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天然酵种贝果 - 越嚼越香,越香越嚼

(2010-04-23 03:30:13)
标签:

天然酵种

贝果

纽约

正宗

有嚼头

美食

分类: 其他面包
天然酵种贝果 <wbr>- <wbr>越嚼越香,越香越嚼

爱和自由大师掀起贝果热,我也来凑热闹。贝果是犹太移民在20世纪初带到北美的特色面包,在纽约首先流传普及,当时一大批纽约犹太贝果面包师甚至组成联合会,详细规定了成品的大小(57 到85克),原料(麦芽糖浆,盐,水,粉,酵种或酵母),配方(至今保密),形状(圆圈壁厚5CM),流程(必须手工整型,必须先在沸水中煮1分钟然后烤 熟)。这种外壳略硬,组织紧密有嚼头,风味香甜的面包在销售时通常5个一组串成一串,中间的洞就是用来穿绳子的。这样严谨的制作流程确保品质,成品吃起来 越嚼越香,越香就越想嚼,纽约顾客一下子就入迷上瘾了。这种入迷程度推广了它同时也却害了它,在20世纪后半期,有人发明了自动生产贝果的流水线,一下子 北美到处都可见其踪影,但是这样的批量产品也丧失了很多正宗贝果的真髓。普通超市的贝果不用说,即使是那些连锁"专业"烘焙店的产品也都太软,太蓬松,基 本就是贝果形状的面包,徒有其表罢了。

今时今日,除了纽约市,在其他地方真的很难找到正宗的贝果。记得念书的时候,在多伦多大学附近有一家很不错,店主是从纽约来的犹太人,我对正宗贝 果的喜好就是由它而起,现在好像关掉了;加州外来人口多,也有几家还可以,不过比起其他种类的美食,实属稀有动物;达拉斯就更别提了,全部是圈形面包!贝 果于纽约人就像小笼生煎于上海人,炸酱面于北京人,法棍于法国人,成了一种信念和乡情,在异乡老是想找到,却老是失望。

学习烘焙之后我才知道要山寨正宗贝果其实不是很难的,即使做不到100%,也能有8,9分相似。我做过的BBA即时酵母配方(见此) 就很不错,当时一起做那个配方作业的焙友中有不少是在纽约土生土长的"贝果鉴赏家",连他们都觉得成品口感味道很到位,没有天然酵种的TX不妨试试。今天 介绍的这款配方流程相似,但是用了天然酵种,我觉得风味比BBA的更香甜有层次,而且口感也更紧密有嚼头,是目前我最满意的贝果配方,绝对属于"高清版山 寨"。

只要掌握以下这些诀窍,要做出正宗贝果其实很简单:
1。要用筋度特别高的面粉,这是贝果"嚼头"的关键。我用的是King Arthur的Sir Lanclot粉,蛋白质含量有14%+。如果没有这种粉也没关系,可以用97%高粉+3%谷朊粉(vital wheat gluten)来代替100%的高筋粉。谷朊粉是从小麦中提取的纯天然物质,我知道国内淘宝有售的。我用高粉也做过(当时没有用谷朊粉),即使在其他步骤 上弥补,成品的口感总是少了一点"弹性"。
2。面团要干。贝果的组织不要蓬松,要紧密,所以含水量很低(一般是50%多一点)。这样的面团不粘手,但是比较硬,揉起来费力。我看过一个非 常正宗的犹太贝果配方,开门见山说 的不是原料和步骤,而是买哪种专业搅拌机 - 因为面团硬到普通家用厨师机(如KA)也无法操作,更别提手工了。还好我们家庭制作中面团量不大,而且用略微改良过的配方,再硬也不至于难揉到那个地步, 只要坚持揉并记住在操作过程中千万不要轻易加水就可以了。
3。在烘烤前,一定要先煮。沸水煮面团的目的很多,其中最重要的是让面团表面的淀粉凝结,形成贝果特有的略硬外壳。而且表面被煮硬,在烤箱内就 不会膨胀很多,成品的组织就紧密。按照这个原理,在适当的范围内,煮的时间越长,皮越厚,体积越小,组织越紧密,越有正宗贝果的特色。当然也不是煮越久越 正宗,否则完全煮透就真成面疙瘩了,一般每面煮10到30秒为好。
4。用一部分麦芽糖浆增加甜味。现代贝果很多是完全用糖来代替传统的麦芽糖浆,成本便宜,容易得到,而且迎合现代人喜欢甜食的重口味。我两者都 用过,个人比较喜欢麦芽糖浆,其甜味含蓄,不会掩盖面粉的香甜。当然了,如果制作过程短,面粉风味本来就淡,用糖来掩盖补充也是可以的。
5。没有基础发酵以确保紧密口感,但是二次发酵用长时间冷藏来引发面粉自身的香甜。这点BBA配方和这个天然酵种配方都做到了,两者都是把整形完毕的面团冷藏发酵12到24小时,然后才 煮和烘烤。长时间的二次发酵 和随之而来的风味就是这两个配方比其他众多配方出色的关键。天然酵种在这个基础上又添加了独特的层次,所以更加美味。用一个贝果专业师傅的话来说就 是:the flavor should be in the chew, not the surface(风味应该在咀嚼中慢慢体现,而不是浮在表面)。我觉得这样冷藏发酵把制作流程拆成2天,反而更轻松。第一天的揉面和整型一个小时搞定,第 二天从冰箱内取出直接煮和烤,也是一小时左右,即使是工作日也可以操作。
6。在煮面团的水中可以适量加入麦芽糖浆,糖,或小苏打。这些原料给成品增味以外,也让它们在烤箱内上色更好,其中小苏打更会让成品表面特别光亮。

