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两款费南雪 – 绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

(2010-03-03 06:45:33)
标签:

蛋糕

绝望主妇

费南雪

金条模

蛋白

美食

分类: 绝望主妇系列
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

过节做了很多腐败的点心面包,都是只用蛋黄的,剩下的蛋白怎么办?虽然可以找配方马上用掉,但是一下子又多出烘焙任务,实在没时间。其实蛋白是很 耐储存的,冷藏可以放一周,冷冻放的时间就更长。冷冻储存蛋白有个简便的好办法,首先找一个做冰用的分隔模,我的模具每格正好放一个蛋白,这样冷冻的蛋白 可以随用随取,要几个都很清楚方便:
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

冷冻过的蛋白解冻后可以用在任何配方里,由于在储存解冻期间失去一点水分,我觉得反而更容易打发呢,我上次的天使蛋糕(这里)就是用冷冻过的蛋白做的。解冻的时候只要把需要的蛋白冰块脱出模具(用电吹风吹一下模具就可以轻松脱模),放在容器内:
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

室温放过夜或一天,就变回液体了:
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

既然是绝望主妇专题,用这蛋白做的当然不是需要打发的天使蛋糕,而是名声显赫,背景悠久,但是做法及其简单的一款蛋糕:financier(费南 雪)。 费南雪最原始的配方源自一款叫做“visitandine”的蛋糕,由Visitation修道院的修女们独创。烘焙师Lasne不但把配方“不告而 取”, 而且根据自己烘焙店的所在地和顾客群,将其改头换面,做成金条形状,换上和金融有关的新名字“financier”,转眼就成了他名下的一款法国经典点 心。话说古今中外和金融沾边儿的人都兼备贼胆和贼心啊,连修女的作品都敢盗版。

传统的法式费南雪配方很明确:同等重量的糖,蛋白,和beurre noisette(browned butter,褐色黄油),加上3/4重量的杏仁粉和面粉的混合物, 在金条模具中烤熟。但是这个配方有很多可以发挥的余地,在澳大利亚,这种蛋糕叫做“friand”,不但原料比例略有不同,而且添加了各种水果,果干,和 坚果做陪衬。形状除了金条,也有船形和花形。在美国,那就更是变化无穷,想得到的干湿配料都往里面放,黄油比例相差甚远,形状方面则利用了各种模具。我个 人感觉费南雪制作有两个要点,一是制作褐色黄油,这其实一点也不难,就是把黄油用中火加热至褐色,香味变浓,我的这篇博文有详细图示。 这步虽然费时,但是一次可以做很多,要用的时候微波加热融化即可,我冰箱里经常存放一碗褐色黄油的。另一个要点就是黄油要慢慢加入面糊,然后充分搅拌使其 完全吸收。费南雪的黄油含量是很高的,这步不搅拌到位,就会有漏油的现象,不要怕起筋,我用手持电动打蛋机打了3分钟之久。
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

原味费南雪 (改自《The Secrets of Baking》)
注:配方做一个10寸圆蛋糕,或很多小蛋糕
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

褐色黄油,227克
杏仁粉,1.25杯,125克 (可以自己把杏仁磨成粉状,粗一点没大碍)
低粉,90克
糖粉,2.5杯,600ML(我只用了2杯,480ML)
蛋白,8个

1. 把一半杏仁粉放入预热175C的烤箱内烤5到10分钟,至金黄。

2. 把烤过和未烤过的杏仁粉,糖粉,低粉混合过筛,用打蛋器打30秒。
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?
3. 加入蛋白,中速打3分钟。
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

4. 加入温热的黄油,中速打3分钟,让黄油完全被吸收,注意把底部沉淀的黄油捞起。
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

5. 面糊可以冷藏长达2周,烤前室温回温,并且充分搅拌。

6. 倒入模具,这里我用了迷你金条模和一些小的方形中空模(英文叫做savarin mold),面糊装8分满。费南雪可以放在很多模具中烘烤,这种硅胶的比较容易脱模,用金属的上色比较深,无论用那种事先要抹油撒粉。
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两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

7. 放入预热350F(175C)的烤箱内烤15到30分钟,视模具大小而定,牙签插入没有面糊带出就好了。我的迷你金条模烤了15分钟,方形模烤了20分钟。
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

这些金条费南雪比较小,所以脆硬的表面比例比较大,口感接近曲奇。
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

方形的有比较多的内部柔软湿润组织,外壳微脆,是好吃的蛋糕。而且翻过来后,中间的空洞内可以加上果酱,水果等装饰物品,是美味漂亮,简单易行的待客佳品。
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

无论哪一种,味道都很香浓。在室温可以保存2天,冷冻的话可以保持2周。出炉后几小时内温热的时候最好吃,凉了后黄油凝固,口感会比较硬,没关系,微波炉里热5到10秒就又是恢复美味了。
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

做了原味的,再做一款加了椰丝和芒果粒的改良版本,这样的口味组合很有热带风情呢。

椰丝芒果费南雪 (改自此网站
注:以下的配方做适合6个120ML的模具
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

糖粉,0.5杯,120ML
低粉,0.5杯,60克(原方用中粉,我觉得低粉比较细腻)
椰丝,0.5杯,120ML(我用的是无糖的,所以成品很不甜)
杏仁粉,0.25杯,60ML(可以用自己磨的)
蛋白,4个
褐色黄油,125克
芒果,半个,切碎
蔓越梅干,0.25杯

1. 我的椰丝比较粗,所以事先打碎。

2. 混合糖粉,粉,杏仁,椰丝。加入蛋白,打匀。逐渐加入温热褐色黄油,充分打匀,让黄油完全吸收。
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3. 倒入模具,8分满。我用了一些小的船形模具,一些方形中空模。由于中空模具烤完后要翻面的,所以不加水果一起烤,在船形模的面糊表面撒芒果粒和蔓越梅干。
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

4. 放入预热350F(175C)的烤箱烤20分钟左右,至牙签插入没有面糊带出

5. 放凉,脱模。方形模的中间可以放芒果粒,蔓越梅酱,蔓越梅干装饰。
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

如果褐色黄油是事先就准备好的,费南雪制作流程很简便快速,就是把所有原料搅拌均匀而已。面糊还可以冷藏很久,随烤随取,真的很方便。也不用局限于金条模,用各种小巧的蛋糕或挞模也可以有很漂亮的效果。
两款费南雪 <wbr>– <wbr>绝望主妇之剩余蛋白怎么办?

这款蛋糕很容易成功,但是不要减过多的糖和黄油,由于流程中不打发蛋白或黄油,成品的组织是很细密的,太少糖或黄油的话,口感会过干。
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