爱和自由大师掀起贝果热，我也来凑热闹。贝果是犹太移民在２０世纪初带到北美的特色面包，在纽约首先流传普及，当时一大批纽约犹太贝果面包师甚至组成联合会，详细规定了成品的大小（５7 到８５克），原料（麦芽糖浆，盐，水，粉，酵种或酵母），配方（至今保密），形状（圆圈壁厚５CM），流程（必须手工整型，必须先在沸水中煮１分钟然后烤 熟）。这种外壳略硬，组织紧密有嚼头，风味香甜的面包在销售时通常５个一组串成一串，中间的洞就是用来穿绳子的。这样严谨的制作流程确保品质，成品吃起来 越嚼越香，越香就越想嚼，纽约顾客一下子就入迷上瘾了。这种入迷程度推广了它同时也却害了它，在２０世纪后半期，有人发明了自动生产贝果的流水线，一下子 北美到处都可见其踪影，但是这样的批量产品也丧失了很多正宗贝果的真髓。普通超市的贝果不用说，即使是那些连锁＂专业＂烘焙店的产品也都太软，太蓬松，基 本就是贝果形状的面包，徒有其表罢了。

今时今日，除了纽约市，在其他地方真的很难找到正宗的贝果。记得念书的时候，在多伦多大学附近有一家很不错，店主是从纽约来的犹太人，我对正宗贝 果的喜好就是由它而起，现在好像关掉了；加州外来人口多，也有几家还可以，不过比起其他种类的美食，实属稀有动物；达拉斯就更别提了，全部是圈形面包！贝 果于纽约人就像小笼生煎于上海人，炸酱面于北京人，法棍于法国人，成了一种信念和乡情，在异乡老是想找到，却老是失望。

学习烘焙之后我才知道要山寨正宗贝果其实不是很难的，即使做不到１００％，也能有８，９分相似。我做过的BBA即时酵母配方（见此） 就很不错，当时一起做那个配方作业的焙友中有不少是在纽约土生土长的＂贝果鉴赏家＂，连他们都觉得成品口感味道很到位，没有天然酵种的TX不妨试试。今天 介绍的这款配方流程相似，但是用了天然酵种，我觉得风味比BBA的更香甜有层次，而且口感也更紧密有嚼头，是目前我最满意的贝果配方，绝对属于＂高清版山 寨＂。

只要掌握以下这些诀窍，要做出正宗贝果其实很简单：
１。要用筋度特别高的面粉，这是贝果＂嚼头＂的关键。我用的是King Arthur的Sir Lanclot粉，蛋白质含量有１４％＋。如果没有这种粉也没关系，可以用９７％高粉＋３％谷朊粉（vital wheat gluten）来代替１００％的高筋粉。谷朊粉是从小麦中提取的纯天然物质，我知道国内淘宝有售的。我用高粉也做过（当时没有用谷朊粉），即使在其他步骤 上弥补，成品的口感总是少了一点＂弹性＂。
２。面团要干。贝果的组织不要蓬松，要紧密，所以含水量很低（一般是５０％多一点）。这样的面团不粘手，但是比较硬，揉起来费力。我看过一个非 常正宗的犹太贝果配方，开门见山说 的不是原料和步骤，而是买哪种专业搅拌机 － 因为面团硬到普通家用厨师机（如KA）也无法操作，更别提手工了。还好我们家庭制作中面团量不大，而且用略微改良过的配方，再硬也不至于难揉到那个地步， 只要坚持揉并记住在操作过程中千万不要轻易加水就可以了。
３。在烘烤前，一定要先煮。沸水煮面团的目的很多，其中最重要的是让面团表面的淀粉凝结，形成贝果特有的略硬外壳。而且表面被煮硬，在烤箱内就 不会膨胀很多，成品的组织就紧密。按照这个原理，在适当的范围内，煮的时间越长，皮越厚，体积越小，组织越紧密，越有正宗贝果的特色。当然也不是煮越久越 正宗，否则完全煮透就真成面疙瘩了，一般每面煮1０到３０秒为好。
４。用一部分麦芽糖浆增加甜味。现代贝果很多是完全用糖来代替传统的麦芽糖浆，成本便宜，容易得到，而且迎合现代人喜欢甜食的重口味。我两者都 用过，个人比较喜欢麦芽糖浆，其甜味含蓄，不会掩盖面粉的香甜。当然了，如果制作过程短，面粉风味本来就淡，用糖来掩盖补充也是可以的。
５。没有基础发酵以确保紧密口感，但是二次发酵用长时间冷藏来引发面粉自身的香甜。这点BBA配方和这个天然酵种配方都做到了，两者都是把整形完毕的面团冷藏发酵１２到２４小时，然后才 煮和烘烤。长时间的二次发酵 和随之而来的风味就是这两个配方比其他众多配方出色的关键。天然酵种在这个基础上又添加了独特的层次，所以更加美味。用一个贝果专业师傅的话来说就 是：the flavor should be in the chew, not the surface（风味应该在咀嚼中慢慢体现，而不是浮在表面）。我觉得这样冷藏发酵把制作流程拆成２天，反而更轻松。第一天的揉面和整型一个小时搞定，第 二天从冰箱内取出直接煮和烤，也是一小时左右，即使是工作日也可以操作。
６。在煮面团的水中可以适量加入麦芽糖浆，糖，或小苏打。这些原料给成品增味以外，也让它们在烤箱内上色更好，其中小苏打更会让成品表面特别光亮。

