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天然酵种全麦贝果 - 咬下去,会反抗

(2011-11-09 06:12:02)
标签:

天然酵种

全麦

贝果

美食

分类: 其他面包
天然酵种全麦贝果 <wbr>- <wbr>咬下去,会反抗
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贝果倒是经常做,但还没有做过粗粮的,最近一位焙友提供了一个全麦配方:用贝果专用高筋粉分两个阶段喂养天然酵种酵头,配合主面团内的全麦粉,成品在紧实耐嚼以外还特别醇香可口。我的美国焙友说好的贝果应该:when you bite down, it will bite back!(当你咬下去时,它会反咬一口!),所指的就是贝果特有的韧劲和弹性,这款全麦贝果完全符合这个标准了。

我用的高筋粉(high gluten flour)是在美国网购的,筋度比做其他面包的粉还要高,如果没有,可以用筋度高的面粉代替,但是成品的嚼头会打点折扣了。煮贝果面团的水中我加的是做德国碱水包(pretzel)用的食用碱(food grade lye),它和国内做面食用的碱不同,如果没有,可以用小苏打代替。 食用碱有一定危险,大家千万小心,如果你从未使用过,那么请看我以前的这篇博文,那里有详细的使用方法和注意事项。

天然酵种全麦贝果 (转自lumos)
注:以下配方做12个贝果
注:天然酵种培养方法 见此

- 酵种酵头A
天然酵种(100%水粉比例),235克
高筋粉(蛋白质含量>14%, high gluten flour),40克
1. 搅拌均匀,加盖静置4小时。

- 酵种酵头B
酵种A, 全部
高筋粉(蛋白质含量>14%, high gluten flour),80克
水,45克
2. 搅拌均匀,加盖静置4-8小时。

- 主面团
高筋粉(蛋白质含量>14%, high gluten flour),450克
全麦粉,120克
水,300克
酵种酵头B, 全部
盐,12克
奶粉,14克
糖, 14克
麦芽糖粉,12克(没有可以不用)
即时酵母, 2克,大概1/2小勺略满

-煮面团用水
水,1.9L
食用碱(food grade lye),2小勺(如没有,可以用1大勺小苏打代替)

3. 混合主面团中除了盐和酵母外的所有原料,低速搅拌均匀,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟。加入盐和酵母,第3档,揉至面团光滑有弹性,扩展阶段,大约10分钟。
天然酵种全麦贝果 <wbr>- <wbr>咬下去,会反抗

4. 等分12份,滚圆,放松15分钟。
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5. 每份擀成长条,卷起封口,两头连接, 放在铺烘焙纸的烤盘上,烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后,盖保鲜膜,马上冷藏12到24小时。 也可以室温发酵1到2小时,但冷藏后组织和风味都比较好。
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6. 煮沸一大锅水(1.9L),水中放2小勺食用碱。取出冷藏的面团,把其中一个放入一盆冷水中,如果马上浮到表面,就说明发酵完 成,可以进行下一步。否则,就将测试面团捞出,略擦干,把所有面团在室温继续 发酵15到20分钟,再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度, 否则成品会过于蓬松!

7. 把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右,捞出,略滴干水分,把面团放回铺烘焙纸的烤盘内。

8. 煮完所有面团后,将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟。
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用食用碱煮的贝果外壳真是油光锃亮,颜色漂亮,口感也特别薄脆。如果没有食用碱,当然也可以用小苏打代替。
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紧密有嚼头的组织是贝果的标志,天然酵种和全麦带来醇厚香甜的复杂丰富风味,搭配花生酱那是非常口齿生香啊。
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好吃耐嚼,健康营养,而且还不难做,绝对值得一做再做。
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