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天然酵种巧克力大理石吐司 - 叠被子上瘾了

(2011-09-07 03:51:37)
标签:

天然酵种

巧克力

大理石

吐司

叠被子

美食

分类: 其他面包
天然酵种巧克力大理石吐司 <wbr>- <wbr>叠被子上瘾了
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在做可颂的漫长征途上,有时候也得换换花样。一个住在日本的美国焙友(咱烘焙无国界啊)推荐我做曾经风靡日本的巧克力大理石吐司,也像可颂那样需 要3次3折叠被子,但是被子内裹的不是黄油片,而是黑巧片。黑巧片没黄油那么容易融化,所以做起来比可颂容易很多,只要注意不时放松面团,擀得均匀平整就 可以了。由于夹层不是黄油,烘烤时不会挥发膨胀造成空洞,成品的效果不同于可颂的蜂巢组织,完全是柔软细腻的甜吐司。黑巧大理石花纹让切面像水墨写意画那 么别致,而且风味浓郁,即满足我叠被子的爱好,成品还好吃好看,没有不做的道理啊。

这种吐司其实就是一种整形的方法,可以用任何甜面团来做,这次我用的是以前发过的天然酵种北海道吐司面团,奶香浓郁的风味和黑巧馅料搭配得宜。没 有天然酵种的TX 完全可以用自己喜欢的干酵母甜吐司面团来做,效果也会很好。据说日本有售这种夹馅,已经是做成片状的,使用很方便,而且除了巧克力以外还有各种其他口味, 听得我好羡慕,不过自己DIY的效果也很不错啦。

天然酵种巧克力大理石吐司(改自Lumos)
注:以下配方适合450克吐司模
注:总粉量是250克,包括酵种,酵头,和主面团内所有的粉
注:天然酵种培养方法 见此

- 巧克力夹馅
黑巧克力,50克,切碎
黄油,20克,切小块
高筋面粉,20克
可可粉,10克
玉米淀粉,5克
牛奶,60克
糖,20克
蛋白,1个

1. 巧克力和黄油分别融化备用
2. 混合高筋面粉,可可粉,和玉米粉,加入牛奶和糖,搅拌均匀
3. 加入融化的巧克力,然后加入融化的黄油,最后加入蛋白,搅拌均匀
4. 小火加热至稠,面糊变的略有粘性,搅拌时脱离容器四周和底部。
天然酵种巧克力大理石吐司 <wbr>- <wbr>叠被子上瘾了
5. 把面糊倒在两层保鲜膜之间,擀成18X18CM的方片,冷冻,用前无需解冻。
天然酵种巧克力大理石吐司 <wbr>- <wbr>叠被子上瘾了

- 天然酵种北海道面团(或其他甜吐司面团),做法见此,总粉量250克

6. 面团冷藏完毕后,压扁,室温回温放松1小时
7. 面团擀开至25X25CM的正方形,把巧克力夹馅从冷冻室取出,放中间,包起。
天然酵种巧克力大理石吐司 <wbr>- <wbr>叠被子上瘾了
8. 面皮擀开到18X36CM, 做第一次三折。
天然酵种巧克力大理石吐司 <wbr>- <wbr>叠被子上瘾了
9. 重复步骤8两次,一共3次3折,期间适当放松面团
10. 擀开面片至比吐司模略长和宽,切成3条如下图,一端不要切断
天然酵种巧克力大理石吐司 <wbr>- <wbr>叠被子上瘾了
11. 编成3股辫,放入抹油吐司盒,二次发酵至几乎满模,这个面团在室温25C下大概发了6个多小时。
天然酵种巧克力大理石吐司 <wbr>- <wbr>叠被子上瘾了

天然酵种巧克力大理石吐司 <wbr>- <wbr>叠被子上瘾了
12,按照面团配方烘烤,这里大概375F(200C)烤40到45分钟。
天然酵种巧克力大理石吐司 <wbr>- <wbr>叠被子上瘾了

外部就很有大理石花纹
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内部有的花纹比较简约
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有的部分比较浓墨重彩,但是组织的柔软细腻都是一致的
天然酵种巧克力大理石吐司 <wbr>- <wbr>叠被子上瘾了

这样把巧克力做成夹馅比直接揉入面团的风味要集中浓郁一些,但并不过分甜,好吃又漂亮!
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----------其他天然酵种吐司:----------
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