量600克左右，我实际用到2*250克，还有一块100克的小面团截下做了6寸榴莲比萨的饼底，大家可根据自己的实际情况分割面团）

PS：向大家认错，原来我忘了写酵母，我错了，现在已补上，这么重大的错误，我面壁去

做法：

1、面团用后油法揉至扩展或完全（这个面团手感非常好，出膜不算太难）。

2、面团发酵至2~3倍大（室温20度以上，可盖上湿布直接室温发酵；低于20度可利用面包机的余温发酵，总之第一次发酵温度不可过高，最好不要直接使用烤箱和面包机的发酵功能），手沾面团戳一下面团，不反弹不塌陷就好；分割成所需大小，我分成了50克一个，共10个，略滚圆，盖上保鲜膜松弛15分钟左右。

3、取一块面团，用擀面杖排气，顺势擀成长度为20厘米左右、一端略薄的面片，卷起。

4、依次等距放入模具，进行二次发酵（如果没有专业发酵箱，可以用开水+泡沫箱，如果非得使用烤箱，先在烤箱内放入一杯温热的水，请注意烤箱的发酵温度，大多数国产机械式烤箱的发酵温度都高得离谱，说是40度，有的可能达到六七十度，这种情况下，可以给烤箱留一道缝，同时尝试只开部分时间，比如开20分钟发酵，接下来就利用余温进行发酵）；一般45分钟左右，面团能发至2.5倍大（关键是状态，时间仅供参考）。

5、将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，180度，中下层，上下火，18~20分钟，取出后趁热在表面涂上黄油，脱模晾凉，手温时装入保鲜袋保存即可。

小贴士：

面团发酵温度的一些注意事项

酵母在5℃～40℃这个范围活动，4℃以下停止活动，60℃以上就没什么活力了，35°~40°是其最活跃的温度。但是一般来说,一次发酵时候的面团的临界温度要控制在28°以下，室温也要控制在维持面团温度的室温，一般为28°，不超过30°。二次发酵室温控制在在34°~36°, 如果温度再高的话杂菌会增加，面团会变酸。

为什么一次发酵的要控制在28°这个低于酵母最活跃温度的温度呢?原因有几个：一是一次发酵是个基础发酵，非常关键 ，如果面团温度偏高，会使酵母非常活跃,造成面团气泡偏大而且不均匀,造成面包组织不细腻。二是这里还关系到一个小麦熟成温度的问题，最适合小麦粉熟成的温度是24℃～25℃，再为了最大限度引出小麦的香味，必须要优先小麦的熟成温度，一次发酵的面团的临界温度为28℃，超过这个温度，面团发酵过快，引不出小麦的风味，面团还会因为温度过高而塌陷，低于这个温度发酵会稍微缓慢一点，但不会影响面包风味和组织，所以说一次发酵的时候宁可面团温度稍低，也不可过高，基本上在28℃~28℃这个范围为佳。

    
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