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以前发过一篇Fougasse（普罗斯旺香草包），偏湿的面团中有黑橄榄，高温蒸汽急烤，成品香气四溢，刮啦松脆，不愧是经典。这次的 fougasses是改良过的，整形时通过2次3折叠被子把馅料融合入面团，比直接揉入的风味更集中浓郁。由于成品比较厚，而且在叠被子过程中压掉不少气 泡，所以口感不光是脆，而是外脆内软。

在以前的Fougasse博文中就说过，这款面包必须要用高温石板+蒸汽烘烤，否则外壳不脆，大大影响口感。馅料方面倒可以灵活应对，我做了两个，一个用的是经典的黑橄榄火腿馅儿，另一个是甜蜜的肉桂糖粉坚果馅儿，各具特色，都很好吃。

多层fougasse（改自《Bread》）
注：以下配方做2个500克的面包。

- Poolish 酵头
高粉，267克
水，267克
即时酵母，1小撮（<1/4小勺）

1. 混合均匀，加盖，室温发酵12小时至非常多泡膨胀。

-主面团
高粉，267克
水，102克
Poolish酵头，全部
盐，2小勺
即时酵母，略浅的一小勺，2.8克

-馅料
咸：黑橄榄，火腿，帕尔玛乳酪混合物，115克，打碎
甜：糖，肉桂粉，各色坚果，果干混合物，115克，打碎


2. 混合除了盐和酵母以外的原料，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟，加入盐和酵母，中速3-4分钟，至筋度开始产生。

3. 室温（24C）加盖发酵大概70分钟，至1.5到2倍大。在25和50分钟时折叠 （像这样 ），一共2次。

4. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。

5. 分割成2份，每份450克左右。滚圆，放松。每份擀开成整形成15X30CM的长方，在一半面团上铺馅料（一份面团铺咸的橄榄馅料，另一份铺甜馅料）。把没铺馅料的一半折叠覆盖到有馅料的一半，捏紧接缝。

略放松面团后（10到20分钟），把面团擀开到15X45CM，做三折。

再次放松面团（10到20分钟），把面团擀开到15X45CM，做三折。
放松面团20到30分钟，擀开到15X30CM， 用刀或者批萨轮如下割出刀口

把面团移动到烘焙纸上，用手把刀口拉开


6.不需要二次发酵，整形完毕直接烤。 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到425F（218C），烤25分钟左右，至面包成深色。在第十分钟时，取走烘焙纸。


表面和底部经过高温蒸汽的烘烤，非常香脆，还隐约透出里面的馅料颜色呢


比起直接揉入面团，这样的叠被子让馅料风味更集中浓郁。由于比较厚，所以里面的部分是柔软略有嚼头的，和脆硬外壳形成有趣的口感对比。


虽然黑橄榄馅料比较经典，但其实肉桂蔓越莓甜馅也很好吃好看，这款fougasse真是甜咸皆宜。

液体酵头可颂	天然酵种可颂	天然酵种巧克力可颂
天然酵种全麦可颂	天然酵种巧克力大理石吐司