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越爱越深沉——东北玻璃叶饼的做法
(2009-06-15 09:27:29)
标签：
summer的家美食玻璃叶饼做法东北菜 |
分类： 花样面食 |
所谓玻璃叶其实就是柞树叶，把面糊抹在柞树叶上，放上馅，然后合在一起蒸熟，就是玻璃叶饼。
以前做玻璃叶饼的面是用水磨拉（四声）出来的苞米面或高梁米面，需要蒙上筛布用草灰来干燥，然后用开水烫面。
我小的时候在邻居家见过一次玻璃叶饼，几年前回东北在饭店里吃过一次，吃起来不怎么好吃。但是因为没怎么见过，也没怎么吃过，就觉得很新鲜，一直想知道玻璃叶饼是怎么做的。
上次回家偶然听我妈说，四川的亲戚来时，让姥姥给做了玻璃叶饼。我很惊喜：“我姥居然会做玻璃叶饼？我怎么从来没见她做过，以为没人会做呢。”
我妈说要再过半个月才有玻璃叶，现在还没有。前几天玻璃叶一下来，我妈就给我寄来了一些，并告诉了我做法。
不过按照我妈说的做法用高梁米面和成面团做出来的玻璃叶饼有点硬，口感不太好。总觉得不太对，因为我妈说要把面往叶子上抹，叫“抹玻璃叶饼”，可是和成面团直接包就行了，没必要抹。
我觉得要抹就应该用面糊才对，可是我妈也说不清楚。后来想起到网上查一些资料，虽然关于玻璃叶饼做法的资料几乎没有，但是根据相关的文字介绍，跟我妈说的结合起来，终于找到了正确的做法，第二次做出来的玻璃叶饼很好吃。
我想人们之所以用玻璃叶做饼，是因为过去生活不富裕，一般的老百姓吃不起白面，就用当时便宜很多的玉米面或高梁米面包饺子，但是玉米面和高粱米面不象白面那么好包，老百姓就把面糊抹在树叶上，然后包上馅，蒸出来的饼子有了树叶的清香，更加好吃，从中也体现了劳动人民的智慧。
玻璃叶饼的馅可以用芹菜馅、角瓜（西葫芦）馅，也可以用野菜馅、酸菜馅等。网上关于玻璃叶饼的说法很多，也有人说用粘米面包上豆馅或核桃仁做的玻璃叶饼，类似于“苏耗子”，只不过把苏子叶用玻璃叶代替，也叫“粘耗子”，当然也可以，但是最普遍的做法还是用高粱米面或玉米面做的。和成面团也可以，但是面要烫得软一些，我觉得还是面糊更好一些，而且也更符合“抹玻璃叶饼”的说法。
每家关于玻璃叶饼的做法也不尽相同，最重要的是做得好吃就行了。
怎么才能把玻璃叶饼做得好吃呢？我第二次做玻璃叶饼的时候，在玉米面里加了一点淀粉，烫面和成面糊，口感更好也更光滑。跟包饺子一样，如果要蒸，就必须要烫面，不然会很硬。馅料好吃，面皮好吃，又有树叶的清香，当然好吃了！
把我的方法告诉我妈，我妈说你这个方法是最好的了，又简单又好吃。
关于玻璃叶饼，有的人说好吃，有的人说不好吃。我想过去包玻璃叶可能大多舍不得用好的馅料，如果馅料好吃，皮也做得好，再加上树叶的清香，肯定是好吃的呀！包玻璃叶饼的时候，用绿绿的叶子把饼子包好，可以感受到自然的情怀，是一件很美好的事情。带着这样美好的心情去做，做出来的玻璃叶饼就怎么会不好吃呢？我第二次做出来的玻璃叶饼细腻光滑，有树叶的清香，并且饼子上还印上了叶脉，很漂亮。
觉得有些日式点心用树叶包的其实跟这个玻璃叶饼很象，玻璃叶饼因为是来自东北农村，所以做得比较粗糙，其实可以做得更精致些，下次再做还要改进一下，这样美好的东西值得继承和推广，让更多的人去了解。
民间有六月六吃玻璃叶饼的说法，现在真正能吃到这个的人不多了，我觉得好的传统应该发扬下去。关于玻璃叶饼，似乎也不是东北每个地区都吃，在网上查玻璃叶饼的时候，查到我的家乡辽源的一些资料，看到熟悉的乡情，不禁泪湿眼眶。
有家乡人引用那句艾青的诗：“为什么我眼里常含泪水﹖因为我对这土地爱的深沉。”很符合我此时的心情。
做法：
１、梅花肉或后臂尖肉、五花肉剁成泥或切成小丁，加姜末、五香粉、老抽上色、生抽调味、盐、鸡精、熟油，一边拌一边慢慢加入两勺清水，沿一个方搅上劲儿，放入冰箱腌制1-2个小时；
２、豆角竖着对半切开，再切成丁，包之前拌入肉馅中，再拌入葱花，加少许盐、香油调味；
３、细玉米面加入两勺淀粉，用开水烫一下，然后再加少许凉水和成较稠的面糊；
４、柞树叶清洗干净，将面糊用勺子抹到柞树叶上；
５、把馅料放入中间或一边，合上叶子，面糊自然粘合；
６、将包好的玻璃叶饼放入蒸锅中蒸18-20分钟，焖五分钟即可。凉水或热水蒸都可以，凉水就多蒸一会儿。
第一次包的时候自己用干磨机磨了一些高粱米面，按照家里有人说的把面团烫了一部分。用面团做也可以，但是我觉得用面糊更好些，更方便也更好吃，而且也符合“抹玻璃叶饼”的说法。
东北人喜欢的面食还有：（点击图片下面的文字即可查看全部做法及过程图）
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