我和农夫都超喜欢吃蘑菇，加点油炒一炒，或者放在汤里，挞里，即使没有肉也照样鲜美，用上海话来说就是“鲜的眉毛落掉”。我尝试过把鲜蘑菇揉入面 包，虽然吃起来口感不错，但是总觉得鲜度被冲淡，不够明显。这款出自加州烘焙名店La Brea Bakery的配方很聪明，在新鲜蘑菇之外，还加入泡软的干香菇，和泡香菇的液体，这样蘑菇的鲜味浸淫在面团组织中，成品风味浓郁，非常鲜美。

这个面包的造型叫做“rustic bread”，是一种很质朴随意的扁平面包，并不刻意整形。在主发酵后，把面团倒在烘焙纸上，拉扯成扁平形状就可以了。我做过很多次的 ciabatta（意大利拖鞋面包）就是rustic面包里特别多洞的一种。大多数rustic面包的水分虽然不像ciabatta那么夸张，但一般都比 较湿软，这样才可以自然摊开成扁平形状，相应成品也比较洞多洞大。这款面团虽然也湿，但是其中的油脂和牛奶不少，再加上高比例的杂菇配料，组织倒是类似 focaccia（佛卡恰），蓬松均匀，充满小洞，柔软的组织配上薄脆的外壳，味道又那么鲜，好吃到我连做两个。第一个做成类似阶梯形的fougasse（法式香草扁平 包）形状，切厚片很快就被消灭了；马上又做了两个小一点的ciabatta（意大利拖鞋面包）形状，用来做三明治也很不错。

原配方产量超多，而且有很多不容易得到的辅料，酵种的含水量和酵母的种类也和我的不同，所以我根据自己的条件做了修改，但是主旨还是一样的。

Mushroom Bread（改自《Breads From The LA Brea Bakery》）
注：以下配方做1个900克或2个450克的面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注：天然酵种培养方法见此
注：用即时酵母山寨天然酵种方法见此

干香菇，25克
泡香菇的水，85克
新鲜蘑菇，75克
水，116克
天然酵种，139克
即时酵母，1/2小勺，1.5克
高粉，298克
全麦粉，46克
盐，2小勺
牛奶，1大勺
橄榄油，1.5大勺

1. 把沸水浇到干香菇上，淹没浸泡1小时，沥干香菇，保留液体，香菇切小块。新鲜蘑菇洗净沥干切片。


2. 混合88克水，85克泡香菇的液体，天然酵种，酵母，高粉，和全麦粉，揉至中等筋度，我的KA勾型头第3档6分钟。autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟。加入盐，继续用第3档揉2分钟至融合。混合牛奶，橄榄油， 和剩下的28克水，逐渐加入面团，第一档揉至水分吸收，2到3分钟。手工揉入泡软的香菇干和新鲜蘑菇。

3. 放入容器，室温（23C左右）发2到2.5小时左右至2倍大。按面团的筋度需要折叠（像这样，但是上下左 右都要折叠），我在30分钟和60分钟时各折叠了1次，一共2次。


4. 倒出面团，按需要分割成2份或不分。不用滚圆放松或整形，光滑面向下放在抹油撒粉的烘焙纸上，略拉扯成3.8CM厚度的椭圆，中间和两边烘焙纸要拱起保持 形状。盖保鲜膜，室温发酵1.5到2小时左右至手指按下慢慢弹回。（下图是分割成2份那次，我第一次没有分，就是直接把面团倒到烘焙纸上，略拉扯成 3.8CM厚度的椭圆。）


5. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度。

6. 把面团上下翻面。有两种整形办法：
一种是在面团上均匀切三道口子，用手把口子略拉大，这造型和阶梯形的fougasse（法式香草扁平包）相似：
 

另一种和ciabatta（意大利拖鞋面包相似），不用切割，只要用手按出凹陷：
 

15. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（232C），烤15分钟，取 出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤20分钟分钟左右，至面包成深色。


两种造型都质朴可爱，虽然是没有精巧整形的扁平面包，但是都胖鼓鼓地膨胀良好。


香菇干和泡香菇干的水非常强大，在烘烤过程中就香气扑鼻，成品的组织内更是充满蘑菇的鲜美风味


虽然面团比较湿软，成品造型和ciabatta相似，但是因为原料中的橄榄油，牛奶，和大量香菇蘑菇配料，组织不是大洞多洞的，而是应该蓬松柔 软，适合亚洲人的口味


第一次做的那个fougasse造型的大面包，我切成小厚片，直接吃，或蘸酱一会儿就消灭了


第二次做的ciabatta造型的适合上下对剖后做三明治，杂菇面包本身就非常鲜，夹着乳酪和肉类，太美味了！

---------其他质朴扁平面包：----------

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焦糖榛子方形包	冷藏发酵夏巴达	Focaccia 佛卡夏