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烤洋葱乳酪大面包 - 功德圆满

(2010-03-01 08:39:07)
标签:

乳酪

洋葱

面包

bba

作业

美食

分类: BBA作业面包
烤洋葱乳酪大面包 <wbr>- <wbr>功德圆满

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这个面包很有纪念意义,因为这是《Bread Baker's Apprentice》烘焙活动最后一个作业!近10个月来,我按书上的顺序做了所有43个配方,发了42篇博文(由于不推荐100%黑麦面包配方,就没 有专门写博),认识了几十个一样疯狂的烘焙网友,受益很多,乐趣无穷。在这最后一篇BBA作业博文里,我来做个总结,为这个历程划上完美句号。


我最喜欢的面包配方是意大利面包(见此)。作为一本烘焙好书,BBA中美味的配方很多,但是意大利面包的配方原料很简单,除了橄榄油,没有其他配料,味道却丰富浓郁,最大程度体现了面团本身的风味。在制作过程中,我对自己的揉面,发酵,和整形也比较满意,所以它是我的最爱。
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我最不喜欢的是100%黑麦面包。这好像是我们所有烘焙网友的共识,连BBA作者本人也在后来的书中承认BBA的操作手法对100%黑麦,全麦等高成分粗粮面包并不合适,他后来出版的《Whole Grain Breads》就针对粗粮面包,彻底更新了制作流程。
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我觉得这个烘焙活动最大的收益就是“逼”我做了一些我自己本来不会主动选择的配方,在这个过程中往往开拓了我的视野,带来惊喜。贝果就是其中一例,我印象中一直认为那不是家庭可以成功自制的面包,但是做了之后才发现贝果不但不难做,而且成品比买的一点也不逊色!
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这个烘焙活动最挑战的则是要按顺序做这些配方,这就意味着有一阵子连续几周都做甜的果干丰富的节日面包,然后又连续几周做黑麦面包,还好我和农夫都爱吃面包,连着吃也没腻,否则真的要为销路发愁。


BBA这本书优点很多:理论知识全面详细,浅显易懂,图片在美国同类书籍中算是最多的;配方涵盖的范围很广,从浓郁的节日面包到无油无糖的欧包一 应俱全;书中培养天然酵种的方法是我所见配方中最简单易成功的;作者强调用各种酵头或冷藏发酵的办法延长发酵时间,得以最大程度地引出面粉中的香甜,我觉 得这是永远不会过时的准则。


像所有的书一样,BBA也有它的局限性。由于它面对的是初学者,而且受到当时作者认知的局限,对一些要求独特的面包种类有些力不从心。比如法棍和 夏巴达(ciabatta)之类要求组织多洞的面包,BBA的配方揉面过度,没有强调折叠起筋的方法,导致成品的组织略为紧密。作者本人现在也承认这点不 足,在最近的讲座和新书中都对这些面包都已折叠为主了。尽管组织不完美,但是得益于长时间发酵的主旨,BBA书中这类配方成品的味道还是很好的,口感很丰 富,所以还是值得尝试。


有TX说我翻译了几乎所有的配方,是不是大家就不用去买书了?当然不是。一本好的烘焙书的精华往往不是它的配方,而是理论知识,就好象一本好的教 科书的精华不是习题一样;而且这些作业毕竟有很多我自己的诠释,肯定有很多不对的地方,还是看书比较保险。当初开始这个活动的时候烘焙网友们认为为了尊重 版权,不应该在博客中贴出所有配方,以此鼓励读者去买原版的书。只有我的情况比较特殊,我的博客是中文,而BBA没有中文版,即使国内读者肯花大价钱千里 迢迢买原版,语言也是个障碍,所以在咨询过作者后得到准许贴出几乎所有配方。现在有好多TX在看了我的博客后对这本书产生兴趣,我上次在参加作者讲座的时 候也有向他提起,希望在不久的将来BBA中文版就会面世!


我们这个BBA烘焙活动发起后,有报社采访BBA作者Peter Reinhart,问会不会像“朱莉和朱莉亚”那样拍成电影,Peter说大概不会,万一真的拍电影,他要Hugh Jackman(休·杰克曼)来扮演自己
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不过以自己的长相,男主角大概会是Jason Alexander吧?!烤洋葱乳酪大面包 <wbr>- <wbr>功德圆满
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Roasted Onion and Asiago Miche(转自《The Bread Baker's Apprentice》)
注:以下配方做2个1.3KG左右的大圆面包,我做了一半,一个大面包
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-酵头
天然酵种,2盎司,57克(100%水粉比例)
水,8盎司,227克
高粉,11.25盎司,319克