大家不要被这么多理论吓到,即使用天然酵种,在面包制作中贝果也算是快捷简便的,2天,每天1小时搞定,看了下面的配方就知道了。

Bagels (改自《Breads From The La Brea Bakery》)
注:以下配方做16个贝果,每个100克左右。我做了一半的量,得到8个贝果。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

水,411克
即时酵母,2小勺
天然酵种(100%含水量),312克
高筋粉(蛋白质含量>14%),907克 (没有高筋粉可以用880克高粉+27克谷朊粉)
糖,57克
盐,1大勺
麦芽糖浆(barley malt syrup),2大勺
奶粉,6大勺

1. 混合所有原料,低速搅拌均匀,KA第一档2分钟。加速到第3档,揉至面团光滑有弹性,大约8分钟。不用出膜。用手再揉几分钟,面团很干,案板上不要再撒粉了。面团放松10分钟。
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2. 等分16份,每份113克,滚圆,放松15分钟。
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3. 把每份面团搓长成23到25CM的长条,两端接合,用手滚动按压接合处。
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4. 滚动面团圈,确定中间的洞很大,在烘烤发酵时洞会变小不少。放在铺烘焙纸的烤盘上,烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。
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5. 所有面团完成整形后,盖保鲜膜,马上冷藏12到24小时。

6. 煮沸一大锅水,水中放一大勺小苏打。另外准备好洒在表面的配料,我这次用的是黑白芝麻,和刨碎的Asiago乳酪,也可以用其他配料如略煎过的洋葱碎,罂粟籽,车打乳酪屑,等等。
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7. 取出冷藏的面团,把其中一个放入一盆冷水中,如果马上浮到表面,就说明发酵完成,可以进行下一步。否则,就将测试面团捞出,略擦干,把所有面团在室温继续发酵15到20分钟,再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度!

8. 把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右,捞出,略滴干水分,趁表面湿润,撒配料。把面团放回铺烘焙纸的烤盘内。
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9. 煮完所有面团后,将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟。
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芝麻是贝果的经典搭配
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很喜欢撒有乳酪的贝果,鲜香可口
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要用味道浓郁的陈年乳酪,撒厚一点,融化后流淌下来,多么诱人
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啥都不撒,也很端正,完全吃面团本身的味道,越嚼越香甜
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表面非常光滑高亮度,除了整形以外,是因为煮的水里有小苏打
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抹上奶油奶酪,是全美国人民都喜欢的早餐
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看内部组织非常紧密,很有嚼头的!
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每天操作1小时左右,足不出户就可以吃到纽约正宗贝果,何乐而不为
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----------我做过的其他贝果:----------
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贝果 - 不会偷懒的好学生 5分钟面包(15)-贝果面团,便携美味的贝果

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