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Ciabatta(夏巴达)面包 - 显摆我的新欢KA Pro600

(2009-03-29 10:05:32)
标签:

美食

面团

方子

ka

夏巴达

意大利

分类: 其他面包
Ciabatta(夏巴达)面包 <wbr>- <wbr>显摆我的新欢KA <wbr>Pro600

话说我终于把垂涎已久的Kitchen Aid Pro 600给抱回家了,二话不说,马上开工,这回咱不用5分钟面包的偷懒办法了,有好帮手揉面啦。

Ciabatta面包是传统欧包的一种,源自意大利,以薄而脆的外壳,多洞的组织,扁平的外形而出名。要产生大洞,说难也不难,第一条件就是配方里水要多。 欧包大多要求组织放松有洞,但不同的欧包要求程度不同。一般的乡村面包,只要求组织里有均匀明显的洞,方子的水粉比例一般在50%到60%。法棍要求洞洞 大而多,但同时外壳较厚,所以洞并不喧宾夺主,方子的水粉比例一般在60%到70%。Ciabatta面包是一个极端,洞洞多到组织的其他部分呈纤维状, 而且外壳薄,所以整个面包极轻,像端着一包空气,方子的水粉比例一般在70%以上。我选的这个方子把这个理论推到极端,水粉比例竟然到了95%!

(转自此处
500g 高粉
475g (~2 cups) 水
2 小勺酵母
15g 盐
(我做了1/2的量,正好放在石板上,做全量,就要烤两次。)

如此极端湿的面团自然很难操作,还好Ciabatta形状简单,不用太多整形,不过我做的过程中还是险象环生。
1.在搅拌机内混合所有材料,放置10分钟。不要小看这10分钟,这是面包制作里很有用的一个技巧,学名叫Autolyse。材料在被混合以后,即使不揉,面粉在吸收水分时也会开始出筋。这样等10分钟后再揉,可以利用这过程,有事半功倍的作用。
刚混合完,正在autolyse:
Ciabatta(夏巴达)面包 <wbr>- <wbr>显摆我的新欢KA <wbr>Pro600

2.用搅拌机的船桨型头,强力搅拌面团。我的KA说明书上说搅拌面包面团不要用第2档以上,也不要揉超过4分钟,因为KA很强力,很容易会揉过 头。面团太多太硬也怕马达过热损坏机器。但是那时指正常干度的面团,这个面团autolyse之后湿得像做鸡蛋饼的面糊,我的KA揉的时候跟玩儿似的,难怪方子让用第4档揉10到30分钟!想想惭愧,第一次用我的KA就违章操作。前8分钟没太大变化,到8分钟以后,面糊形成面团,开始抱在搅拌头上,容器四 周很干净,没面糊。到第12分钟,面团和容器底部也分离,完全在搅拌头上,这就揉好了。小心看着,不然面团会一直往上爬的。这时的面团很有弹性,非常拉膜。在我转移面团的时候,那膜从搅拌头长长的挂下来,很夸张。这一步我们实际满足了得到洞洞的第二条件:面团筋度要强到能包住产生的气泡。(方子作者和我都是用KA搅拌机揉的,我看网上有高手用手揉也成功了,那么湿的面团,我想都不敢想,不过技术过关肯定可以。)
揉好了:
Ciabatta(夏巴达)面包 <wbr>- <wbr>显摆我的新欢KA <wbr>Pro600

3.把面团放入一个抹过油的容器,室温发酵到体积是原来的3倍。方子强调一定是3倍,而不是一般的2倍,因为这面包产生的气泡多,体积膨胀比较夸张。我看 了发酵前面团在容器内的高度,以便测量3倍是到哪里。这周末天气突然冷了,我发了3小时才到3倍。(可怜我难得周末和朋友聚会,掐着点儿往回赶,就怕发过头,所以这传统面包程序费事儿啊。)
发酵前:
Ciabatta(夏巴达)面包 <wbr>- <wbr>显摆我的新欢KA <wbr>Pro600
发到3倍:
Ciabatta(夏巴达)面包 <wbr>- <wbr>显摆我的新欢KA <wbr>Pro600

4.案上撒粉,把面团到出来。真是倒的,面团又湿又粘。分4份(我是一半的量,分了2份)。面团上撒粉,喷油。二次发酵45分钟。
Ciabatta(夏巴达)面包 <wbr>- <wbr>显摆我的新欢KA <wbr>Pro600
看这充满气泡的面团:
Ciabatta(夏巴达)面包 <wbr>- <wbr>显摆我的新欢KA <wbr>Pro600

5.烤箱预热500F(260C),石板和空烤盘要一起预热。

6.这是最难的一步。把手淋湿(这样面团不沾手),拿起一个面团,翻身(这是为了让气泡均匀分布,不会全在上面),极轻的扯成Ciabatta的 长椭圆形,放在撒过粉的烘培纸上。这一系列动作要一气呵成,而且要小心消泡,面团又粘又软,我是手忙脚乱。如果弄得奇形怪状,而且貌似气泡爆了很多,别 怕,这面团在烤箱里会涨很多。这其实是产生多洞的第三条件:一次发酵后操作面团要极小心,尽量不要把幸苦产生的气泡给弄破了
我丑陋的整形:
Ciabatta(夏巴达)面包 <wbr>- <wbr>显摆我的新欢KA <wbr>Pro600

7.连烘培纸一起把面团放烤箱,在空烤盘内加热水产生蒸汽,烤15到20分钟,在10分钟时,把面团转180度,把烘培纸抽走。我的烤了18分钟。
Ciabatta(夏巴达)面包 <wbr>- <wbr>显摆我的新欢KA <wbr>Pro600

看看那么多,吃吃没多少,全是洞!
Ciabatta(夏巴达)面包 <wbr>- <wbr>显摆我的新欢KA <wbr>Pro600

味道是很正宗Ciabatta的味道,我是很喜欢的。方子里没油,但是我吃的时候是蘸橄榄油的。这是意大利的传统吃法,碟子里倒高质量的橄榄油 (extra virgin olive oil),在油中间倒黑醋,醋当然不会和油混合,没关系。把面包沾一下,会同时蘸到油和醋,配上我的山寨罗宋汤,完美!边吃边欣赏我的新欢:
Ciabatta(夏巴达)面包 <wbr>- <wbr>显摆我的新欢KA <wbr>Pro600

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