1. 在揉主面团前一天,混合酵头原料,加盖,室温发酵8小时至有很多泡产生,如果天很冷(低于20C很多),可以发久一点。马上冷藏过夜。

-烤洋葱
洋葱,一大个,8盎司,227克,切碎
橄榄油,1大勺,0.5盎司,14克
盐,0.25小勺
胡椒,适量

-主面团
所有酵头
高粉,32盎司,907克
即时酵母,2.25小勺,0.25盎司,7克
水,18盎司,510克
盐,4小勺,1盎司,28克
橄榄油,3大勺,1.5盎司,43克
Asiago乳酪,16盎司,454克,切丝
chive(细香葱,美国韭菜),2盎司,57克,切碎
葱,2盎司,57克,切碎


1. 在揉面前一小时把酵头取出,室温回温。
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2. 制作烤洋葱:在烤盘中铺洋葱碎,撒橄榄油,盐,胡椒,搅拌均匀,放入预热500F(260C)的烤箱内烤至洋葱金黄,甚至略焦黑,大概20到30分钟,每3到5分钟搅拌。放凉,冷藏储存。
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3. 混合酵头,粉,酵母,水,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)10分钟。

4. 加入盐,橄榄油,一半乳酪丝,全部chive和葱,揉至出筋(KA第3档勾型头大概3分钟)。原配方要求揉出膜,但是成品又要有洞,所以我没有揉那么多,主要靠主发酵期间的折叠出筋。
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5. 放入容器,加盖,室温发酵至2倍大,大概2到3小时(我的室温22C,发了2.5小时)。我在30,60,90分钟各折叠一次(像这样,但是上下左 右都要折叠),一共3次。
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6. 把面团分割成2份, 滚圆,放松。(我只做了一半的量,所以没有分割。)

7. 每份整成圆形,放入撒粉的发酵篮,马上冷藏过夜。这个面团可以冷藏长达3天。
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8. 烤面包那天,取出面团,室温回温,二次发酵至手指按下慢慢弹回一部分。书上说要2小时,这么大的面团,放入冰箱后需要过一段时间才完全降温,这期间已经长大不少,取出后一小时我的面团就完成二次发酵了。
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9. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

10. 把面团倒出,放在铺着抹油烘焙纸的烤盘上,抹橄榄油,用手指在面团按出凹陷,要几乎按到底部,但是不要戳破面团。
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11. 铺上剩下的乳酪丝
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12. 再撒上烤洋葱碎,放松15分钟
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13. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤15分钟,取出烘焙纸和 盛水的烤盘,再烤15到20分钟左右至面包成深色,乳酪融化焦黄。这款面包表面加了这么多料,是会被压得比较扁平的。
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表面的乳酪和洋葱很容易烤焦,可以盖锡纸,我比较喜欢烤成深色的乳酪,而且看书上的成品图也有焦黑部分,就没盖。无论是否盖锡纸,面团都要烤到位,表面这样的细裂纹就说明充分烤透了,否则放凉后表皮会被内部多余的水分影响,马上变软。
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就像书上所说,在手指按下的凹陷部位四周会有大洞,其余部分的组织倒是很均匀,总的来说非常柔软有弹性。面团内有乳酪,葱和chive,加上橄榄油滋润,美味没商量。
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这款面包个子巨大,气势迫人,味道浓郁,作为BBA作业的结尾,非常完美。
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-------------元宵分割线-------------

顺便秀一下我包的汤圆,农夫点的肉馅,第一次自己包,不漏就是胜利啦。大家元宵节快乐!

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----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业:----------

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Anadama面包 Artos希腊宗教节日面包 贝果
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富人版 Brioche 布里欧修 Casatiello Challah哈拉
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又见Ciabatta夏巴达 黑森林面包卷 肉桂葡萄干核桃吐司
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Cornbread玉米快速面包 蔓越莓核桃节日面包 English Muffin英式马芬
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French Bread 法式面包 Italian Bread 意式面包 Focaccia 佛卡夏
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Kaiser Rolls 凯撒餐包 33%全麦吐司 Lavash Crackers 亚美尼亚脆饼
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Marble Rye大理石黑麦吐司 杂粮面包 Pain a l'ancienne
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Pain de Campagne 法式乡村面包 Pane Siciliano西西里面包 Panettone潘妮托妮
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Napoletana批萨 Poolish法棍 葡萄牙甜面包
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土豆泥迷迭香面包 Pugliese 墨西哥黑豆辣味环形包
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纽约洋葱黑麦吐司 100%天然酵种黑麦面包 Poilane Miche
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美式pumpernickel粗黑麦面包 Stollen史多伦 黑麦葵花籽面包
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瑞典黑麦面 托斯卡纳无盐面包 维也纳面包
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Parker House Rolls 100%全麦面包 土豆香葱乳酪面

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