大家不要被这么多理论吓到，即使用天然酵种，在面包制作中贝果也算是快捷简便的，２天，每天１小时搞定，看了下面的配方就知道了。

Bagels （改自《Breads From The La Brea Bakery》）
注：以下配方做16个贝果，每个100克左右。我做了一半的量，得到8个贝果。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

水，411克
即时酵母，2小勺
天然酵种（100%含水量），312克
高筋粉（蛋白质含量>14%），907克 （没有高筋粉可以用880克高粉+27克谷朊粉）
糖，57克
盐，1大勺
麦芽糖浆(barley malt syrup），2大勺
奶粉，6大勺

1. 混合所有原料，低速搅拌均匀，KA第一档2分钟。加速到第3档，揉至面团光滑有弹性，大约8分钟。不用出膜。用手再揉几分钟，面团很干，案板上不要再撒粉了。面团放松10分钟。



2. 等分16份，每份113克，滚圆，放松15分钟。



3. 把每份面团搓长成23到25CM的长条，两端接合，用手滚动按压接合处。



4. 滚动面团圈，确定中间的洞很大，在烘烤发酵时洞会变小不少。放在铺烘焙纸的烤盘上，烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。




5. 所有面团完成整形后，盖保鲜膜，马上冷藏12到24小时。

6. 煮沸一大锅水，水中放一大勺小苏打。另外准备好洒在表面的配料，我这次用的是黑白芝麻，和刨碎的Asiago乳酪，也可以用其他配料如略煎过的洋葱碎，罂粟籽，车打乳酪屑，等等。



7. 取出冷藏的面团，把其中一个放入一盆冷水中，如果马上浮到表面，就说明发酵完成，可以进行下一步。否则，就将测试面团捞出，略擦干，把所有面团在室温继续发酵15到20分钟，再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度！

8. 把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右，捞出，略滴干水分，趁表面湿润，撒配料。把面团放回铺烘焙纸的烤盘内。



9. 煮完所有面团后，将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟。


芝麻是贝果的经典搭配


很喜欢撒有乳酪的贝果，鲜香可口


要用味道浓郁的陈年乳酪，撒厚一点，融化后流淌下来，多么诱人


啥都不撒，也很端正，完全吃面团本身的味道，越嚼越香甜


表面非常光滑高亮度，除了整形以外，是因为煮的水里有小苏打


抹上奶油奶酪，是全美国人民都喜欢的早餐


看内部组织非常紧密，很有嚼头的！


每天操作1小时左右，足不出户就可以吃到纽约正宗贝果，何乐而不为

----------我做过的其他贝果：----------

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贝果 - 不会偷懒的好学生	5分钟面包（15）-贝果面团，便携美味的贝果