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【酸奶乳酪面包】——比中种还柔软的香醇面包

(2014-07-01 08:45:02)
标签:

烘焙

健康

美食

分类: 面包&果酱

 【酸奶乳酪面包】——比中种还柔软的香醇面包



 【酸奶乳酪面包】——比中种还柔软的香醇面包

→→传说中的“二奶包”在此,找这方子的人太多了,所以暂时置顶,亲们自取!!

 

其实,我之前一直觉得,面包我肯定不会玩,冲着这三五小时的时间,以及虐人的手揉。以我这种懒到骨子里,经常还“懒癌和拖延绝症”并发的人,算了吧。


但世事是难料的,后来我竟因一只面包机而爱上面包,当然它代替了费力地手揉是其一,更重要的原因,是因为越来越痴迷于面团发酵、膨胀、烘烤、上色等过程,取出面包的那会儿,会被那香气迷晕过去。


记得第一只面包机面包出炉时,激动得我差点内牛满面了,我竟然会做面包了,而在做了数个面包机面包之后,开始不满足这单一的大枕头,遂整形、囤模具各种折腾,即使是面包机操作时,在观察不同的方子,由于液体、面粉量的不同,材料的变化,面团有着不同的状态,用手触摸、揉捏时的不同触感,再加上看书和浏览高手达人的博客,自然而然对面包有了一些新的感知。


不过,过程中也不停犯错,不过我认为这也未尝不可,有时候我会执迷于“为什么这样不行”,而故意去做这样的“不行”,比如做了很多次的中种北海道吐司,因为有一次淡奶油还剩下几十克,而用它代替了牛奶的量,心里以为这样面包会更柔软和香,结果面包因为油量过多而粗糙,并且是个矮子。


恩,下次就知道这样是不可以的。由此也更相信,生活中在可预估风险的情况下,让孩子犯错、承担,远比你死死保护他不让他犯错、跌倒要好。


酸奶和奶油奶酪,都能改善面包的柔软性和保湿性,但量也同样不可过多,曾经在一个吐司中加过一百多克奶油奶酪,结果面包软,但是瘫软,我就是这样2B地犯错,但是这些错误让我更懂面团。


开始时曾经疑惑,为什么同样的面包机一键吐司,达人们做出来就是“高富帅”,自己做的却是“矮拙穷”。后来慢慢知道,即使是一键,也需要经验去调整和干预。成品的不同不是面包机欺生,而是你不够懂面团。要做好面包,无他,唯手熟尔~


这个方子,是我自己整的,在微博发了之后,已经有几位童鞋试做了,经得住考验哦。虽然是直接法,但是因为酸奶和奶油奶酪的原因,成品非常非常柔软,甜度适中、香浓可口,两三天后依然柔软,可媲美中种法。

 

 


 

  【酸奶乳酪面包】

【酸奶乳酪面包】——比中种还柔软的香醇面包
材料:

面团A、高筋面粉300克,酸奶100克,奶油奶酪50克,水30克,鸡蛋50克,细砂糖50克,盐3克,耐高糖酵母3克,黄油30

表面B:全蛋液、杏仁角各少许

模具:底部22CM左右的方形不粘模(某宝上君之款水浴方模那样的大小就可以)

 

〖备注(关于材料的一些罗嗦):

◎不同的季节、不同的地区、不同的面粉品牌,吸水量都会不同,所以在和面时不妨预留部分水量,先加20克试试,如果搅拌中发现有些干再慢慢添加。

◎这里的鸡蛋,你可以打散一个中号鸡蛋,记得预留一部分用于刷表面,实际4050克都可以。

◎酸奶是指那种浓稠的酸牛奶,不是酸奶饮品,自制最佳,没有的话可以使用市售原味的那种,100克盒装实际刮干净大概在9095克之间。

◎水如果你想换成纯牛奶也可以,夏天先预留10克,视情况再加比较好。

◎表面你随意,撒芝麻、南瓜籽、香酥粒都可以,或者“裸奔”。〗

 




 

 

【酸奶乳酪面包】——比中种还柔软的香醇面包
【酸奶乳酪面包】——比中种还柔软的香醇面包
【酸奶乳酪面包】——比中种还柔软的香醇面包
【酸奶乳酪面包】——比中种还柔软的香醇面包
【酸奶乳酪面包】——比中种还柔软的香醇面包
【酸奶乳酪面包】——比中种还柔软的香醇面包
做法:

1将酸奶、奶油奶酪、全蛋液、水等液体先倒入(夏天冰箱里冷藏取出可直接用,冬天请回温或隔水加热),再分别倒入高筋面粉、细砂糖、盐、酵母,进行和面。

2面团和到具有相当延展性,但是较易破的阶段,加入软化黄油,继续和面,和好的面团光滑、柔韧(这个方子非常容易出膜,面包机30分钟左右可以出手套膜),将面团进行第一次发酵。

3面团发到原来的2.5倍大左右,用粘了干粉的手指戳一下,面团不回弹、不塌陷便是发好了,均分成9团,每个约65左右,盖上保鲜膜松驰15分钟。

4面团分别排气、收圆、整形,放入烤盘中。

5面团进行第二次发酵(室温30度以上时,可以直接室温发酵;20度以上,可以将面包盖上拧干水的湿布,放入烤箱靠上的位置,因为烤箱发酵是底管,同时启用发酵功能,时间设置为2030分钟,剩下的时间利用余温发酵,但请随时关注面团的状态;天气寒冷的时候必须全程借助工具了),面团约发到23倍大,表面光滑看起来充满弹性。

6预热烤箱,同时在面团表面刷上全蛋液、撒杏仁角,将面团放入烤箱中层或中下层,180度,上下火,1820分钟。

 

 

 

 


 


【酸奶乳酪面包】——比中种还柔软的香醇面包
小贴示:

◎搅拌的时间:假如搅拌姿势正常,时间 适度,那么形成的面筋能达到最佳状态,面团既有一定的弹性又有一定的延展性, 为制成松软可口的面包打下良好的基础, 如果搅拌不足,则面筋不能充分扩展,没有良好弹性和延伸性,不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳,也无法使面筋软化,故做出的面包体积小,内部组织粗糙。如果搅拌过度,则面团过分湿润粘手,整形操作十分困难,面团搓圆后无法挺立,而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小,内部有较多大孔洞,组织粗糙,品质很差。

◎水温:在冬天采用 40℃左右的温水合面,制成面团温度  27℃左右,最适宜酵母繁殖。水温过高,酵母易被烫死;水温过 低,酵母繁殖较慢。而夏天,室温比较高,为避免发酵速度过快,可以采用冷水甚至冰水和面(包括鸡蛋、牛奶都可以直接使用冷藏品)。

 

 


【酸奶乳酪面包】——比中种还柔软的香醇面包

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小面包们。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
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