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分类: 其他面包 |
黑麦的健康价值和特殊美味众所周知,我也写过好几篇黑麦面包的配方,但是由于高成分黑麦需要天然酵种,而且很多欧包需要石板和蒸汽,让很多想要尝 试黑麦的TX望而却步。其实只要把黑麦成份保持在面粉总量的40%以下,并且在原料和手法方面做一些调整,不用天然酵种,石板和蒸汽也可以轻松做出美味健 康的黑麦面包。
这款黑麦配方来自英国烘焙名家Dan Lepard,先把一部分黑麦粉用液体煮熟,放凉后加入面团,这样可以让成品的滋味更香甜,组织更细密柔软。这种手法类似我们熟悉的烫种。原料中的咖啡, 黑胡椒粉,和茴香各自风味都很强烈,放在一起却并不冲突,反而互相衬托,让这款无油无糖的面包风味丰富而有层次。表面撒的罂粟籽可能让有些TX有些害怕, 其实罂粟籽是无害的食材调料,在西方烹饪烘焙中被广泛使用,以下介绍来自维基百科:
“罌粟可用部分包括枝、葉、殼等,其中罌粟籽中的麻醉性生物鹼含量最少,而且作爲調味料被廣泛使用。在1992年,國際標準 ISO676-1982中已將罌粟籽列入調味料名錄。中國於1991年頒布的《香辛料和調味品名稱和內含物的測定》標準中,“香辛料和調味品名稱表”也明 確標明:罌粟,可使用部分,如種子。另外,《美國聯邦政府條列手册》、《大英百科全書》等,均記載罌粟籽爲安全可食用物質。”
当然没有的话,也可以用黑芝麻来代替。
黑麦较多的面团爆发性不强,所以不需要蒸汽和石板来让它在烤箱内急速膨胀。这款配方沿用了Dan Lepard首创并提倡的间隙揉面法(介绍见此),让面团静置10分钟,然后揉面10秒钟,重复几次,事半功倍地提高 面团的筋度,所以连厨师机也不需要,完全手工即可。这么简单却这么美味健康,让你轻松爱上黑麦。
Black Pepper Rye(转自Dan Lepard)
注:以下配方做1个800多克的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
黑咖啡,325ML
黑麦粉,150克
高粉,325克
盐,1.5小勺
即时酵母,3克(1小勺)
黑胡椒粉,2小勺
大茴香(anise),小茴香(fennel),葛缕子(caraway)籽,2小勺(我用fennel)
-涂面
蛋,一个
罂粟籽或黑芝麻,适量
1. 在锅中,混合75克黑麦粉,黑胡椒粉,茴香或葛缕子,和咖啡,加热至刚刚开始冒泡沸腾,马上离火放凉到室温。注意千万不要让溶液沸腾太久,否则面团会很 干。
2. 加入酵母,完全混合,加入盐,剩下的黑麦粉和高粉,揉成光滑面团。面团不应该很湿,但是也不是很干,如果太干可能是1中的溶液沸腾过久,那么可以酌情加 水。加盖,静置10分钟,再次揉面10秒。再次静置10分钟和揉面10秒种。第三次静置10分钟和揉面10秒钟。最后静置30分钟。
3. 整形成椭圆,放在铺烘焙纸的烤盘上。盖保鲜膜,发酵45分钟左右至手指按下慢慢弹回。
4. 表面涂抹蛋液,撒满罂粟籽或黑芝麻,按对角线方向割包。
5. 放入预热230C的烤箱内烤40分钟。
虽然有一部分黑麦,揉面也不剧烈,但是膨胀良好,面包胖鼓鼓的。表面的罂粟籽或黑芝麻被烤香,这是品尝时首先感受到的风味
内部组织受黑麦影响,细密香甜,软而有嚼头,而且有浓浓的咖啡醇香,这是味蕾感受到的第二波冲击
原料中的胡椒粉和茴香在咀嚼后慢慢体现,久久不散,是第三波余味
这款面包制作简单,无油无糖,但是口味丰富而有层次,一点也不“寡淡”
爱上黑麦,一点也不困难!
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