此菜收录在我的书《我家的第一宴客菜》中

    清蒸鱼，是名副其实的取之自然，烹之自由，享之自在的美食。是粤菜中最普通，最简单，又最讲究的一道原汁原味的菜品。

    广东地处岭南水乡，得天独厚的地理条件让粤菜“鲜、活”的优势发挥到了淋漓尽致的程度。一尾清蒸鱼，是广东人一餐简单而美味的家常便菜，也是所有节庆宴会必不可少的登堂美食，选用新鲜的活鱼宰杀，简单的葱姜去腥，上好的豉油提鲜，这样做出来的鱼鲜香嫩滑，清淡甜美，也是最贴近自然，最为享受的做法。

鱼身爆裂，鱼眼凸出，证明这是一条新鲜的鱼做出来的清蒸鱼。

   一条新鲜活鱼做出来的清蒸鱼，是对鱼的最高赞礼，也是对食客的尊敬。

有朋友说，鱼从鱼摊宰杀回来后千万不要冲洗，直接擦干即可撒少许盐然后上锅蒸，居然闻得消息，于是买了条鱼，让鱼摊宰杀，回家按照她说的方法，鼓起勇气不清洗，擦干净后直接烹制，无奈，那条鱼却遭同台饭友质疑我烹饪技术退步，鱼怎么滴变腥了！

其实，个人认为，鱼摊里杀掉鱼，血水一定粘附在鱼身上，甚至可能又慢慢渗会鱼肉里，中间路途灰尘的不少，就算密封的没有灰尘也滋生细菌，血水腥味早以盖过鱼肉鲜味，回到家，一定是要再清洗再擦干净的，大家要么都试验一下哈！ 不过是活生生的鱼买回来在自家洗干净再宰杀，那就另当别论了！

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说到餐厅的清蒸鱼，大家必对鱼身上的葱花十分感兴趣！

每次过节前，居然都能收到不少私信或者甚至是手机电话：你那鱼的葱丝儿怎么切的啊，能速成的么？ 

其实这葱丝切法，很早已前居然的博文里《油浸鱼》就有介绍过，不过可能是太早前了，大家都懒得翻博客了，

于是

在这儿，再上一次图啦

材料：鲈鱼一条，香葱四根，姜一块，辣椒一只，蒸鱼豉油适量

步骤：

1 鲈鱼去鳞，洗干净，在鱼背起两刀，因为鲈鱼背比较厚，难熟，然后用干净的布或者厨房纸擦干血水。

2 在盘子中排入两根折断的香葱，这是为了使鲈鱼底部有空间，能均匀受热。

3 铺上鲈鱼，鲈鱼腹中塞入几片姜片，和一根折断的香葱去腥， 鲈鱼上笼大火蒸8分钟左右（根据鱼的大小而定），熟即可取出备用。

4 期间切好姜丝，葱丝，切好姜丝和葱丝用清水泡着，这样可以保持姜葱的形状颜色漂亮，葱丝还能泡的更弯曲好看。

5 鱼取出后，如果盘子中的鱼汤过多，可以倒去部分，然后放上切好的葱丝，姜丝，锅里热油，把油浇到葱丝姜丝和鱼身上

6最后再淋上蒸鱼豉油即可。

葱丝的切法：

1 洗干净香葱，

2用刀（刀背也行）从头到尾轻轻的压一下香葱，让香葱变软（目的是为了易于折叠不断裂）

3 取一根葱叶子，从头到尾的卷起来，前面压过的现在卷就不会断了

4 把卷好的葱压在案板上

5 用刀像平时切薄薄的肉片或者土豆片什么的一样，挨着手指切尽可能薄的横截面

6 切好的葱丝放入清水一泡就卷起来了，能拉出整一根香葱的长度，左撇子自切自拍，无人帮忙，无法拍出最长的角度，不过弯卷的葱丝也的确好看。

PS:有童鞋说用牙签也能画出这么好的葱丝儿，我试验过，可能自己手艺不佳，总是有粗有细，不均匀，偶尔能划出一根来，但是比刀切的更累人。

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