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Ciabatta夏巴达 – 别有“洞”天

(2010-02-10 06:56:24)
标签:

夏巴达

拖鞋

水分

ciabatta

美食

分类: 其他面包
Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>别有“洞”天

和法棍一样,ciabatta(夏巴达,也叫意大利拖鞋面包)也是一款貌似基础但是难以做好的面包。除了要求外壳薄脆,内部组织口味丰富有嚼头以 外,它最大的特点就是内部的洞洞很多很大很不规则。想来也有趣,买别的东西都是分量十足才好,就是ciabatta这类面包,这么一大个儿,却是越轻越空 越“短斤缺两”才好!要得到这些洞可不容易,一是要水多,这款配方含水量占面粉重量的81%,从头到尾基本是在对付一摊面糊;二是要少揉多折叠来产生筋 度,这款配方就是折叠了4次之多;三是要铁掌柔情地操作,即不破坏内部气泡,还要在烘焙前果断地按去浮在面团表面的气泡,以鼓励气泡在面团内部中间产生。

这么粘湿的面团,却又这么脆弱,要把这面包做成功不仅要有好方子,手法经验也很重要,所以ciabatta和法棍是两种我经常练习的面包,一是实 验新配方,更主要的是温故知新,不断提高自己的技术。这次的ciabatta虽然远远还不完美,有很多进步余地,但至少是目前为止我最满意的一次,不但内 部组织和外壳都比以前的好,而且由于有长时间发酵的biga酵头,风味也很丰富,特别好吃。其中我用到了一些原配方中没有的操作经验窍门,都写在下面的步 骤里了。

Craig Ponsford’s Ciabatta(改自《Artisan Baking》)
注:以下配方做2个500克左右的面包
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-biga酵头
即时酵母,0.25小勺
水,240ML
高粉,200克
中粉,100克
全麦粉,15克
黑麦粉,15克
水,185克

1. 把酵母融化在240ML的温水中(37度左右),静置5到10分钟。这不是要激活酵母,而是我们只需要很少一部分酵母,没法称量,所以先融化在水里,然后取一部分水。
Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>别有“洞”天

2. 把各种粉混合,加入0.5小勺1中的酵母溶液(其余扔掉),加入最后的185克水,揉成面团。面团比较干,但是坚持揉还是可以成团的。放入盆中,盖保鲜膜,室温(21C)发酵24小时。如果天冷,就用温水,如果天热,就用冰水。

3. 这酵头发酵很慢,头10个小时没变化是正常的。到24小时左右,体积成为原来的3倍,变软很多,有酸味。
Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>别有“洞”天

-主面团
中粉,325克
即时酵母,1小勺,3克
盐,2.75小勺,13克
温水,342克
Biga酵头

1. 混合所有原料,用KA浆形头中速搅拌5分钟左右,至面团顺滑。这面团非常稀,基本是面糊,但是我们主要靠后面的折叠产生筋度,所以这步搅拌只是混合原料,让筋度开始产生。如果没有厨师机,用手在盆中搅拌也可以。
Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>别有“洞”天v

2. 放入一个容量至少有面糊3倍大的容器,盖保鲜膜,室温发酵2.5到3小时至非常膨胀冒泡。期间在20,40,60,80分钟时折叠。由于面团一开始很稀,我的头2次折叠是在盆中进行的(方法见此)。后两次是放在案板上(像这样,但是上下左 右都要折叠)。这里我没有像配方中介绍的那样用干粉防粘,而是在案板和手上抹油,然后动作利落地折叠,整成圆形,放回盆中,只要油抹够,动作不拖沓,是不会粘的,而且这样还不会揉入多余的干粉。到第4次折叠,面团仍然很湿,但是筋度已经很强了:
Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>别有“洞”天

3. 作者说分割整形要在撒粉的案板上进行,我还是改良了。首先铺一张足够面团在上面滚动2,3次的烘焙纸(要不沾,坚固那种),上面抹油。手上抹油,把面团倒 到烘焙纸上,用抹油的刮板把面团大致一分为二。每份左右向中间折叠(好像折信纸),捏紧接缝,然后利落地把面团滚动180度,让接缝向下,光滑面向上。由 于烘焙纸上有油,应该不会太粘,很容易滚动。可以把四边略塞入面团底部。把烘焙纸中间和两旁拱起,让面团保持形状,如下图。你们可以看到两个面团不完全一 样大小,形状也不同,没关系,少碰是关键。
Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>别有“洞”天

4. 盖抹油保险膜,室温(21C)发酵45分钟,至面团充满气泡,膨胀很多,手指按下几乎不弹回。

5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

6. 二次发酵结束后,气泡都是浮在面团上部,所以我们要把面团翻身,接缝向上,光滑面向下,让气泡在面团中重新均匀分布。我的面团是在抹油的烘焙纸上二次发酵 的,所以这步很简单,还是把面团在烘焙纸上滚动180度。然后要用手指在面团表面略按几下,这也是为了破坏浮在表面的气泡,鼓励内部的气泡产生。要按到面 团底部,但是不要把面团戳破。最后略把面团拉成长方形 – 这步不用太严格,ciabatta面包比法棍容易之处就是外形比较随意,长长扁扁类似长方或椭圆就可以。
Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>别有“洞”天

7. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(230C),烤35到40分钟左右至深褐色。在15分钟时取出装水的烤盘。这种面包要烤透,皮才会脆。
Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>别有“洞”天

表皮焦黄,很香,出炉可以听到碎裂的“歌唱”声音。而且膨胀很好,预示内部组织会很蓬松。
Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>别有“洞”天

哇咔咔,果然洞多,洞大,是我做过的ciabatta中组织最“透明”的一次
Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>别有“洞”天

洞大到可以看到后面的面包!
Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>别有“洞”天

除了多洞,皮也很薄而香脆。最让我满意的是内部组织由于有biga酵头的滋润,风味十足,柔软但是有弹性有嚼头。不光好看,而且好吃。
Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>别有“洞”天

这些洞洞不是装饰,是有实际作用的。最普通的吃法是切片后蘸橄榄油,组织如果太细密,很多油会被吸收,吃起来很油腻,这样多洞的组织确保只有少量 的油会“挂”在组织上,其他都从洞中漏掉啦。还有一种吃法是在上下表面的中间剖开做成三明治。我这次尝试了一款很美味新奇的馅料组合:brie(布里乳 酪)和巧克力!先分别放上乳酪和巧克力:
Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>别有“洞”天

然后合起成三明治在煎锅上加热至馅料融化,看这乳酪巧克力融化滴落在大洞中,和面包融为一体,这就是多洞的好处啦!
Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>别有“洞”天

虽然看到进步,革命仍需努力,希望下次会更满意!
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